糖对大豆分离蛋白及其改性物乳化性能的影响

添加葡萄糖、蔗糖及可溶性淀粉于大豆分离蛋白(SPI)、琥珀酰化SPI及木瓜蛋白酶酶解SPI溶液中，研究了糖及溶液pH值对其形成乳状液的影响，通过优化试验确定了上述3种糖的不同配比及溶液的pH值与蛋白质乳化性能的关系。     

分形理论及其在食品科学领域中的应用

将研究非线性系统中产生的不规则、不光滑几何形体的分形理论应用于食品科学领域已经取得了很大成功．分形理论很好地解释了DNA、蛋白质和酶等生物大分子、食品质量控制、食品加工过程、酶催化动力学等方面的许多非线性问题．分形理论为人们研究食品科学领域中的非线性问题提供了全新的思路和有效的方法．     

茶树菇超微粉体性质

超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，可以使茶树菇粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对茶树菇粉体性质研究表明，随着茶树菇微粒粒径的不断减小，其流动性、持水性和水溶性蛋白质的溶出度均有所增大，其营养成分可以更好地被人体吸收利用．将其作为添加剂加入到食品中，可以更好地分散在食品中，同时也可以减少其添加量．     

新型果蔬加工用酶——粥化酶

以黑曲霉菌株A．niger103为出发株，通过紫外、亚硝基胍等诱变剂进行反复诱变处理，得到一株高产菌株A.niger537，果胶酶酶活提高了130％，同时测定了其纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶及淀粉酶的酶活，分别达到4．76，176．82，832、4，105．73u／mL．并通过单因素试验研究了营养条件对改变各酶产酶量及其酶系组成的影响．     

营养基因组学研究与应用

营养基因组学是高通量基因组技术在日粮营养素与基因组互作及其与健康关系研究中的应用．随着人类和模式动物基因组的阐明以及近年有关技术的进展，同时进行生物样品中DNA，mRNA和表达的蛋白质分析，确定基因的多样性已成为可能．它将加速认识营养如何影响代谢途径和机体稳态控制，发现与营养有关疾病早期调节失控与基因型的关系．应用营养基因组学建立评价营养素利用效率的标识和方法，可为公众健康提供有效的科学依据．利用营养基因组学技术能够提高产品质量与生产效率，促进食品工业发展和开拓新的市场．     

双突跃电位滴定法测定壳聚糖脱乙酰度的影响因素

研究了双突跃电位滴定法测定壳聚糖脱乙酰度的准确性以及壳聚糖溶液质量浓度、粘度、不同脱乙酰度等因素对滴定终点测定结果的影响．结果表明：壳聚糖样品质量浓度控制在2～6g／L，利用双突跃电位滴定法可以测定壳聚糖的脱乙酰度，不同样品脱乙酰度测定结果RSD(相对标准偏差)小于0．61％(n=3)，该方法具有较高地准确性，可以用于壳聚糖生产和加工过程中的质量控制与检测．     

硫酸亚铁脂质体的研制

采用4种不同的方法——薄膜法、超声处理法、逆相蒸发法及冰冻熔融法制备了硫酸亚铁脂质体，通过单因素试验和包封率测定，确定了逆相蒸发法制备硫酸亚铁脂质体的工艺条件，制得的硫酸亚铁脂质体的包封率为67％，作者还初步研究了胆固醇和吐温80的添加量对脂质体物理稳定性的影响，研究结果表明，添加适量的胆固醇和吐温80有助于改善脂质体的物理稳定性．     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料，选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应，确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为：还原糖：L-谷氨酸(质量比)2：1；葡萄糖：木糖(质量比)1：2．5；L-谷氨酸：VB1(质量比)1：1；pH值7．0，反应温度115℃，反应时间40min，反应物体积分数40％。     

生物合成共轭亚油酸菌种的筛选与鉴定

从传统泡菜和生牛乳中筛选出一株乳酸菌ZS2058能生物合成共轭亚油酸，经API系统鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarurn)．该菌株在MRS培养基中将质量分数11．6％的亚油酸(1．024mg／mL)转化为共轭亚油酸，经气相色谱分析证实c9，t11-18：2占75．9％，t10，c12—18：2占24．1%。     

蒲菜热烫的工艺条件

通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析，研究了热烫时间和贮藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响，结果表明，在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长，过氧化物酶活降低，而贮藏2d后酶活的再生量先增大后降低，在热处理时间为1．0～1．5min时达到最大值；热烫时间为4min时，可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶，且蒲菜的质构和色泽较好。