梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120 ℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1:1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51。在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79%醛类、7.26%醇类、1.31%吡嗪类、3.04%呋喃类、1.62%噻唑类等化合物。在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26%增加至73.59%,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性。     

鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽的抗氧化活性

选取铁离子还原体系和3 种自由基体系为指标,研究鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽体外清除自由基效果和抗氧化作用。采用超滤膜分离鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽组分,筛选出体外清除•OH活性最好的组分,再建立小鼠衰老模型,将分离得到活性最好的组分采用灌胃法,测定小鼠皮肤中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）及丙二醛（malondialdehyde,MDA）和羟脯氨酸（hydroxyproline,Hyp）的含量,研究鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽体内抗氧化和清除自由基作用。结果表明：鮟鱇鱼皮胶原蛋白肽具有较强的还原能力且对O－2•、DPPH自由基、•OH具有清除效果,质量浓度为10 mg/mL时对•OH、DPPH自由基、O－2•的清除率和对Fe3+ 的还原能力分别为70.48%、68.78%、42.53%和0.676;分子质量小于2 000 D的鮟鱇皮胶原蛋白肽组分对•OH具有较好的清除效果,IC50为15.7 mg/mL;剂量为100 mg/（kg•d）时,显著提高了皮肤中SOD、GSH-Px、CAT的活性,较模型组分别增加20.9%、41.3%和58.1%,且显著抑制MDA的形成。     

食物源蛋白高F值寡肽的制备及应用研究进展

寡肽一般由3～9 个氨基酸残基组成,高F值寡肽是指寡肽混合物中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）与芳香族氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸）的物质的量比值（F值）大于20的肽,研究表明高F值寡肽具有多种生理活性。本文综述了食物源蛋白高F值寡肽制备原料选择、主要制备工艺及其生理活性研究进展,并对其未来研究趋势进行展望。     

真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究

将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。     

溶菌酶脂质体对冷藏金鲳鱼保鲜效果的影响

为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性,以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体,通过向菜籽色拉油中添 加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性,以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用,并研 究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金鲳鱼的保鲜效果,室温条件下将金鲳鱼浸渍于一定质量浓度梯度的溶菌酶脂质体溶 液和溶菌酶溶液,于4 ℃条件下贮藏,并设立磷酸盐缓冲液作为对照组。以感官评价得分、pH值、菌落总数、硫代 巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量作为鲜度指标,衡量保鲜效果。实验结果表明：溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性, 且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间,溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组,溶菌 酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率,抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和pH值的上升,与溶菌酶溶液以 及对照组相比,可将金鲳鱼的货架期延长2～3 d和5～6 d。     

纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵鱿鱼碎肉的工艺优化

为进一步提高鱿鱼碎肉的利用价值,本实验以鱿鱼碎肉作为纳豆芽孢杆菌发酵基质,研究料液比、葡萄糖添加量、发酵pH值、发酵时间和发酵温度对鱿鱼碎肉发酵效果的影响。在以单因素试验确定发酵时间72 h和发酵温度37 ℃的条件后,再对料液比、发酵pH值和加糖量进行三因素三水平的Box-Behnken响应面试验分析,以发酵液的氨基态氮含量为响应值,得到纳豆芽孢杆菌发酵鱿鱼碎肉最佳条件为：料液比1∶1.2（m/V）、发酵pH 8.8和加糖量3.13%。在最优发酵条件下,鱿鱼碎肉发酵液的氨基态氮实际含量达到2.457 mg/mL。氨基酸分析结果显示鱿鱼碎肉发酵液富含具有鲜味和甜味特征的谷氨酸（84.141 mg/g）、天冬氨酸（49.480 mg/g）和甘氨酸（49.425 mg/g）,达到氨基酸总量的39.05%。必需氨基酸总量为149.320 mg/g,占氨基酸总量的31.86%。Sephadex G25凝胶过滤层析显示鱿鱼碎肉纳豆芽孢杆菌发酵液由多肽、小肽及游离氨基酸组成。     

