应用Discovery Studio（TOPKAT）软件预测糖抑制PhIP过程中新产物的毒理学性质

通过Discovery Studio (TOPKAT)毒性预测软件对糖抑制PhIP形成途径中新产物的毒理学特性进行分析,为全面评价杂环胺减控后的食品安全性提供基础数据。结果显示,在致突变性和皮肤致敏性评价中,α-二羰基化合物与肌酐/PhIP的反应产物毒性与PhIP相比均无显著变化。在潜在发育毒性评价中,α-二羰基化合物与肌酐反应产物的毒性与PhIP相比增强,而α-二羰基化合物与PhIP反应产物的毒性与PhIP相比没有变化。在大鼠口服LD50和长期口服最低毒副反应水平评价中,α-二羰基化合物与肌酐的大多数反应产物的毒性均比PhIP强,而α-二羰基化合物与PhIP反应产物的毒性比PhIP弱。在大鼠吸入LC50评价中,α-二羰基化合物与肌酐/PhIP大部分反应产物的毒性均比PhIP强。由此可见,α-二羰基化合物与肌酐和PhIP反应产物的形成均会使它们的毒性发生改变。     

从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术

开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的产品开发和产业前景进行展望,旨在开发质地与结构更为逼真的高品质的仿肉制品,为进一步拓展健康肉类仿生食品提供参考。     

复配粗提物对氧化应激型视力损伤的保护

目的探讨4种复配粗提物对眼睛的保护作用。方法对小鼠连续干预8周后强光造模,进行小鼠视网膜电图(electroretinogram,ERG)和视网膜光学相干断层扫描(optical coherence tomography,OCT)检测,并采集视网膜进行基因表达测定。结果 ERG结果显示,与模型组比较,粗提物干预组a波振幅和明场b波振幅均升高(P0.05)。OCT结果显示,与模型组比较,小鼠视网膜外核层(outer nuclear layer, ONL)萎缩现象均得到了不同程度的改善。肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor-α, TNF-α)和白介素-1β(interleukin-1β, IL-1β)基因的表达结果显示,复配粗提物均可抑制视网膜TNF-α和IL-1β基因的表达。结论复配粗提物可能对炎症相关的视疲劳具有缓解作用。     

酵母蛋白中4种嘌呤含量的测定及对比分析

为分析酵母蛋白中嘌呤含量,建立同时测定酵母蛋白中4种嘌呤（黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤、腺嘌呤）含量的高效液相色谱法并进行方法学验证,然后对酵母蛋白、豌豆蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白样品中的4种嘌呤含量进行分析。结果显示,酵母蛋白中4种嘌呤的高效液相色谱法检测分离条件：以pH3.50、20 mmol/L KH2PO4-H3PO4为流动相,流速1.0 mL/min、柱温30℃、进样量10μL、检测波长254 nm。方法验证结果显示,在0～70 mg/L的范围内线性关系良好,相关系数为0.999 6～0.999 7,4种嘌呤检出限范围为0.027 mg/L～0.084 mg/L,精密度为0.03%～0.08%,加标回收率为96.21%～102.50%,采用该方法测定6种酵母蛋白和豌豆蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白9个蛋白样品中的嘌呤含量,其总嘌呤含量依次是3.507、23.369、10.479、4.057、0.162、0.090、0.574、0.388、0.125 mg/g。YP-5、YP-6、大豆蛋白、乳清蛋白4种蛋白样品是低嘌呤含量食品。     

基于分子模拟优化筛选甲磺隆特异性多肽

该研究通过分子模拟技术优化筛选甲磺隆的高特异性多肽,并应用量子点荧光淬灭免疫层析试纸条验证模拟筛选结果。运行CDOCKER程序对乙酰乳酸合成酶晶体结构与甲磺隆分子进行对接,结合蛋白中对甲磺隆的活性空腔结构和受配体相互作用的关键氨基酸设计多肽。运行虚拟氨基酸突变对所有多肽进一步优化并建库。根据结合能初步筛选出S1、S2和S3三条多肽,应用试纸条方法进一步验证3条多肽可成功识别甲磺隆目标物并筛选出S1为最优序列,试验结果与模拟结果一致性良好。     

