天然抗氧化剂对冷榨火麻油保质期的影响研究

茶多酚、槲皮素、二氢杨梅素、迷迭香、过路黄5种天然抗氧化剂添加于火麻油中,研究其种类与不同添加量对火麻油保质期的影响。结果显示：二氢杨梅素的抗氧化效果最好,添加0.02%的二氢杨梅素火麻油冷藏保质期达到13个月,添加0.04%剂量达到17个月,添加0.05%剂量可达25个月。     

小麦分层研磨制粉的优势

从制粉工艺、面粉营养与食用品质方面论述了小麦分层研磨制粉技术较传统制粉方法的优势。新工艺在清理、剥皮、磨粉工艺上有很多优势,粉路短、动耗低,既减少投资又节能;面粉颗粒粗、温升低、营养全面、适口性好,较多地保留了小麦原有营养成分。     

小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究

本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g。与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多。改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,含麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低。与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高。     

马铃薯酸奶的研制

马铃薯酸奶是以马铃薯、鲜牛乳为原料,添加菌种以及其他辅料,在42℃的条件下,经过7 h的培养并冷却后熟得出成品。通过对马铃薯酸奶的感官评价、滴定酸度、持水力、黏性和硬度以及热焓值、峰值等方面的研究测定,得出的结果表明马铃薯最佳的添加量为30%,以此制成的马铃薯酸奶组织状态稳定较好、口感细腻并酸甜适中、色泽均匀,具有酸奶特殊的香味和马铃薯的清香,得到更加营养保健的马铃薯酸奶。     

米糠蛋白聚集体和多糖混合体系稳定性的研究

通过浊度分析研究了不同加热时间下米糠蛋白聚集体的变化,以及考察了米糠蛋白聚集体和多糖的体积比、pH和环境温度对米糠蛋白聚集体与阿拉伯树胶、壳聚糖形成静电复合物体系稳定性的影响。结果表明:加热处理可以导致米糠蛋白变性,不同加热时间形成的米糠蛋白聚集体结构不同,在加热3h后蛋白聚集体的结构变化不是很明显。加热3h后形成的米糠蛋白聚集体和阿拉伯树胶(壳聚糖)的混合溶液在体积比为0.5:1、pH为3(5.5)、环境温度为25(35)℃条件下,体系具有较好的稳定性。     

微波干燥法制备紫甘薯全粉关键技术的研究

采用微波法制备紫薯全粉,分别讨论了微波功率、浸钙浓度、乳化剂添加量、对碘蓝值的影响。通过正交试验确定微波法制备紫薯全粉的最优工艺条件为微波功率539 W、浸钙浓度0.075‰和乳化剂添加量0.3%,此时碘蓝值为23.6。进一步测定紫薯全粉的加工特性,结果表明:微波法制备紫薯全粉的持水性比持油性好;在酸性条件下,添加糖或盐有助于提高紫薯全粉的胶凝特性,添加盐也能提高全粉凝胶的冻融稳定性,添加蔗糖对全粉的冻融稳定性几乎无影响。     

几种发酵饲料对高纤维日粮后备牛的生长性能、抗氧化功能和免疫状态的影响

使用2个试验研究了几种发酵饲料,耐盐短杆菌、啤酒酵母和白腐真菌对高纤维日粮营养物质消化率、后备牛生长性能、血液抗氧化功能和免疫状态的影响。试验分为4个处理组,即对照组、白腐真菌发酵饲料组、啤酒酵母发酵饲料组和耐盐短杆菌发酵饲料组。每头牛每天饲喂50g发酵饲料,每种发酵饲料均含有活菌1×10~9 CFU/g。试验1的结果表明,这3种发酵饲料对后备牛的干物质采食量没有显著影响,耐盐短杆菌发酵饲料提高了后备牛的平均日增重、末体重和饲料效率(P0.05),基础日粮中添加耐盐短杆菌提高了日粮干物质和有机物质的消化率(P0.05)。试验2的结果表明,耐盐短杆菌发酵饲料改善了后备牛血液抗氧化功能,超氧化物歧化酶浓度高于其它处理组(P0.05),丙二醛浓度低于其它处理组(P0.05)。同时,耐盐短杆菌发酵饲料降低了前列腺素浓度和细胞干扰素的浓度(P0.05)。3种发酵饲料对后备牛白细胞介素-2、白细胞介素-4、白细胞介素-6和白细胞介素-10均没有影响(P0.05),对后备牛免疫球蛋白M、免疫球蛋白A和免疫球蛋白G也没有影响(P0.05)。     

蓝莓速溶米糊的工艺与配方研究

以碎米为主要原料,利用双螺杆挤压膨化技术制备冲调粉。以水分添加量、挤压温度和螺杆转速为考察因素,通过单因素和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为基础原料,添加蓝莓粉、蔗糖、麦芽糊精,通过感官评价确定最优配方。最终确定最佳工艺参数为:水分添加量15%,机筒温度160℃,螺杆转速155 r/min;最佳配方为:蓝莓粉添加量15%,蔗糖添加量15%,麦芽糊精添加量10%。     

郫县豆瓣酱发酵过程中理化指标和生物胺变化及成本效益分析

郫县豆瓣酱具有独特的酯香,味道鲜美醇厚,是生活中不可或缺的调味料之一,郫县豆瓣酱中含有丰富的营养物质,主要包括氨基酸、脂肪和蛋白质等,能够预防多种人类疾病.郫县豆瓣酱一直以来的加工工艺主要以传统的酿造为主,工厂化的酿造很少,严重影响了郫县豆瓣酱的发展.该研究基于此,对郫县豆瓣酱发酵过程中各种理化性质和生物胺的变化进行了...     

三酶两步水解法对杂粮代餐粉的品质特性改善

以紫薯为主要原料,辅以黄豆、花生仁、芝麻籽、玉米、小米、糙米、藜麦、薏米、青稞,选取纤维素酶和复合酶（α-淀粉酶、糖化酶）以三酶两步水解法制备杂粮代餐粉（coarse cereals meal replacement powder,CCMRP）。以葡萄糖当量（dextrose equivalent value,DE值）为指标,通过单因素试验,考察复合酶体积比、酶解时间、酶解温度、复合酶添加量对CCMRP的DE值影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对酶解条件进一步优化。研究结果表明,CCMRP酶解条件的影响因素主次顺序：酶解温度＞复合酶添加量＞酶解时间＞复合酶体积比,最佳酶解条件：复合酶体积比1∶2,酶解时间130 min,酶解温度55℃,复合酶添加量0.75%,此时DE值和冲调性的综合分最高,制得的CCMRP冲调性好,色泽、风味、口感俱佳,产品的填充性和流动性有所改善,更利于产品包装。