光特征在食品乳液中的表征和应用

介绍了其在乳液中的表征和应用,以期能对乳液外观的设计有更加系统地考量。     

小麦胚芽油提取工艺对其组分影响

小麦胚芽油是从小麦胚芽中提取出的一种谷物胚芽油,富含许多植物天然营养物质,包括维生素E、甾醇、亚油酸、亚麻酸、二十八碳醇及其他生理活性物质,具有很高的营养价值。该文分别介绍了压榨法、溶剂萃取法、水酶法、超临界萃取法制取小麦胚芽油的提取工艺,以及对小麦胚芽油组分的影响。     

橄榄油特征化学成分及风味物质研究进展

橄榄油因其独特的风味、丰富的营养成分和活性成分被誉为"液体黄金".综述了橄榄油的特征化学成分、风味成分及功能活性成分,介绍了影响这些成分形成的主要因素,旨在为橄榄油的生产加工和产品开发提供启示.     

超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

对溶液体系中大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性（H0）和平均粒径（D43）,而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小,糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络,导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而,超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用,甚至能够改善蛋白质的凝胶性。     

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。     

响应面法优化碱炼工艺脱除玉米油中玉米赤霉烯酮的研究

用碱炼工艺脱除玉米毛油中的玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)可提高油脂的安全性。以玉米毛油为原料,通过单因素试验考察了碱液质量分数、超量碱用量和碱炼初温对ZEN脱除率的影响。在单因素试验的基础上,结合响应面Box-Behnken法,以ZEN脱除率为响应值进行碱炼工艺的优化。结果表明:当碱液质量分数6.53%、超量碱用量0.22%、碱炼初温39℃时,ZEN的脱除率为(99.15±0.08)%,该工艺条件能有效地脱除玉米油中的ZEN。     

纳米颗粒的绿色合成及其在农业上的应用研究进展

玉米醇溶蛋白是玉米淀粉加工的主要副产物,价格低廉且容易获取。基于其独特的自组装特性,玉米醇溶蛋白可通过多种方式构建成纳米颗粒,进而对生物活性物质进行荷载和输送。纳米颗粒的制备方法包括反溶剂沉淀、pH循环、电喷雾和微流控等。这些制备方法都可合成响应各种环境刺激且性质稳定的玉米醇溶蛋白基纳米颗粒。本文综述了刺激响应型玉米醇溶蛋白基纳米颗粒的制备方法、响应类型和应用最新进展。这些纳米载体可对内源性（pH、酶和氧化还原）和外源性环境刺激（磁和光）做出响应,已被用于食品智能包装、纳米农药和纳米医学中生物活性物质的包封递送。然而,仅依靠单一刺激响应很难实现活性物质的作用最大化,多重刺激（双重刺激、三重刺激等）响应的纳米颗粒已成为递送领域的新发展趋势。未来,更多的研究应该投入到多刺激响应纳米颗粒的研发,以及如何将纳米颗粒的多重响应特性和纳米颗粒的靶向递送结合还有待进一步探索。

     

吸附法消减真菌毒素的研究进展

真菌毒素是存在于粮食、饲料、食品中常见的污染物之一,严重威胁着人类的健康;同时制约了饲料业、养殖业和食品工业的发展,对农业经济造成了巨大的损失。目前研究的热点是利用吸附法对粮食及其深加工产品中的真菌毒素进行脱除。本文对常见的真菌毒素的种类、危害以及消减方法进行了简要的概述,重点综述了近年来国内外研究较多的活性炭和硅铝酸盐吸附剂,旨在为粮食及其产品中真菌毒素的吸附消减方法提供参考。     

核桃清蛋白抗氧化肽的制备及其活性研究

以核桃清蛋白为原料,用碱性蛋白酶进行酶解制备抗氧化肽,通过单因素与响应面试验,分析确定制备核桃清蛋白抗氧化肽的最佳工艺条件为:pH9.5,温度45℃,底物浓度4%,加酶量8 000 U/g,酶解时间2.5 h。对最优条件下制备的抗氧化肽进行活性研究,测定其Fe~(2+)螯合能力及对羟基自由基、DPPH·、ABTS~+·3种自由基的清除能力,结果表明核桃清蛋白抗氧化肽对几种自由基均有显著的清除作用和金属离子螯合能力,是一种活性的的天然抗氧化剂。     

泡菜发酵乳酸菌的分离鉴定及耐药性分析

对吉林地区朝鲜族自制泡菜中的发酵乳酸菌进行分离鉴定,并对菌株耐药情况进行分析,以期为泡菜发酵菌的风险评估奠定基础。采集吉林省多个不同地区的泡菜制品,通过MRS培养基分离,16S rDNA测序,分析其乳酸菌种类及数量,同时采用平板琼脂稀释法进一步检测了分离菌对10 种临床常用抗生素的药物敏感性。结果表明,从15 份不同厂家泡菜中共分离得到34 株乳酸菌,分别为植物乳杆菌12 株,短乳杆菌5 株,鼠李糖乳杆菌3 株,干酪乳杆菌2 株,清酒杆菌2 株,肠膜明串珠菌2 株,嗜热链球菌2 株,食窦魏斯氏乳杆菌1 株,弯曲乳杆菌1 株,棒状乳杆菌1 株,嗜酸乳杆菌1 株,坚强肠球菌1 株,Lactobacillus namurensis 1 株。药敏实验结果表明,所有菌株对氨苄西林和氯霉素敏感,对其他抗生素均有不同程度的耐药性,其中对环丙沙星耐药率最高。