壳聚糖-醋酸改性对小麦面筋蛋白溶解度的影响及蛋白质二级结构的分析研究

以自制的小麦面筋蛋白为原料,采用壳聚糖与醋酸共同作用改善小麦面筋蛋白的溶解性能.确定最佳工艺条件为:醋酸pH值为3、壳聚糖添加量为0.1%(占小麦面筋蛋白干基的质量,W/W)、加热温度为70℃、搅拌时间为50 min.在此奈件下,小麦面筋蛋白的溶解度由原来的0.35 g/L提高到了7.69 g/L.此外,红外光谱分析表明,在壳聚糖添加量为0.1%时,壳聚糖对面筋蛋白产生的仅仅是物理作用而不是化学接枝作用.     

槐米提取物的抗氧化性能研究

采用Rancimat酸败仪研究了槐米提取物及其与增效剂协同作用的抗脂质氧化性能,结果表明:槐米提取物对猪油具有较强的抗氧化性能,与柠檬酸的协同抗氧化效应显著;采用DPPH法、水杨酸法研究了提取物对DPPH自由基、羟基自由基的清除效果,结果表明:槐米提取物具有较强的清除自由基的能力.     

霉变对小麦品质影响的研究

采用人工调节储藏条件使小麦发生霉变,检测霉变后小麦的各项品质指标,探索霉菌和酵母菌总数与小麦品质之间的关系,进而评价霉变过程中霉菌和酵母菌总数在预测小麦品质中所起作用.研究表明:小麦籽粒霉菌和酵母菌总数与湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数呈极显著性负相关,相关系数分别为:-0.868、-0.839、-0.916;与容重、千粒重、发芽率、淀粉含量、降落数值、形成时间呈显著性负相关,相关系数分别为:-0.732、-0.766、-0.757、-0.748、-0.822、-0.708.小麦籽粒霉菌和酵母菌总数与霉变小麦各品质指标具有很好的相关性.     

新型辛内酯奶味香精的合成及结构表征

1-甲基-2-氧代-3,6,7-三氧杂二环[2,2,2]辛烷是一种辛内酯类笼状化合物,具有乳脂味,可作为一种价格便宜的新型奶味香精用于食品中.采用丙酮酸和丙三醇为原料直接合成1-甲基-2-氧代-3,6,7-三氧杂二环[2,2,2]辛烷.以丙酮酸转化率为指标,研究了反应时间、催化剂用量、醇酸物质的量的比和反应温度对其合成的影响,通过液液萃取和重结晶获得其晶体,并采用核磁共振和红外光谱对目标产物进行表征.结果显示在反应时间4 h,催化剂用量为丙三醇和丙酮酸总质量的2.0%,醇酸物质的量的比为4∶1,反应温度为55℃时,丙酮酸转化率达到58%.     

米糠蜡非等温热分解动力学研究

采用差示扫描量热仪(DSC)测定了米糠蜡的相变温度、熔化温度、最终分解温度,结果表明:米糠蜡的最终熔化温度为82℃、分解温度为425℃;用TG/DSC分析仪在不同升温速率下对米糠蜡进行测试,Kissinger法得到米糠蜡热分解反应的表观活化能、反应级数等动力学参数,结果表明:米糠蜡在200℃以下具有良好的热稳定性,Kissinger法得到的米糠蜡表观活化能为167.43 kJ/mol,反应级数n为0.34.     

印度谷螟对花生仁虫蚀粒率、酸值和含油量的影响

花生是一种重要的油料蛋白资源,在储藏过程中易受害虫的感染与危害,印度谷螟是花生储藏过程中的重要害虫之一,其对花生储藏品质的影响值得关注与研究。在20、25、30℃下测定被虫口密度分别为0、2、6、12头/kg的印度谷螟幼虫感染的花生仁在不同时间的虫蚀粒率、酸值和含油量。花生仁在相同温度下被不同虫口密度的幼虫感染,其虫蚀粒率和酸值显著升高,含油量显著降低。30℃条件下,花生仁被12头/kg的幼虫感染20 d后,虫蚀粒率由0. 00%上升至19. 67%,酸值由0. 57 mg/g升至2. 25 mg/g,含油量由48. 71%降低至47. 31%。在不同环境温度中,花生仁感染相同虫口密度的幼虫,其虫蚀粒率、酸值和含油量变化显著不同。被12头/kg的幼虫感染的花生仁分别放置于20、25、30℃的环境中,感染30d后,虫蚀粒率分别为14. 00%、18. 33%、21. 33%,酸值分别为0. 82、2. 17、2. 60 mg/g,含油量分别为47. 60%、47. 09%、47. 01%。结果显示,随着害虫感染时间延长、龄期增长、虫口密度增加、温度升高,花生仁虫蚀粒率和酸值显著增加,含油量显著降低。     

