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《Food chemistry》2002,79(2):183-192
The physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of the starches separated from different potato cultivars (Kufri Jyoti, Kufri Badshah and Pukhraj) were studied. The starches separated from the mealier cultivars (Kufri Jyoti and Kufri Badshah) showed lower transition temperatures (To; Tp and Tc), peak height indices (PHI), and higher gelatinization temperature range (R) and enthalpies of gelatinization (ΔHgel) than the starch from the least mealy cultivar (Pukhraj). Swelling power, solubility, amylose content and transmittance values were observed to be higher for Kufri Jyoti and Kufri Badshah potato starches, while turbidity values were lower for these starches. The rheological properties of starches, measured using a dynamic rheometer, showed significant variation in the peak G′, G″ and peak tan δ values. Kufri Badshah and Kufri Jyoti starches showed higher peak G′, G″ and lower peak tan δ values than Pukhraj starch during heating and cooling cycles. Kufri Jyoti and Kufri Badshah starches showed higher breakdown in G′ than starch from the Pukhraj potato cultivar. The large-sized granules of the starches from Kufri Badshah and Kufri Jyoti appeared to be associated with higher values of peak G′ and G″ and consistency coefficient. Starch from the least mealy cultivar (Pukhraj) showed higher retrogradation, which increased progressively during storage at 4 °C for 120 h. 相似文献
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High lipid and high protein infant formula milk powders were stored at water activity of 0.11, 0.33 and 0.53 for up to fourteen weeks at 40 °C to investigate the effect of storage water activity on physicochemical properties and formation of volatiles to thereby recommend optimal storage water activity conditions. Water activity of the powders was determined during storage together with surface colour, glass transition temperature combined with dynamic headspace sampling followed by gas chromatography/mass spectrometry. The principal component analysis (PCA) showed that the optimal water activity for storage of high lipid infant formula milk powder, for which lipid oxidation was found to be the critical quality parameter, is aw = 0.33 with lowest lipid oxidation, while for high protein infant formula milk powder, for which protein degradation was found to be the critical quality parameter, aw = 0.11 is optimal to limit formation of Maillard reaction products. 相似文献
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利用响应面分析法对绿色木霉菌的培养基进行优化。通过测量不同营养条件下绿色木霉菌落生长直径研究其生物学特性,在单因素实验的基础上,选定葡萄糖添加量、丙氨酸添加量和磷酸二氢钾添加量3个因素进行中心组合实验,建立二次回归方程,并应用响应面分析法进行优化。结果表明,绿色木霉菌最佳培养基为葡萄糖2.11 g/dL、丙氨酸0.15 g/dL、磷酸二氢钾0.30 g/dL。在此条件下培养的绿色木霉菌菌落生长直径达到78.00 mm,与预测值77.87 mm接近(CI>95%)。 相似文献
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采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提高了40%,所制备的乳状液表面积平均粒径为2.1μm,比对照样(pH=7.0、常温)D[3,2]下降了3.7μm;pH=2.0结合90℃处理后蛋白乳状液表面积平均粒径为3.7μm,比对照样D[3,2]下降了2.1μm;乳化稳定性以及蛋白的抗冻融乳化能力在pH调控-热处理后均有所提高。 相似文献