皮蛋蛋白质凝胶形成及其调控的研究进展

凝胶特性是禽蛋蛋白质的重要功能特性。皮蛋作为深受大众喜爱的传统蛋制品,其蛋白质的优良凝胶特性是其被消费者接受的重要指标之一。本文首先简单介绍了禽蛋蛋白、蛋黄凝胶形成的方式及其影响因素,在此基础上,重点综述了料液碱度、温度、时间、金属离子、茶叶等因素对皮蛋蛋白质凝胶的形成及其特性的影响,旨在为进一步研究皮蛋凝胶形成的机制并为指导皮蛋实际生产提供理论指导。      

PCA综合分析采收成熟度对金沙柚贮藏品质的影响

为选择适宜金沙柚长期贮藏的采收成熟度,本试验以盛花后195、206和216 d(成熟度Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ)采收的果实为对象,检测了常温贮藏180 d内果实感官品质以及抗氧化相关指标,并通过主成分分析法(PCA)综合评价不同采收成熟度对金沙柚贮藏品质的影响。感官品质检测结果表明:成熟度Ⅰ和Ⅲ的腐烂率低于成熟度Ⅱ;成熟度Ⅱ和Ⅲ失重率低于成熟度Ⅰ。成熟度Ⅱ CCI值高于成熟度Ⅰ和Ⅲ,成熟度Ⅲ亮度(L^*)最高。成熟度Ⅰ可溶性糖、V_C含量和固酸比高于成熟度Ⅱ和Ⅲ,TA含量反之;成熟度Ⅱ的TSS和V_C高于成熟度Ⅲ。三者出汁率无明显差异。抗氧化性指标检测表明:成熟度Ⅰ和Ⅱ的总酚含量在贮藏180 d内显著高于成熟度Ⅲ,分别于180和150 d达到最大值(197.68和201.08 μg/g)。成熟度Ⅰ和Ⅱ总黄酮含量高于Ⅲ。成熟度Ⅱ和Ⅲ的DPPH清除率前30 d高于成熟度Ⅰ。三个成熟度FRAR还原力维持OD值0.35左右,无明显差异。PCA分析发现:0~30 d成熟度Ⅱ综合得分最高,在60~180 d成熟度Ⅰ综合得分最高并在90 d达最高值0.59分,成熟度Ⅲ整体得分最低。说明盛花后206 d采收的金沙柚贮藏30 d上市最好,最长贮藏不宜超过120 d;盛花后195 d采收的金沙柚贮藏90 d上市最好,最长贮藏不宜超过150 d;盛花后216 d采收的金沙柚不适合贮藏。     

酸性条件下小麦低聚肽增强紫薯花色苷抗氧化性的研究

在pH 4.0酸性条件下,添加25~100 g/L的小麦低聚肽（WOPs）虽降低了紫薯花色苷（PSPAs）的热稳定性,但两者相互作用增强了其抗氧化能力,并随着其添加量的增加而增大。当添加量为100 g/L时,PSPAs溶液在体外模拟消化后的DPPH、ABTS自由基清除能力和总抗氧化能力（FRAP）分别提高了1.5倍、34倍和34%,且分别在37 ℃和45 ℃贮藏7 d后,其抗氧化能力没有出现显著性降低,相比于单独的PSPAs具有更强的生物活性以及更高的稳定性。紫外光谱和荧光光谱表明在实验浓度下,PSPAs可以引起WOPs特定波长下吸收峰的红移和荧光猝灭,证明WOPs和PSPAs之间存在相互作用。综上可知,WOPs具有应用于酸性PSPAs饮料开发的潜力。     

模型体系中PhIP、Norharman、Harman 3种杂环胺的形成与抑制

采用模型体系探讨2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,harman)3种杂环胺的形成规律及抑制措施。结果表明:随着加热温度的升高与加热时间的延长,模型体系中PhIP、Norharman和Harman的形成量均不断增多,其中PhIP对加热温度较为敏感,100、125℃反应20 min不能形成PhIP,150℃加热时PhIP生成量开始逐渐增多,175～200℃加热时PhIP形成量急剧增加;单独加热色氨酸即能产生Norharman和Harman,加入葡萄糖时Norharman和Harman的形成量进一步提高;本研究建立的同时检测色氨酸、Norharman和Harman的色谱方法明确表明,色氨酸是Norharman和Harman的前体物;高良姜素及其类似物山柰酚和槲皮...     

