烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220 ℃)下烤制15 min以及在相同温度(200 ℃)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降(P<0.05),脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数(H₀)和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在20...     

莲藕多糖的单糖组成分析方法优化

采用柱前衍生化高效液相色谱法(PCD-HPLC)分析莲藕多糖的单糖种类及组成比例,并优化样品前处理方法以提高检测的准确性。考察衍生化温度、衍生化时间和多糖水解时间对HPLC色谱图中各单糖总峰面积的影响,优化莲藕多糖单糖组成分析的前处理条件为:衍生化温度70℃、衍生时间100 min、多糖水解时间为6 h。该优化方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,用于分析武植2号莲藕不同部位多糖的单糖组成发现:藕皮、藕节和藕食用部位多糖的单糖组成基本相似,均主要由葡萄糖和半乳糖构成,且占单糖总质量的90%以上,但各单糖摩尔比存在较大差异。PCD-HPLC法可用于莲藕多糖的组成分析和质量控制。     

活性炭负载醋酸纤维素对食用油中DBP的吸附性能及其机理

将醋酸纤维素(CA)负载在活性炭(AC)表面制备成改性活性炭(MAC)。采用扫描电镜、比表面及孔径分析仪、傅里叶变换红外光谱仪和元素分析仪对MAC的结构和形貌进行表征。重点探讨了吸附剂MAC中CA与AC质量比、吸附剂用量、吸附温度和吸附时间对MAC吸附食用油中邻苯二甲酸二丁酯(DBP)的影响,并且通过吸附动力学和热力学分析,研究MAC对食用油中DBP的吸附性能及机理。结果表明,MAC对食用油中DBP吸附的最佳条件为:CA与AC质量比0. 025∶1,吸附剂用量为油质量的4%,吸附温度130℃,吸附时间50 min。在最佳条件下,MAC对DBP的吸附量为21. 17μg/g、吸附率达到40. 48%,优于相同条件下AC的(15. 10μg/g、31. 36%)。吸附动力学和热力学分析表明,准二级动力学模型能更好地描述MAC的吸附过程,表明影响吸附过程的主要是吸附机理而非传质机理,Langmuir方程能更准确地描述其吸附过程。     

壳聚糖降解酶的筛选及其HPLC分析

对木聚糖酶等四种酶水解壳聚糖的活性进行比较,结果表明:木聚糖酶对壳聚糖的水解活性最高;经木聚糖酶水解6 h后的壳聚糖的分子量集中在8.6 k Da左右,较其他酶解产物分子量小;对木聚糖酶组分进行分离纯化,纯化后木聚糖酶酶活损失5 200 IU,壳聚糖酶酶活损失300 IU;对酶组分HPLC分析表明,木聚糖酶中具有降解壳聚糖活性的组分分子量集中在34~45 kDa之间。     

食源性活性肽及其微囊化技术与应用的研究进展

食源性活性肽是一类对机体有益、易于吸收的小分子聚合物,功能与性质由氨基酸的组成与排列顺序决定。食源性活性肽除了含有丰富的营养价值之外,还具有抑菌、抗氧化、降血压等功能,可用于治疗、控制和预防慢性疾病,对健康食品领域的发展意义重大,是近年来的研究热点。暴露的裸肽在存放与递送等方面存在困难,微囊化技术为食源活性肽的应用提供了新的途径,通过包裹在微囊中可以提高活性肽的稳定性和生物利用率。文章综述了不同来源的食源性活性肽与提取方法,并对微囊化活性肽的天然壁材、微囊化方法进行介绍,对微囊化的食源性活性肽在抗菌、抗氧化与抑制ACE活性等应用方面进行总结。此外,文章综述展望了微囊化的食源性活性肽的未来发展趋势以及在实际应用中遇到的问题,为食源性活性肽进一步的研究开发、应用提供参考。     

菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化及品质分析

旨在揭示弱酸高盐法提取菜籽蛋白的潜力,以脱脂低温压榨菜籽饼为原料,MgCl2溶液为提取液,采用弱酸高盐法提取菜籽蛋白,采用单因素实验研究提取温度、提取pH、提取时间、提取液浓度及料液比对菜籽蛋白提取率的影响,采用正交实验进行菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化,并比较弱酸高盐法菜籽蛋白与碱提酸沉法菜籽蛋白在抗营养因子（植酸、硫苷和单宁）含量与感官特性（气味、色泽）上的差异。结果表明：弱酸高盐法提取菜籽蛋白的最佳工艺条件为提取温度50 ℃、提取pH 6.5、提取时间150 min、提取液浓度150 mmol/L、料液比1∶ 30,在最佳工艺条件下菜籽蛋白提取率为（48.00±1.12）%,纯度为（73.99±2.87）%;弱酸高盐法菜籽蛋白的单宁含量为（0.90±0.06）%,植酸含量为（0.04±0.01）%,未检测出硫苷,色泽为浅黄色,各指标明显优于碱提酸沉法菜籽蛋白。弱酸高盐法作为一种温和的工艺在菜籽蛋白提取方面具有较好的开发潜力和应用前景。     

风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化.通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化.结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹.鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(satur...     

红曲复合营养米制备工艺及其食味品质研究

利用双螺杆挤压技术制备红曲复合营养米。以莫纳克林K含量和感官得分为指标,通过单因素与正交试验优化制备工艺参数,利用电子舌和电子鼻对产品食味品质进行评价。结果表明：当挤压四区温度为90℃、螺杆转速为120 r/min、喂料速度为8 kg/h时,得到的红曲复合营养米的感官得分及莫纳克林K含量最高。随着功能性红曲米粉添加量的增加,红曲复合营养米的食味品质有明显区别。以籼米粉质量为基准,当功能性红曲米粉添加量为2.0%时,红曲复合营养米在鲜味和咸味上指数适中,且苦味、涩味指数较低,能够赋予产品更佳的食味品质。     

喷洒矿物油控制谷物在运输途中粉尘的研究

采用自制喷洒系统装置(D型高压喷嘴、工作压力在0.8～1.2 MPa),对运输途中的小麦、稻谷、粟等谷物喷洒15号食品级白色矿物油,在谷物表面形成油膜,控制在运输途中生产的粉尘,取得了良好的效果.且表面光滑较表面粗糙的谷物利于形成油膜,所需喷洒食品级白色矿物油量少且控制效果好.     

莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究

为研究莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的降脂活性,采用离体试验模拟不同温度、pH值环境,探讨可溶性膳食纤维-多酚复合物的稳定性及对油脂、胆固醇、胆酸盐的吸附能力和阳离子交换能力.结果表明:复合物的稳定性随温度、pH值的升高而降低;可溶性膳食纤维-多酚复合物对油脂的吸附能力比可溶性膳食纤维及物理混合物好,效果极显著(P<0...