基于Pickering乳液稳定机理的水包水乳液研究进展

水包水乳液是由两种热力学互不相溶的亲水性高分子水溶液以一定比例混合形成，具有极低的界面张力和较厚的界面层，采用表面活性剂无法实现体系稳定，可通过将一相或两相凝胶化的方式来避免宏观相分离。近年来研究发现，基于Pickering水包油乳液的稳定机理，固体颗粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的稳定性。本文总结了近年来水包水乳液稳态化的研究进展，并重点阐述了固体颗粒吸附的水包水乳液的稳定性及其影响因素，同时列举了其在食品领域中的应用，以期为通过水包水乳液稳态化策略实现食品结构设计提供新的思路。     

骆驼乳及其制品中非热变性乳铁蛋白含量的快速电泳迁移检测

骆驼乳具有丰富的营养价值和保健功能，但其活性蛋白—乳铁蛋白对热处理加工工艺敏感，因此骆驼乳及其制品中非热变性乳铁蛋白含量的快速测定对其生产工艺控制和营养价值评估至关重要。文章研究了乳铁蛋白热变性对DNA结合的影响，发现特异性的DNA序列仅能够结合非热变性驼乳铁蛋白而不结合热变性乳铁蛋白，据此建立了骆驼源乳铁蛋白的快速电泳迁移检测方法，仅需5 min即可完成一个样品检测，检出限为5.45μg/mL。该方法无需肝素亲和柱富集提取等复杂的样品前处理步骤，即可直接检测样品中活性乳铁蛋白含量，可用于包括骆驼乳在内的各种特色乳制品热加工工艺的精准控制及乳制品营养价值的评估。     

山羊乳及绵羊乳外泌体miRNAs表达谱的分析与差异比较

为揭示山羊乳和绵羊乳外泌体的潜在功能差异，对山羊乳和绵羊乳外泌体进行提取和鉴定，利用Illumina平台对羊乳外泌体中非编码小RNA(sRNA)进行高通量测序，并对微小RNA(miRNA)表达谱和功能进行注释。在山羊乳外泌体中鉴定出161种已知miRNAs序列和5种新型miRNAs序列；绵羊乳外泌体中鉴定出80种已知miRNAs序列和7种新型miRNAs序列，其中miR-148a、miR-26a和let-7b在2种羊乳样本中表达量较高。miR-151只在山羊乳外泌体样本中检出。通路富集发现山羊乳miRNAs靶基因分子功能集中在结合和催化活性等方面，而绵羊乳外泌体miRNAs靶基因具有肠菌素结合的功能，且对宿主发育具有一定促进作用。结果提示山羊乳和绵羊乳来源的miRNAs可能具有某些共性和独特的靶基因类型，可能在缓解病原微生物感染、炎症、抑制癌细胞增殖迁移等方面发挥不同功能。上述miRNAs测序与分析研究可为羊乳外泌体的后续功能开发提供参考。     

基于16S rRNA测序分析罗伊氏乳杆菌酸乳对健康小鼠肠道菌群的影响

目的:通过16S rRNA测序,探讨新型罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵酸乳对健康小鼠肠道菌群的影响。方法:将24只KM小鼠分为4组,空白组(Ctr组,灌胃无菌水),对照组(BS组,灌胃传统酸乳,即保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵酸乳),混合发酵酸乳组(LBS组,灌胃L. reuteri、L. bulgaricus和S. thermophilus 3菌混合发酵酸乳),以及L. reuteri单独发酵酸乳组(L组,灌胃L. reuteri发酵酸乳)。连续灌胃10 d后收集各组小鼠粪便,通过16S rRNA测序分析各组小鼠肠道中菌群丰度、多样性及菌落组成结构。结果:与BS组相比,LBS组和L组小鼠体重增加百分比显著降低(P<0.0001);PCA与门水平菌群聚类分析表明,L组与Ctr组PCA空间距离以及2组菌群比例最为接近;属水平菌群分析表明,LBS和L组中另枝菌属(Alistipes)和副拟杆菌属(Parabacteroides)两类潜在益生菌的丰...     

我国不同产地红仁核桃及其油脂 营养成分的比较分析

为了促进红仁核桃的进一步开发利用及深加工产品研发，以我国山西、陕西、甘肃等7个产地的红仁核桃为原料，对其种仁的基本营养成分、矿质元素、VE，种皮酚类物质，及红仁核桃油的脂肪酸、甾醇、角鲨烯进行了测定与分析。结果表明：7个产地红仁核桃仁均含有大量的粗脂肪、粗蛋白质及总糖，含量分别为60.77~73.89、14.84~17.21、8.72~14.29 g/100 g；检测的8种矿质元素（K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Se）中，含量最高的常量元素K和微量元素Fe均以山西省平顺县的红仁核桃仁最高；红仁核桃仁中平均总VE含量为394.81 mg/kg,且均以γ-生育酚+β-生育三烯酚为主；陕西省商洛市八一基地的红仁核桃种皮中总酚含量最高，为462.23 mg/g;陕西省商洛市石门基地的红仁核桃种皮中总黄酮含量最高，为330.89 mg/g; 山西省平顺县红仁核桃种皮中花色苷含量最高，为065 mg/g;7个产地的红仁核桃油共检出10种脂肪酸，以亚油酸、油酸、α-亚麻酸为主，其中云南省大理州、山西省平顺县的红仁核桃油中亚油酸含量较高；7个产地的红仁核桃油中平均总甾醇含量为231.94 mg/100 g，且均以谷甾醇为主，其中陕西省商洛市石门基地的红仁核桃油中谷甾醇含量最高，占比为72.08%；7个产地的红仁核桃油中平均角鲨烯含量为23.45 mg/kg，其中甘肃省成县红仁核桃油的角鲨烯含量最高，为37.34 mg/kg。综上，不同产地的红仁核桃及其油脂的营养成分含量具有一定的差异，但总体营养成分组成相同，其油脂中脂质伴随物的种类及含量较为丰富，具有较高的开发利用价值。