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解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。 相似文献
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采用双功能试剂戊二醛对转谷氨酰胺酶晶体进行化学变联,得到交联条件.对交联酶晶体用电镜扫描以及红外光谱和XPS进行结构表征.交联条件:戊二醛质量分数1%,交联pH 6,交联温度4℃,交联时间40min.红外光谱显示,游离酶在1 651 cm-1出现强峰,而交联酶晶体在1 634、1 281和1 241 cm-1出现峰值,在α-螺旋区域没有检测到峰值.通过X-射线光电子能谱分析证实,交联酶晶体与游离酶相比,在285.1 eV处的C1S的信号峰增强,在400.375 eV处的NlS峰几乎消失,说明酶蛋白表面的游离氨基已经与戊二醛结合,表面蛋白结构发生了变化. 相似文献
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冷藏对大豆分离蛋白组分的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
大豆分离蛋白由于其优异的功能特性被广泛应用于食品工业,但在贮运过程中由于其组分可能会发生变化,从而会影响功能特性.为避免贮运环境对大豆分离蛋白的影响,首先采用了不同包装形式[ 100%氮气铝箔包装、80%氮气:20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气:40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装(白板纸塑/LDPE)和... 相似文献
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采用3种萃取纤维头的顶空固相微萃取法萃取荜茇果穗挥发性成分 总被引:1,自引:0,他引:1
摘要:采用项空固相微萃取法萃取荜茇果穗挥发性成分,并用GC—MS进行分析.3种萃取纤维头共萃取出49个成分,鉴定出42个成分.使用DVB/cAR/PDMs萃取纤维头时共检测出36种成分,解析鉴定出占总成分99.834%的35种成分,主要成分为β-石竹烯(17.933%)、β-毕澄茄油烯(15.892%)、十五烷(8.285%)、β-芹子烯(6.673%)和β-反式罗勒烯(6.166%)等;使用CW/DVB萃取纤维头时共检出40种成分,解析鉴定出占总成分99.622%的36种成分,主要成分为β-毕澄茄油烯(26.241%)、β-石竹烯(19.650%)、十五烷(8.523%)、β-芹子烯(6.572%)和十三烷(5.037%)等;使用CAR/PPMS萃取纤维头时检出38种成分,解析出占总成分99.515%的35种成分,主要成分为β-石竹烯(17.858%)、β-毕澄茄油烯(17.804%)、十五烷(8.409%)、β-芹子烯(6.485%)和十三烷(5.940%)等. 相似文献
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