印度谷螟对谷物和花生产卵偏好性的比较

花生是重要的油料作物,储藏过程中容易感染害虫,其中印度谷螟感染后危害严重。研究了印度谷螟成虫在小麦、玉米、稻谷和花生上的产卵偏好性,采用顶空抽取和气质联用测定粮食的挥发物成分及其相对含量。单头印度谷螟雌成虫在小麦、玉米、稻谷和花生仁上的产卵数量分别为20、41、0和79粒。同环境中,雌成虫在水分含量分别为6%、8%、10%和12%的花生仁上产卵数量分别为20、31、55和31粒。同平台雌成虫在破裂花生仁、完整花生仁、破裂花生果和完整花生果上的产卵数量分别为78、38、13和1粒。试验粮食中的挥发物质主要为醛类、烷烃类、醇类、酸类、炔类和烯烃类的化合物,其中花生仁中的挥发物有12种,以酸类、醇类、烷烃类物质居多,相对含量分别为15. 77%、9. 90%、12. 14%。玉米中的挥发物有13种,以醛类物质居多,相对含量为34. 84%。小麦中的挥发物有11种,醛类物质居多,相对含量为14. 34%,烷烃、烯烃和醇类相对含量均小于5%。稻谷的挥发物有14种,以醛类、醇类、烷烃类物质居多,相对含量分别为8. 36%、7. 41%、8. 12%。结果显示,试虫对物料产卵的偏好性可能与挥发物的种类、相对含量有一定关系。     

质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。     

杀菌工艺对鲜湿米粉的保鲜效果及品质的影响

以菌落总数、水分含量、糊化特性、感官评分等为评价指标,研究了不同水浴温度和水浴时间对鲜湿米粉的杀菌效果和品质的影响,在确保水浴杀菌能够降低鲜湿米粉的初始带菌量的同时改善鲜湿米粉的品质,从而确定最佳的水浴温度和水浴时间。结果表明:经过水浴杀菌处理后,鲜湿米粉的菌落总数明显降低,说明水浴杀菌处理能够杀死大多数微生物,从而有效地延长鲜湿米粉的保质期;与未水浴杀菌相比,水浴杀菌后鲜湿米粉的水分含量、衰减值和回生值等指标均显著减小,说明水浴杀菌处理能够改善鲜湿米粉中淀粉的热稳定性且能够延缓鲜湿米粉的老化;此外,经过显著性分析发现,水浴杀菌对鲜湿米粉的感官品质没有显著影响。综合考虑水浴杀菌对鲜湿米粉的保鲜效果和品质的影响,最终确定水浴温度95℃、水浴时间40 min为最佳的杀菌工艺。此时,鲜湿米粉中的大部分微生物被杀死,杀菌效果较好,且鲜湿米粉中淀粉的回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。     

不同温度处理条件下赤拟谷盗成虫的扩散行为

为利用高温有效防治赤拟谷盗,研究了赤拟谷盗成虫在不同温度下被释放后的扩散行为。研究结果表明:25～30℃赤拟谷盗成虫活动无明显方向性,大多聚集在释放点活动; 40℃赤拟谷盗成虫在不同区域的数量分布无显著差异; 45℃赤拟谷盗成虫在不同区域的数量分布差异显著; 50℃赤拟谷盗成虫在释放点几乎丧失方向感,很快处于热休克状态; 55℃赤拟谷盗成虫在释放点原地打转,并很快死亡。40～50℃赤拟谷盗成虫的最大扩散速率为127. 43 cm/min。