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橄榄油特征化学成分及风味物质研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
《河南工业大学学报(自然科学版)》2015,(5):113-119
橄榄油因其独特的风味、丰富的营养成分和活性成分被誉为"液体黄金".综述了橄榄油的特征化学成分、风味成分及功能活性成分,介绍了影响这些成分形成的主要因素,旨在为橄榄油的生产加工和产品开发提供启示. 相似文献
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对溶液体系中大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性(H0)和平均粒径(D43),而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小,糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络,导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而,超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用,甚至能够改善蛋白质的凝胶性。 相似文献
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利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。 相似文献
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用碱炼工艺脱除玉米毛油中的玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)可提高油脂的安全性。以玉米毛油为原料,通过单因素试验考察了碱液质量分数、超量碱用量和碱炼初温对ZEN脱除率的影响。在单因素试验的基础上,结合响应面Box-Behnken法,以ZEN脱除率为响应值进行碱炼工艺的优化。结果表明:当碱液质量分数6.53%、超量碱用量0.22%、碱炼初温39℃时,ZEN的脱除率为(99.15±0.08)%,该工艺条件能有效地脱除玉米油中的ZEN。 相似文献
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玉米醇溶蛋白是玉米淀粉加工的主要副产物,价格低廉且容易获取。基于其独特的自组装特性,玉米醇溶蛋白可通过多种方式构建成纳米颗粒,进而对生物活性物质进行荷载和输送。纳米颗粒的制备方法包括反溶剂沉淀、pH循环、电喷雾和微流控等。这些制备方法都可合成响应各种环境刺激且性质稳定的玉米醇溶蛋白基纳米颗粒。本文综述了刺激响应型玉米醇溶蛋白基纳米颗粒的制备方法、响应类型和应用最新进展。这些纳米载体可对内源性(pH、酶和氧化还原)和外源性环境刺激(磁和光)做出响应,已被用于食品智能包装、纳米农药和纳米医学中生物活性物质的包封递送。然而,仅依靠单一刺激响应很难实现活性物质的作用最大化,多重刺激(双重刺激、三重刺激等)响应的纳米颗粒已成为递送领域的新发展趋势。未来,更多的研究应该投入到多刺激响应纳米颗粒的研发,以及如何将纳米颗粒的多重响应特性和纳米颗粒的靶向递送结合还有待进一步探索。
相似文献38.
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对吉林地区朝鲜族自制泡菜中的发酵乳酸菌进行分离鉴定,并对菌株耐药情况进行分析,以期为泡菜发酵菌的风险评估奠定基础。采集吉林省多个不同地区的泡菜制品,通过MRS培养基分离,16S rDNA测序,分析其乳酸菌种类及数量,同时采用平板琼脂稀释法进一步检测了分离菌对10 种临床常用抗生素的药物敏感性。结果表明,从15 份不同厂家泡菜中共分离得到34 株乳酸菌,分别为植物乳杆菌12 株,短乳杆菌5 株,鼠李糖乳杆菌3 株,干酪乳杆菌2 株,清酒杆菌2 株,肠膜明串珠菌2 株,嗜热链球菌2 株,食窦魏斯氏乳杆菌1 株,弯曲乳杆菌1 株,棒状乳杆菌1 株,嗜酸乳杆菌1 株,坚强肠球菌1 株,Lactobacillus namurensis 1 株。药敏实验结果表明,所有菌株对氨苄西林和氯霉素敏感,对其他抗生素均有不同程度的耐药性,其中对环丙沙星耐药率最高。 相似文献