藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价

本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料,选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶,在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响。结果表明,三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2,最佳工艺为接菌量2%（v/v）,藜麦添加量5%（w/v）,发酵温度41 ℃。在此条件下,藜麦酸奶风味良好,乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL。从发酵开始至贮藏21 d结束,藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶,乳酸菌总活菌数低于纯酸奶。藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67%、166.67%、284.62%。乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g。利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行风味分析,藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质,与纯酸奶相比,新产生30种挥发性风味物质。研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据,进一步促进藜麦的应用与开发。     

3 种产量水平下酿酒甜葡萄果实品质的差异

以湖南省怀化市刺葡萄品系中的甜葡萄（Vitis davidii Foex. cv. Tianputao）品种为试材,设置3 个产量水平,分别为1 300 kg/667 m2（L1）、1 900 kg/667 m2（L2）、2 500 kg/667 m2（L3）,分别测定各产量水平下葡萄的总酸、还原糖、单体花色苷和非花色苷单体酚类物质等主要品质指标,并对果实品质进行主成分分析。结果表明：两年的甜葡萄总酸含量随产量增大而增加,还原糖含量则随产量增大而降低;2014年花色苷总量表现为L1含量最高,2015年则为L2含量较高,其中基本花色苷总量均表现为L3处理的葡萄含量最低;从两年的非花色苷单体酚类物质总量和黄酮醇类物质含量看,L2葡萄含量最高,其次是L1,L3的葡萄含量最低。结论：主成分分析可看出两年间3 种产量下的甜葡萄分布趋势一致且品质具有差异性,结合两年酚类物质含量看,1 900 kg/667 m2产量下的甜葡萄含量较高。     

单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁,以徐香猕猴桃果汁为原料,采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合（1∶1）发酵的3?种益生菌发酵果汁,以原果汁为对照,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析。结果表明：从4?组果汁样品中共鉴定出74?种香气成分,其中醇类17?种、酮类8?种、酯类19?种、醛类12?种、烷烯烃类8?种、酸类4?种、其他类6?种。混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著（P＜0.05）,混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著（P＜0.05）高于单一菌种发酵,赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香。混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多,含量高,果香浓郁且典型,适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产。     

拉伸特性与面条品质关系的研究

以机制扁条为对象,研究了拉伸特性对面条成品品质的影响,结果认为,干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大,拉伸能量是干物质失落率及面条品质的决定因素。     

粗骨料体积分数对模袋混凝土干燥收缩的影响研究

粗骨料体积分数是模袋混凝土配合比设计的关键指标。开展了粗骨料体积分数在0.30～0.36的范围内对模袋混凝土扩展度、抗压强度和干燥收缩的影响研究,以期为模袋混凝土衬砌渠道的抗裂性设计提供参考。结果表明：在相同水胶比条件下随着粗骨料体积分数的增大,模袋混凝土的扩展度总体呈现波动上升再平稳的趋势,而低水胶比会使得扩展度更大;在相同水胶比下,随着粗骨料体积分数的增大,模袋混凝土的28 d抗压强度总体呈先减小后增大的趋势,而水胶比的降低会显著增大28 d抗压强度;随着粗骨料体积分数的增大,模袋混凝土的28 d干燥收缩率呈先减小后增加的趋势,在粗骨料体积分数为0.32时有最小值,而粗骨料体积分数分别为0.30、0.34、0.36时所对应的前7 d干燥收缩率均可达28 d总干燥收缩率的50%以上,说明模袋混凝土的干燥收缩在早期增长较快。     

抗食源性致病菌益生菌的筛选及其抑菌活性评价

采用交叉划线法、径向划线法、琼脂扩散法及液体共培养法评价各益生菌菌株及其代谢产物对4 株具代表性食源性致病菌的抑菌作用,并从20?株益生菌中筛选出同时对单核细胞性李斯特菌和金黄色葡萄球菌（革兰氏阳性致病菌）及大肠杆菌和鼠伤寒沙门菌（革兰氏阴性致病菌）具有良好抑菌活性的益生菌菌株。将筛选出的益生菌添加到羟丙基纤维素、丙三醇及魔芋粉的高分子复合材料中制备生物活性抑菌膜,并对抑菌膜中益生菌的存活情况及抑菌膜的抗菌效果进行评价。交叉划线法及径向划线法实验结果一致：乳杆菌属和肠球菌属的菌株,特别是Lactobacillus paracasei CICC 20241菌株对4?株目标致病菌均具有较高的抗菌活性;琼脂扩散法实验表明：L. paracasei CICC 20241菌株的培养液、上清液和菌悬液均具有较好的抑菌效果;液体共培养法实验表明：乳酸菌L. paracasei CICC 20241先于致病菌接种时表现出更高的生长活性和拮抗活性。此外,本实验制备的抑菌膜是L. paracasei CICC 20241菌株的良好载体,适宜该菌株的生长存活并对目标致病菌表现出持续的抗菌活性,对于开发鲜食食品的包装材料具有较大的应用潜力。     