脉冲减压腌制低盐风味咸蛋及黑圈抑制剂开发

以新鲜鸡蛋为原料,运用真空脉冲减压水腌法,探究腌制液配比、腌制时间等对咸蛋品质的影响,采用抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂,探究在真空脉冲减压水腌法下两者抑制咸蛋黑圈的可行性及抑制效果,结果发现在42℃的腌制环境下,将鸡蛋放入盐度为24%的五香腌制液中腌制5 d,再放入盐度16%的五香腌制环境中腌制2 d,腌制成熟时间最短为7 d,极大缩短了腌制时间,咸蛋蛋黄出油率为（64.73±1.98）%,蛋清的盐含量为（4.05±0.06）%,蛋黄盐含量为（1.36±0.02）%,风味物质含有醇类、烃类、酮类、酸类和酯类,酯类物质种类及含量增加,产品为低盐风味咸蛋。复配的腌制助剂（1%茶多酚+4%葡萄糖酸钠）较单一腌制助剂预防黑圈的效果较好,在质构分析与感官评价表现也较好。     

6 种多糖体外酵解特性的比较

为研究6种结构不同的多糖阿拉伯胶（gum arabic,GA）、山楂果胶（hawthorn pectin,HP）、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan,AX）、瓜尔豆胶（guar gum,GG）、铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharides,DOP）和燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan,OG）在相同初始肠道菌群下酵解特性的差异。以猪结肠消化物作为接种物,在厌氧条件下酵解0、12、24、48 h,测定短链脂肪酸（short-chain fatty acids,SCFAs）和肠道菌群的变化。SCFAs变化结果表明,6种多糖产生的SCFAs均以乙酸、丙酸和丁酸为主;其中,阿拉伯胶产生丙酸的能力较强,铁皮石斛多糖和燕麦β-葡聚糖产生的乙酸和丁酸含量较高,且总SCFAs含量较高,山楂果胶产生的总SCFAs的含量较低。肠道菌群结果分析表明,厚壁菌门、拟杆菌门和变形菌门为酵解过程中的优势菌门。在属水平上,6种多糖对不同属的菌群促进作用不同,阿拉伯胶可以促进布劳特氏菌属的增殖,其余5种多糖均能促进益生菌属乳杆菌属的增殖,且燕麦β-葡聚糖中乳杆菌属的丰...     

高浓度CO2应激调控对秋季鲜枸杞贮藏品质的影响

为探究枸杞鲜果对应激气体的响应机制,开发安全、绿色、简便、无残留的枸杞鲜果诱抗保鲜技术。采取低浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）熏蒸结合20%、50%和80%浓度CO2 短时气体应激耦合处理,研究宁夏枸杞鲜果在温度（0±1）℃和相对湿度（93±3）%贮藏环境下的品质调控规律。结果表明：0.1 μL/L 的1-MCP 熏蒸24 h耦合50% CO2 30 min 熏蒸可有效延长枸杞鲜果的贮藏品质,明显降低鲜果的失重率、呼吸强度和腐烂指数;减缓脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）活性和丙二醛（malondialdehyde,MDA）的积累,增强过氧化物酶（peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）的酶活性,从而提高鲜果的抗逆性。     

气调保鲜技术在粮食储藏中的应用

概述气调保鲜技术,列举了气调保鲜技术在粮食储藏中的应用,对气调储粮技术推广应用存在的问题进行阐述,为气调储粮技术的发展提供参考。     

两种乳化剂对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响

为分别探究蔗糖脂肪酸酯及单硬脂酸甘油酯单独使用时对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响,对添加不同乳化剂品种及用量的混粉进行糊化特性检测;对冷冻麻薯坯进行动态流变学特性以及水分分布检测;对冷冻麻薯坯烘烤后进行质构、比容测定和感官评价。结果表明：两种乳化剂均使混粉的衰减值与回生值降低,最大下降量分别为279.00 cP和173.50 cP;适量添加乳化剂可以改善冷冻麻薯坯的弹性模量、黏性模量以及水分分布状态,延缓水分迁移;烘烤品质中,加入两种乳化剂使麻薯面包硬度与对照组相比均降低;比容有所改善;当蔗糖酯添加量为0.40%、单甘酯添加量为0.15%时,综合感官评分分别为84.5和81.0,风味较好。因此,蔗糖酯添加量为0.40%和单甘酯添加量为0.15%对冷冻麻薯坯及其烘烤品质均有较好改善效果。