玉米窝头挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取―气质联用法(HS–SPME–GC–MS)分析玉米窝头的主要挥发性成分组成。检出的挥发性成分主要包括烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类和少量其他类物质。在检出的挥发性成分中壬醛、2,4–壬二烯醛、癸醛、香叶基丙酮和2–戊基呋喃相对含量较高,可能是玉米窝头风味的主要贡献物质。     

芝麻素及其衍生物与DNA相互作用的研究

在pH=7.4的生理条件下,采用紫外吸收光谱法、圆二色(CD)光谱法、DNA热变性法及粘度法对芝麻提取物芝麻酚(SL)、芝麻素(SN)及细辛脂素(AN)与小牛胸腺DNA(ctDNA)的相互作用机理进行初步探讨。研究结果显示,ctDNA能使三种化合物在290 nm附近处的紫外吸收峰产生减色效应,且伴随轻微的红移现象,ctDNA浓度越大,减色效应越明显,SL、SN及AN与ctDNA的结合常数大小分别为2.65×10~4、4.91×10~4、7.33×10~4 L/mol;三种化合物均能使ctDNA的正CD带(276 nm)增加,负CD带(246 nm)发生轻微的减小,且浓度越大,谱带变化越明显;三种化合物的存在条件下,ctDNA的熔点分别增加了1.75、2.51和6.63℃,且ctDNA粘度均有所增加。综合光谱学和粘度实验的结果,推断三种化合物与DNA的作用方式均为经典的嵌插方式,且作用强度大小为:ANSNSL。     

绿原酸与卵磷脂复合物的理化性质及其抗氧化活性研究

绿原酸具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性功能,在食品工业中具有广泛的应用前景,但其脂溶性低的缺点限制了它的应用范围。本研究采用溶剂法制备了绿原酸与卵磷脂的复合物,采用紫外(UV)、红外(IR)、扫描电子显微镜(SEM)、差示量热扫描(DSC)、X-射线衍射(XRD)等波谱分析手段对该复合物的理化性质进行了研究,并考察了该复合物的DPPH自由基清除能力和Rancimat抗油脂氧化能力。结果表明,绿原酸与卵磷脂复合后,其物相发生了重大改变,绿原酸以无定形状态完全分散于卵磷脂中。其在25℃正辛醇中的溶解度,由最初的34.73μg/m L变为复合后的4715.84μg/m L,脂溶性得了显著提高。在抗氧化试验中,该复合物的DPPH自由基清除能力虽然低于绿原酸和BHT,但其抗油脂氧化的能力与BHT接近,显著高于绿原酸,表明与卵磷脂复合可以显著提高绿原酸在油溶性体系中的抗氧化能力。     

不同产地和不同制油工艺对杜仲籽仁油品质分析

采集不同产地的杜仲籽进行剥壳和仁壳分离,对杜仲籽及杜仲籽仁的组成进行测定,并分别对杜仲籽仁进行压榨取油和浸出取油,对两种杜仲籽仁油的品质进行分析研究。结果表明,杜仲籽含仁43%左右,杜仲籽仁含油33%~39%;杜仲籽仁压榨油和浸出油的酸价、过氧化值均能达到一级油指标(参照同属于木本油料的油茶籽油国标);压榨毛油为金黄色(Y35,R5),比浸出毛油(青绿色Y35,R5.9,B7.0)的色泽好;不同产地杜仲籽仁油的脂肪酸组成相差不大,主要脂肪酸为α–亚麻酸(59.93%~63.17%)、油酸(15.87%~16.58%)、亚油酸(12.15%~13.75%)、棕榈酸(5.79%~6.75%)、硬脂酸(2.26%~2.32%);杜仲籽仁油中维生素E含量768.6~828.8 mg/kg,γ生育酚和δ生育酚两种组分占维生素E总量的97%以上;浸出油中甾醇含量为0.44%~0.64%,明显高于压榨油中0.24%含量;浸出油中磷脂含量0.349%~0.689%,明显高于压榨油中0.008%的含量。     

多酚对美拉德反应有害衍生物影响的研究进展

美拉德反应是食品热加工过程中的常见反应,它能增加食品的香味、改变食品的色泽,但是该反应也会产生丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物等有害衍生物,使食品存在安全隐患。多酚是一类广泛存在于植物体内具有天然抗氧化性的化合物。近年来研究表明,多酚可以有效抑制和干预美拉德反应,改变其反应过程,减少有害衍生物的生成。综述了几种常见的美拉德反应有害衍生物及其形成途径,并分析了多酚在反应过程中可能起到的作用,但是目前仍未明确多酚对美拉德反应的干预机理。另外,美拉德反应体系复杂,不同多酚对该反应产物的影响也不尽相同,因此从代谢组学分析角度出发,全面研究多酚对美拉德反应指纹图谱以及特征产物的影响,是阐述多酚干预美拉德反应有害衍生物抑制机理的重要途径。     

