植物蛋白高水分挤压组织化过程中水分和冷却温度对流变特性的影响

植物蛋白挤压过程的顺利进行和最终产品的特性受挤压过程中水分、温度和剪切机械力等因素的重要影响。本研究以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为混合植物蛋白原料,采用双螺杆挤压机进行挤压,考察水分和冷却温度对植物蛋白肉产品流变特性的影响。结果表明：植物蛋白肉产品的流变特性受挤压过程中水分和冷却温度的影响,在一定范围内,水分和冷却温度的升高有利于改善挤压组织化产品的流变特性。     

蒸煮处理对马铃薯全粉细胞结构及消化特性的影响

本文以新鲜马铃薯为原料,研究了蒸煮时间对马铃薯全粉的细胞结构、游离淀粉含量、理化性质及消化特性等的影响.结果表明:随着蒸煮时间的延长,马铃薯蒸煮悬浊液电导率从24μm/cm提高到1285μm/cm,全粉碘蓝值(BVI)从8.31增大到19.00,这表明马铃薯全粉中细胞的破损率提高,破损程度增大,胞内物质的释放量及游离淀...     

植物基人造肉研究进展

人口增长所引发的畜禽肉市场的供需矛盾,以及生产畜禽肉时对土地占用和环境污染等潜在问题推动了植物基人造肉的研究与开发。本文介绍了国内外植物基人造肉产品的发展现状和生产工艺原理分析,重点分析了植物蛋白原料特性和挤压工艺参数对人造肉品质的影响,并就目前存在的公众接受度低、产品相关食品安全标准、法规不健全以及机理研究难度大等问题提出了看法和建议,为今后植物基人造肉的开发和推广提供参考。     

米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明：W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1 倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的。同时,米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路。     

超声促聚集行为对红小豆蛋白结构及功能影响的研究

以红小豆蛋白为原料,采用超声处理,考察不同功率和不同时间对红小豆分离蛋白结构和物理性质产生的影响。对红小豆分离蛋白进行红外光谱、内源性荧光、凝胶电泳、粒径分布、ζ–电位、溶解性和乳化性的测量。结果表明,在低超声功率条件下,红小豆蛋白内部的分子结构伸展开来,原来被包埋的疏水性分子基团发生暴露,蛋白质的各种功能性质均有所提高,但进一步增加超声功率,红小豆蛋白分子产生明显集聚现象,从而使得其溶解性和乳化及乳化稳定性有所下降,但仍呈现上升趋势。不同功率和时间对红小豆分离蛋白结构产生不同程度的改变,进一步影响其功能性质。     

微生物发酵法提取米糠粕中可溶性膳食纤维的研究

以米糠粕为原料,枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B4为发酵菌种,探讨不同条件下微生物发酵法对米糠粕可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响。选择时间、温度、接菌量、pH值进行单因素试验,在此基础上进行3因素3水平中心组合设计试验。结果表明,发酵法提取可溶性膳食纤维最佳条件为发酵时间22.4 h、发酵温度35.0 ℃、接种量6.6%。在此最佳条件下,SDF得率为12.88%,比优化前提高了8.88%,微生物发酵法是一种较好的提取可溶性膳食纤维的方法。     

肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析

选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明：米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著（P＞0.05）;米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85?℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点也相对较高;当冷却温度从0?℃升高至5?℃时,凝胶的持油性和熔点相对较高,当冷却温度进一步升高,凝胶的持油性和熔点显著下降至93%（P＜0.05）。通过对肉桂酸添加量10%、加热温度85?℃、冷却温度5?℃形成的油脂凝胶进行流变学特性分析,发现该油脂凝胶呈现假塑性流体状态,样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系;并且在频率扫描范围内,油脂凝胶体系的储能模量（G’）明显大于损耗模量（G”）,样品形成较为紧密的凝胶结构;通过凝胶结晶特性分析发现,米糠油凝胶中的结晶结构细小,分布均匀,存在同质多晶现象,主要含有β和β′?2?种晶体类型。     

提高米糠油中谷维素含量的脱酸工艺研究

对米糠油进行脱蜡和磷酸-草酸辅助水化脱胶,再联合碱炼脱酸、蒸馏脱酸两段脱酸工艺进行脱酸,研究碱炼脱酸保留酸价以及两段脱酸工艺对谷维素留存率的影响。以谷维素含量、脱酸率、精炼率为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化脱酸工艺。结果表明,原油酸价(KOH)为22～25 mg/g时,碱炼脱酸保留酸价(KOH)取5 mg/g,原油酸价(KOH)为27～33 mg/g时,保留酸价(KOH)取6 mg/g,原油酸价(KOH)为35～37 mg/g时,保留酸价(KOH)取7 mg/g,谷维素留存率较高。米糠油碱炼脱酸的最佳工艺条件为温度25℃,时间22 min,碱液质量分数16. 91%,加碱量为理论碱量加0. 1%的超碱量;蒸馏脱酸的最佳工艺条件为温度225℃,时间86 min,真空度0. 098 MPa。在最佳工艺条件下,碱炼脱酸后谷维素含量为2. 05%,脱酸率为77. 78%,精炼率为80. 05%;蒸馏脱酸后谷维素含量由2. 05%升高到2. 16%,接近原油(2. 15%),脱酸率为90. 83%,精炼率为92. 42%。     

青稞蛋白质的微波辅助提取工艺及性质研究

以青稞米为主要原料,利用微波辅助碱溶酸沉法提取青稞米中的蛋白质。以蛋白质的提取率为测定指标,通过单因素试验考察微波功率、温度、时间及溶液pH值对青稞蛋白质提取率的影响,采用响应面分析法优化最优提取工艺条件。结果表明在pH 7、功率460 W、微波时间9 min,温度40℃时青稞蛋白质的提取率最高,可达到81.94%。同时测定青稞蛋白质的红外光谱和食品特性,结果表明：与单纯碱溶酸沉方法相比,微波辅助提取的青稞蛋白质吸水性提高15.5%,吸油性提高13.6%,溶解性提高25.0%,但是起泡性降低6.0%,起泡稳定性、乳化活性、乳化稳定性无显著性差异。未经过微波处理的青稞蛋白质热变性温度稍低于微波处理的,变性热焓提高11.35%,红外吸收光谱结果表明,微波处理对蛋白质的二级结构影响较小。     

耐盐短杆菌JH8对黄曲霉毒素B_1的降解研究

黄曲霉毒素是世界公认的天然强致癌物质之一,食品安全问题倍受世界各国的高度重视,真菌产生的毒素是造成食品污染的重要来源。黄曲霉(Aspergillus flavus)是污染花生等农产品的主要菌种,黄曲霉孢子能侵染植物及其产品,从而污染到各种食品和饲料,对人类和禽类健康造成很大的影响。研究造成食品安全隐患的重要来源—霉菌污染,探索解决霉菌污染的合理有效方法,降低毒素含量,帮助人们了解更多的食品安全知识,安全健康饮食。耐盐短杆菌JH8菌剂在18 400 g条件下进行离心,分出菌体和菌液与黄曲霉共同培养,最后确定抑菌源。结果表明,耐盐短杆菌JH8液体菌悬液对黄曲霉毒素B1具有良好的降解效果。