丁香非油类成分对LDL的氧化修饰抑制作用

为研究丁香非油类成分(NCC)对低密度脂蛋白(Low density lipoprotein,LDL)的氧化抑制作用,本文采用有机溶剂萃取法分离制备得到NCC,建立Cu²⁺-LDL氧化体系,通过测定生化及荧光指标来确定NCC抑制LDL氧化修饰有效部位及其量效关系。结果显示:NCC各极性相能有效抑制LDL氧化修饰过程TBARS生成、Trp荧光淬灭、氧化产生的活性醛修饰赖氨酸(Lys)和荧光产物产生。在NCC中,乙酸乙酯相(EAF)对LDL氧化抑制作用最强,为有效部位;进一步发现,EAF对LDL氧化修饰抑制作用与浓度(5、10、15 μg/mL)成正相关;三维荧光光谱表征也得到相同结果。本文为后续对丁香组成分析和功能食品研发奠定基础。     

番木瓜不同部位活性成分及抗癌功能研究进展

论述了番木瓜含有番木瓜碱、芸香苷、异硫氰酸苄酯、类胡萝卜素等多种活性物质,指出相关化合物在肠胃保护、护肝、抗炎镇痛、减肥美容、抗肿瘤、杀菌和抗氧化等方面表现出一定的生物活性,综述了番木瓜不同部位主要生物活性成分、抗癌作用效果等最新研究成果,指出其在功能食品、医药卫生及保健品等领域拥有广阔应用前景。     

可见/近红外光谱的南丰蜜桔可溶性固形物含量定量分析

基于可见/近红外漫反射光谱定量分析技术对南丰蜜桔的可溶性固形物含量进行实验研究.采用偏最小二乘法对南丰蜜桔完整果和果肉的可见/近红外光谱进行了分析,并且比较和讨论了不同光谱预处理的建模结果.实验结果表明:在波长范围350～1800nm,一阶微分光谱所建模型效果最佳.其中完整果所建校正模型的预测相关系数为0.825和预测均方根偏差为0.899;果肉所建校正模型的预测相关系数为0.893,预测均方根偏差为0.749.     

皮蛋蛋白挥发性风味物质分析

采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种（相对含量32.671%）,醇类1种（相对含量0.694%）,醛类3种（相对含量1.558%）,酮类2种（相对含量0.812%）,酯类5种（相对含量44.818%）,芳香烃类2种（相对含量14.94%）,酚类2种（相对含量1.061%）,含硫化合物类2种（相对含量1.809%）及胺类物质1种（相对含量1.638%）。并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60%,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化。      

外界环境对F-14根霉长黑孢子能力的影响

对F－14根霉菌在不同外界环境（不同培养基，培养温度，培养时间等）条件下，长黑孢子能力进行了探讨，确定了使F－14具有既不长黑孢子又不降低其糖化发酵能力的培养条件。     

DPS数据处理软件在发酵培养基优化中的应用

在发酵工业中,发酵培养基的优化对发酵水平的提高具有非常重要的作用.DPS(Data ProcessiIlgSystem)是一款强有力的数据处理软件,兼具多种类型的试验设计技术以及齐全的统计分析功能.文中介绍了DPS数据处理软件在发酵培养基优化中的具体实施方法和步骤,运用该软件对试验结果进行处理,结果表明,DPS数据处理软件能简单且有效地对发酵培养基进行优化.