年糕杀菌工艺及其对年糕中微生物影响的研究

为防止年糕发霉变质同时最大限度保留年糕的风味和品质,研究了酸洗结合水浴处理杀菌工艺的杀菌效果。选取酸洗液体积分数、酸洗时间、水浴温度、水浴时间为考察因素,以年糕初始菌落总数和感官评分为评价指标,设计正交试验对年糕杀菌工艺进行优化,通过传统分离鉴定方法对年糕微生物菌群进行分析。结果表明:各因素对初始菌落总数的影响由大到小依次为水浴时间、水浴温度、酸洗时间和酸洗液体积分数;各因素对年糕感官评分的影响由大到小依次为酸洗液体积分数、水浴温度、酸洗时间和水浴时间;由方差分析可知,只有酸洗液体积分数对感官评分有极显著影响。综合各因素对初始菌落总数的影响,得出最优杀菌工艺为酸洗液体积分数2%、酸洗时间15 min、水浴温度95℃、水浴时间40 min。对年糕中微生物菌群分离鉴定可知,鲜样期年糕中细菌以芽孢杆菌属(Bacillus)、微球菌属(Micrococcus)、产酸克雷伯杆菌属(Klebsiella oxytoca)为主,杀菌后年糕中细菌以芽孢杆菌属为主,其他菌种已被杀死或浓度低于检出限,未被检测到;鲜样期年糕中真菌以青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、篮状菌属(Talaromyces)为主,杀菌后年糕中真菌主要为青霉属及少量的篮状菌属。结果表明:酸洗结合水浴杀菌工艺可有效抑制年糕中微生物的生长繁殖,具有较好的抑菌杀菌效果,在常温下年糕货架期可以达到6个月且品质较好。     

不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析

为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。     

小麦不同程度萌发后其加工品质的变化

为了解小麦萌动和发芽程度对其加工品质的影响,以经80℃高温快速干燥和自然晾晒干燥处理的不同程度萌动(鼓泡、皮裂、露白)和发芽(芽长为小麦籽粒长度的一半、芽长与小麦籽粒长度相同)小麦为研究对象,测定其出粉率、沉降值及粉质特性指标。结果表明:随着小麦萌动和发芽程度的加深,小麦的出粉率,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质指数均呈现下降趋势,面团弱化度则逐渐上升,而沉降值变化并无规律。高温快速干燥能抑制小麦吸水率的下降,延长面团的形成时间和稳定时间,由此可见,干燥可抑制萌动、发芽的小麦加工品质劣化,因此一旦发现小麦萌动应立即进行干燥。差异性分析可知,小麦在萌动和发芽过程中大部分加工品质指标均从皮裂期开始出现显著性差异,建议将处于皮裂期至芽长不超过籽粒长度作为判定生芽粒的标准。     

改性磷脂在乳化炸药中的应用研究

为了将大豆浓缩磷脂更好的应用到乳化炸药中,研究以大豆浓缩磷脂为原料,在真空加热搅拌条件下与改性试剂A反应后加碱中和,再经真空干燥使水分含量≤1%制成改性磷脂。探讨改性磷脂替代50%的Span80制成复合乳化剂在乳化炸药中应用,通过对复合乳化剂制备的乳化炸药基质中游离铵含量、粒子形状和粒径大小、储藏时间等分析测定,评价对其稳定性及爆炸性能的影响。在小试基础上应用于中试生产中,并进行乳化炸药的爆炸和60 d储藏实验,结果表明:殉爆距离5 cm 3/3、爆速4630 m·s-1、猛度11.0 mm等性能指标均达到国家标准(GB18095—2000)中2号岩石乳化炸药的要求。     

冻豆腐微波解冻工艺优化

为改善传统解冻耗时长、易污染的缺点,适应现代化餐饮业需要,利用微波技术对冻豆腐进行解冻。设定不同微波功率和微波时间对冻豆腐进行处理,以基本成分、质构特性、p H、色泽、感官品质为评价指标,并与新鲜豆腐进行对比,考察微波解冻对豆腐品质的影响。确定最佳解冻参数为微波功率150 W、解冻时间90 s。