高光谱图像光谱提取区域对猕猴桃糖度检测精度的影响

为了了解高光谱图像中光谱提取区域对果品糖度检测模型精度的影响,本文以"华优"猕猴桃为对象,分别提取了10×10、20×20和30×30(像素×像素)的正方形光谱区域以及样品掩膜图像的平均光谱,对平均光谱进行平滑去噪+标准正态变量变换预处理,用处理后的全光谱建立了预测猕猴桃糖度的偏最小二乘、最小二乘支持向量机、极限学习机和误差反向传播网络模型,分析了光谱提取区域对猕猴桃糖度检测精度的影响规律。结果表明,光谱提取面积的增加能够提升最小二乘支持向量机、极限学习机和误差反向传播网络模型的预测性能。基于猕猴桃掩膜图像的平均光谱所建立的最小二乘支持向量机模型具有最好的预测性能,其预测相关系数为0.97,预测均方根误差为0.86oBrix,相对预测误差为4.06。研究说明在高光谱图像中选择合适的光谱提取区域有助于提高模型的预测精度。     

苦荞遗传多样性分析与核心种质筛选--测试文章

利用SSR分子标记技术,对来自西藏、陕西、四川、贵州等4省区的210份苦荞品种进行遗传多样性研究。结果表明,所选用的50对SSR引物中,有16对引物多态性良好,共扩增出178个条带,其中多态性条带达118个,占总数的66.3%;210份苦荞种质的遗传变幅为0.62～0.98,平均值为0.80,在遗传相似系数为0.88处可划分为5大类。聚类结果显示,来自同一地区的苦荞品种显示出聚为一类的趋势,表明苦荞的遗传信息受地理分布的影响较大;第V类所聚的41份分别来自西藏（27份）、陕西（8份）和贵州（6份）的品种表现出较为丰富的遗传多样性,与其他种质相比,这41份材料不仅遗传差异较大,而且遗传来源广泛,可作为苦荞核心种质筛选的基础。     

膨大剂处理对六种猕猴桃采收和软熟时品质的影响

为了研究膨大剂处理对不同品种猕猴桃感官品质的影响,以秦美、徐香、亚特、海沃德、脐红和红阳6种猕猴桃为试材,盛果期用5 mg/L膨大剂处理,测定对照果及膨大剂处理果采收当天及软熟时果实的品质指标,包括理化指标、感官评价和香气成分。结果表明,采收时各品种猕猴桃对照果的硬度、可滴定酸和叶绿素含量显著高于膨大剂处理果,SSC显著低于膨大剂处理果。达到软熟时,膨大剂处理果比对照果货架期有不同程度的缩短,对照果可溶性固形物和可滴定酸含量显著高于膨大剂处理果,叶绿素含量显著低于膨大剂处理果,水分含量没有显著变化;电子鼻能够较好地辨别和区分对照和膨大剂处理果香气物质的差异。综合感官评价与货架期、理化指标、香气物质测定的结果,其中膨大剂处理对海沃德受不利影响较小,对秦美、徐香、亚特和红阳有明显不利影响,在农业生产中,根据品种的不同来选择性地使用膨大剂来实现产量的增加和避免不必要的经济损失。     

辐照剂量率对牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白特性的影响

为研究电子束辐照剂量率对冷却牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白理化特性的影响,试验分析了电子束辐照处理不同剂量率对脂肪和蛋白氧化程度及其蛋白溶解性、疏水性与持水力等特征指标的影响。结果表明:2 k Gy电子束辐照后牛肉脂肪及蛋白氧化程度显著加剧,蛋白溶解性及持水力显著降低,疏水性显著增加(p0.05);在0~2500 Gy/s剂量率范围内,随着剂量率的增大,牛肉的TBARS、酸价、过氧化值、羰基和二硫键含量降低,巯基含量上升,脂肪及蛋白氧化程度减弱;剂量率与蛋白溶解性和持水性呈显著正相关,而与疏水性呈显著负相关(p0.05)。试验结果进一步证明了电子束辐照剂量率会显著影响牛肉脂肪及蛋白氧化。辐照氧化导致蛋白结构的破坏,引起蛋白理化特性的显著变化(p0.05),这为电子束辐照过程中冷却牛肉的氧化控制提供理论参考。