乳清分离蛋白聚集体乳化性能及其Pickering乳液稳定性

以乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）为原料,分别在pH 2.0和pH 7.0条件下,85 ℃加热12 h制备2 种不同形态的蛋白质聚集体,研究2 种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2 种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性。结果表明：WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2 种微观形貌截然不同的蛋白聚集体（纤维状聚集体和球状聚集体）,并且2 种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同pH值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高。2 种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同pH值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性。这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础。     

泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化

为扩大泡泡青蔬菜的利用途径，本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面，探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响，研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响，优化了泡泡青挂面的加工工艺。结果表明，添加泡泡青蔬菜粉后，粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降，吸水率、弱化度上升，面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小，因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成；优化了泡泡青挂面的加工工艺，泡泡青粉添加量1.30%，加水量36.00%，食盐添加量1.90%时，感官评价为90.12分；通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部分面筋网络的形成，初步解释了挂面质构中硬度和咀嚼性减小、烹调损失增加的变化趋势。     

静电纺丝制备大豆皮醋酸纤维素纳米纤维条件优化的研究

以大豆皮纤维素为原料,制备醋酸纤维素,并采用静电纺丝制备纳米材料。通过对纺丝溶液溶剂、纺丝溶液浓度、纺丝距离、纺丝电压进行单因素试验的基础上,以SEM观察纤维直径大小并进行结构统计分析,进行正交试验,得到电纺大豆皮醋酸纤维素最佳工艺条件为:纺丝溶液溶剂为丙酮∶DMAc=2∶1、纺丝溶液质量分数为19%、纺丝距离为10cm、纺丝电压为23kV,纺丝纤维平均直径达到923nm。采用大豆皮纤维素制备的大豆皮醋酸纤维素可电纺为良好的纳米纤维材料。     

料仓中堆积物料密度变化的研究

通过模拟物料自然下落和在料仓中堆积压实过程,研究了粮食行业中常见的9种物料自然堆积密度和堆积压实下的密度,分析了物料压实密度与堆积压实力之间的关系,并由此得出了堆积压实力、压实密度与堆积深度的关系式。研究结果表明,堆积时物料密度的改变与物料自然堆积密度、粒度、堆积深度明显相关。物料压实密度随堆积深度的增加而增大,当达到一定值时趋于稳定;自然堆积密度大的物料,其压实密度变化小;自然堆积密度相近物料,粒度大其压实密度变化大。     

蘑菇酪氨酸酶抑制剂的合成、生物活性与分子对接研究

合成并测试了6种苯甲醛缩胺基硫脲类衍生物对蘑菇酪氨酸酶的抑制活性。结果表明,苯环2位羟基对酶抑制活性起到关键作用。化合物1a(R=2-OH)和1b(R=2-OH-4-OCH3)对单氧化酶的IC_(50)值分别为(0.65±0.09)μM和(0.46±0.04)μM,对双氧化酶的IC50值分别为(5.15±0.17)μM和(3.31±0.10)μM。分子对接表明化合物1a的硫原子与铜离子形成配位作用,亚胺氮原子与His85和His259形成两个氢键,同时,分子内氢键作用对提升疏水作用也具有一定的帮助。     

小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析

为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性。采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分。结果表明,吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05),与面筋指数极显著负相关(P<0.01)。水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05),与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01)。径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na_2CO_3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05),与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01)。硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01)。该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用,并为小麦粉生产优质产品提供参考。     

紫菜薹花色苷对内源性N-亚硝胺合成的抑制作用

在N-亚硝胺合成过程中,通过添加不同含量的紫菜薹花色苷,研究其对强致癌物N-亚硝胺合成的抑制作用。结果表明,当添加的紫菜薹花色苷含量小于0.8 mg/m L时,随着添加的紫菜薹花色苷含量增加,抑制效果越来越显著;当添加量等于0.8 mg/m L时,抑制率为62.184%,抑制效果最显著;当添加量大于0.8 mg/m L时,抑制效果基本维持不变。紫菜薹花色苷对N-亚硝胺合成有显著的抑制作用。     

超细大豆皮膳食纤维对糖尿病模型小鼠糖耐量的影响

目的：探讨超细大豆皮膳食纤维对正常和四氧嘧啶致糖尿病模型小鼠糖耐量的影响。方法：对正常和四氧嘧啶致糖尿病模型小鼠灌胃5g/kg bw 超细大豆皮膳食纤维(140～200 目和穿过200 目)后进行血糖耐量实验。结果：与正常对照组比较,正常小鼠两个剂量组的血糖曲线下面积分别减小14.94% 和15.48%,有显著性差异(P ＜ 0.05),餐后血糖峰值分别降低12.38% 和12.51%;对糖尿病模型小鼠,两个剂量组的血糖曲线下面积分别减小24.05% 和29.68%,有极显著性差异(P ＜ 0.01),餐后血糖峰值分别降低38.71% 和39.26%。结论：超细大豆皮膳食纤维使正常和糖尿病模型小鼠的糖耐量有显著改善,使餐后血糖峰值及血糖值降低,但大豆皮膳食纤维的粒度差别对正常和糖尿病模型小鼠的血糖耐量和餐后血糖峰值影响差别不明显。     

高效液相色谱分析功能性饮料中葛根素的含量

建立了功能性饮料中葛根素含量的高效液相色谱方法,采用C18色谱柱(4.0mm×250mm,5μm),以甲醇、水(V/V=30∶70)内含0.2%H3PO4的混合液为流动相,检测波长254 nm,流速为0.6mL/m in,柱温40℃,葛根素浓度在4μg/mL~200μg/mL时,其色谱峰面积与质量浓度线性关系良好(r=0.999 3)。加样回收率分别为101.9%,98.4%,90.6%,RSD<2%(n=5)。该方法适用于功能性饮料中葛根素含量的测定。     

大米硒肽制备方法和生物活性的研究进展

硒是人体必需的微量元素之一,具有众多重要的生理功能。以富硒大米为原料制成有生物活性的硒肽,发挥其强抗氧化作用,有极大的增值效果。文章系统总结了肽的制备方法,同时,对大米硒肽的生物活性进行讨论,包括其抗氧化、抗炎、抗肿瘤和抗病毒等方面的研究进展;展望了大米硒肽在食品和药物领域的潜在应用价值,并提出未来的研究方向和挑战。综合国内外相关研究,文章将为硒肽的活性研究提供相应的理论依据,加大推进硒肽在食品开发中的应用。