假酸浆籽胶质多糖的结构及凝胶特性研究

用热水从假酸浆籽中提取胶质多糖(NPG),对其结构和成胶特性进行研究。采用高效液相色谱、高效凝胶渗透色谱、红外光谱、核磁共振碳谱对其化学结构特征进行解析。通过原子力学显微镜观察和透射电镜对假酸浆胶质多糖的成胶特性进行研究。结果表明假酸浆胶质多糖分子量为1.6×106 u,主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和鼠李糖这四种单糖构成,其摩尔比为12:4:1:1。该胶质多糖的主链是由半乳糖糖醛酸通过1→4糖苷键连接而成。假酸浆胶质多糖分子的空间结构为球形结构,在钙离子存在下,多糖分子首尾相连,成带分支状结点的链状结构,分支相互交联形成具有空间的网状结构。随着钙离子浓度的升高,交联进一步加深,多糖纤维状结构加厚聚集,形成凝胶。     

不同地理群体曼氏无针乌贼肌肉营养成分分析比较与评价

分析和评价浙江舟山（ZS）、浙江温州（WZ）、福建厦门（XM）、广东湛江（ZJ）4 个不同地理群体曼氏无针乌贼的营养成分。用常规方法检测曼氏无针乌贼肌肉的一般营养成分,采用全自动氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量;采用气相色谱-质谱联用仪测定脂肪酸含量;采用原子吸收光谱仪测定无机元素含量。结果表明：蛋白质含量和能值以WZ最高;碳水化合物含量以ZS最高;各地理群体曼氏无针乌贼干物质中氨基酸含量由高到低的顺序为ZJ（（64.08±1.05）%）＞XM（（63.97±0.94）%）＞WZ（（63.90±0.84）%）＞ZS（（63.39±0.67）%）;必需氨基酸/总氨基酸比率在33.90%～34.32%之间,必需氨基酸指数以ZJ最高;风味氨基酸的含量较高,变化范围为（32.32±0.56）%～（32.81±0.68）%;脂肪酸中ω-3、ω-6脂肪酸相对含量高;钙、铁、锌、镁等矿物元素含量丰富。不同地理群体的曼氏无针乌贼营养成分虽存在一定差异,但与其他头足类种类相比,曼氏无针乌贼是营养价值较高的海产品。     

基于裂缝口开度的水工混凝土结构裂缝性态监控方法

针对复杂工况下带缝水工混凝土结构的裂缝扩展判据难以用于工程实际,且常规有限元法扩展法需不断进行网格重建的问题,推导了包含裂尖效应的渗流—应力耦合的扩展有限元模型,以此分析并建立了裂缝口开度与宏观裂尖开度在裂缝扩展全过程的关系,提出了基于粘着力的宏观裂尖判别法,并从数值分析角度验证了宏观裂尖开度临界值的无尺寸效应,利用其与裂缝口开度的关系建立了水工混凝土结构裂缝起裂、稳定扩展、失稳扩展全过程的监控方法,最终通过算例验证了该方法的合理性。     

非淹没双直立圆柱系统波浪爬升的数值模拟

波浪爬升是近海构筑物和海洋平台结构设计中的重要参数。全面掌握波浪的爬升特性有利于结构的安全保证和优化。采用有限元方法建立了求解Berkhoff缓坡方程的数值模型,并计算了非淹没单个直立圆柱周围的波高分布,计算结果与解析解吻合很好。以非淹没双直立圆柱为研究对象,探讨了圆柱间距对波浪爬升的影响。结果表明:上游圆柱周围的波高分布曲线波动较大,但最大相对波高和最小相对波高的发生位置基本与单个圆柱的情况相同;当圆柱间距为1/4波长的奇数倍时,最小相对波高明显减小,圆柱肩部出现第二峰值;而当圆柱间距为1/4波长的偶数倍时,最小相对波高则明显增加,圆柱肩部出现第二谷值。下游圆柱周围的波高分布曲线与单个圆柱的情况相似,但波高相对较小。