优良“老酸奶”发酵剂组合的筛选

为了筛选出优良的酸奶发酵剂,根据菌株的稳定性、发酵活力、凝乳时间等指标对23菌株(其中有13株球菌与10株杆菌)进行初步筛选,获得13株具有优良发酵特性的菌株(其中有7株球菌与6株杆菌)。根据单菌株发酵实验结果,按菌种性能互补原则将各球菌与杆菌复配,进行28个组合发酵实验,测定发酵速度、质构、乳清析出以及后酸化等指标。最终筛选出球菌S1、S4与杆菌L2,此组合与目前商业化直投发酵剂比具有发酵前期产酸速度快、发酵时间短的优点,而且具有天然的发酵香气,乳清析出量很少,适用于直投式发酵剂的生产。     

大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析

构建大豆分离蛋白-花青素共价复合纳米颗粒,以粒径、Zeta电位、自由基清除能力、光学显微镜观察为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。结果表明,通过添加花青素在一定程度上改变了纳米颗粒和Pickering乳液的粒径分布与Zeta电位值;对比可知,添加花青素后纳米颗粒和乳液体系更加稳定。此外,当花青素添加量为0.15%时,纳米颗粒的粒径分布较为均一,粒径相对体积最大;纳米颗粒Zeta电位绝对值最大;自由基清除能力相对较强;并且以0.15%花青素添加量的纳米颗粒制备的Pickering乳液液滴分布较为均匀,不易发生聚集,较为稳定。     

非靶向代谢组学分析阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌代谢物的影响

众多植物多糖中,阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌(Akkermansia muciniphila,Akk)模式菌株(DSM 22959)的促生长效果最佳.为进一步探究阿拉伯半乳聚糖对Akk代谢物的影响,本研究将阿拉伯半乳聚糖作为部分碳源对Akk进行体外发酵培养,确定了阿拉伯半乳聚糖的补充量以便于Akk发酵液样本的后续分...     

甜玉米酶解液喷雾干燥工艺的研究

对甜玉米酶解液的喷雾干燥加工工艺进行了研究,确定了其工艺参数。根据喷雾效果,确定了麦芽糊精为助干剂。在单因素实验的基础上设计了四因素三水平的响应面实验,以麦芽糊精添加量、进口温度、物料流量、热风流量为考察因素,以出粉率为考察指标,对实验数据拟合得到的回归方程进行了统计检验和分析。最佳喷雾干燥工艺参数组合为:麦芽糊精添加量68.5%,进口温度160℃,物料流量743mL/h,热风流量0.5m3/min。在此干燥条件下,出粉率最高为48.65%,并在相同条件下进行了验证实验,实验值在95%的置信区间内很好地符合预测值。     

酶法提高豆粉速溶性技术的研究

采用湿法工艺生产豆粉,通过85℃热烫并保温4min、豆水比为1:7的85℃0.3％ NaHCO3热水溶液磨浆并经95℃煮浆20min,去除大豆中的脂肪氧化酶和豆腥味,同时脲酶呈阴性.采用木瓜蛋白酶酶解,经上述条件处理豆浆,进行单因素实验并通过响应面优化,得出酶解的最佳工艺条件为pH7、加酶量8765U/g pro、酶解温度54℃、酶解时间1.8h,氮溶解指数(NSI值)为85.83％.     

以多糖为基质的脂肪模拟物替代动物脂肪在法兰克福香肠中的应用

将以多糖（魔芋粉、κ-卡拉胶和大麦β-葡聚糖）为基质的脂肪模拟物分别以20%、40%、60%和80%的比例替代猪脂肪用于法兰克福香肠生产中,探讨猪脂肪的不同替代比例对法兰克福香肠品质特性和感官特性的影响。结果表明,随着脂肪模拟物替代比例的增加,香肠的水分含量和碳水化合物含量显著增加（P<0.05）,而总脂质含量、蛋白含量、灰分含量、能量值和脂肪卡路里值显著降低（P<0.05）。而且,随着脂肪替代物替代量的增加,香肠的蒸煮损失率、乳化稳定性显著降低（P<0.05）,亮度值增加,硬度以及咀嚼性降低。另外,低场核磁结果表明替代脂肪能够显著缩短香肠的弛豫时间（P<0.05）,说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。然而,较高的脂肪替代比例（60%和80%）显著降低肉糜在加热终点的储能模量（G′）和损失模量（G′′）（ P<0.05）,而且降低了法兰克福香肠的总体可接受性。上述研究结果表明,以多糖为基质的脂肪模拟物能够在法兰克福香肠中部分替代猪脂肪,且以40%的替代比例为最佳。     

中草药免疫增强剂对泌乳期奶山羊淋巴细胞凋亡的影响

通过AnnexinⅤ-FITC/PI双染流式细胞术测定奶山羊饲喂中草药免疫增强剂后,血液、脾脏和乳上淋巴结淋巴细胞凋亡率的变化情况。结果表明,中草药免疫增强剂能够抑制血液、脾脏和乳上淋巴结淋巴细胞的凋亡。     

水酶法提取大豆油工艺中乳状液的酶法破乳研究

为降低水酶法提取大豆油过程所产乳状液的稳定性,得到较高的游离油回收率,研究了α-淀粉酶、纤维素酶、Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶的破乳效果;通过破乳率、Zeta电位、粘度、粒径分布和平均粒径指标,分别考察了Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶对乳状液稳定性的影响。结果显示,在所选酶中Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶破乳效果最好,相同水解条件下,Alcalase碱性蛋白酶的破乳率高于7L中性蛋白酶。2%的7L中性蛋白酶酶解60 min时破乳率达100%,而在相同酶解时间内,1% Alcalase碱性蛋白酶即可实现100%破乳。经Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶水解后,乳状液的粘度变低,电位电势减弱,油滴发生聚集,导致乳状液稳定性下降。随Alcalase和7L蛋白酶浓度和酶解时间的增加,相应地,乳状液的粘度进一步降低,破乳率上升。     

鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果

研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。     

食品供应链中的肉品安全管理——从农场饲养到屠宰环节

我国肉制品质量与安全问题日益突出,如何在供应链的各个环节,采取措施保障肉品安全管理体系,具有现实的意义。构建肉类食品的原料安全生产系统、全面质量管理系统、溯源管理系统等安全保障措施是构成肉类食品安全保障体系的重点。并且本文从提高中国肉类加工食品的市场竞争力出发,针对目前中国肉类加工食品尚未形成完善的供应链管理模式这一现状,提出了在新型的肉类供应链安全管理模型,旨在推进我国肉类工业健康稳步发展。