小麦蛋白改性技术的研究进展

综述了化学方法、物理方法、生物酶法以及基因工程等技术手段在小麦蛋白改性中的应用及最新进展。其中生物酶法改性技术易于将小麦蛋白改性到所期望的功能值,是提高小麦蛋白功能特性的重要途径,并展望小麦蛋白的应用前景。     

NO减压处理对富士苹果采后生理特性的影响

以"富士"苹果为试材,研究了常温贮藏条件下N0(一氧化氮)减压(0.5个大气压,50.662 5 kPa)处理对果实采后生理的影响.结果表明:NO减压处理可延缓果实可溶性固形物的降低;显著抑制果实乙烯释放量,显著降低呼吸强度;减缓果肉硬度下降;显著延缓丙二醛(MDA)含量的升高,从而降低膜脂过氧化程度;提高了POD的活性,减少H2O2的积累.结果表明:适宜浓度NO处理可明显改善其贮藏品质,延缓衰老.     

橡木桶与葡萄酒

在橡木桶中，葡萄酒表现出深刻的变化：其香气发育良好，并且变得更为馥郁，橡木桶可给予葡萄酒很多特有的物质；橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化。因此，橡木桶不单单是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。由于橡木桶的通透性和能给葡萄酒带来水解丹宁，使葡萄酒发生一系列的缓慢而连续的氧化，从而使葡萄酒发生多种变化。在此条件下，可以认为，所有的红葡萄酒都能承受由这一贮藏方式带来的变化。如果葡萄酒的酿造工艺遵循了一系列原则（原料良好的成熟度、浸渍时间足够长），在橡木桶中的陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆…     

7种苹果叶多酚的抗氧化性及抗菌性研究

为探讨苹果叶多酚抗氧化性及抗菌性,以7个品种苹果成熟叶为试材,采用Folin-ciocalteu法测定总酚含量,FRAP法、DPPH·清除法、超氧阴离子自由基清除法和ABTS+·法评价体外抗氧化活性,琼脂孔扩散法和最小抑菌浓度(MIC)评价秦冠叶对5种受试致病菌的抑菌性。结果表明:7个品种苹果叶中,秦冠、秦阳和红盖露抗氧化能力较强,密脆、富士、红星和黄元帅较弱。秦冠叶多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌LT2的MIC均为25μg/m L,对志贺氏菌和阪崎肠杆菌的MIC为50μg/m L,其抑菌效果明显优于其含有的各种单酚,且抑菌性是茶多酚的3~4倍。从苹果叶中提取的多酚物质是食品抗氧化剂抗菌剂的潜在来源。     

水产品中创伤弧菌检测方法建立与应用

目的建立一种水产品中创伤弧菌检测方法 ,并对北京市市售水产品中创伤弧菌污染情况进行监测。方法分别使用18株创伤弧菌菌株和水产品中常污染的背景杂菌,定量接种于检测创伤弧菌的选择性增菌液和4种选择性平板,优化出适合创伤弧菌检测的选择性培养基。采用聚合酶链式反应(PCR)法和增菌培养法分别检测样品中的创伤弧菌后进行方法对比,建立PCR和增菌培养法相结合的检测方法 ,并应用此方法研究北京市市售水产品中创伤弧菌污染状况。结果改良后的选择性增菌液适用于创伤弧菌的检测。北京市市售水产品中创伤弧菌检出率为15.7%(18/115),其中贝类、蟹类、鱼类和虾类样品的检出率分别为23.4%(15/64)、8.3%(1/12)、5.3%(1/19)和5.0%(1/20)。结论 PCR法与传统增菌培养法相结合,可有效提高创伤弧菌检测效率。北京市市售贝类等水产品中创伤弧菌污染率较高,需引起食品安全风险监测重点关注。     

新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p<0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p<0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p<0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。     

新疆玛纳斯赤霞珠葡萄生长结果习性调查简报

赤霞珠是北疆地区主栽酿酒葡萄良种,通过对新疆玛纳斯种植的8年生赤霞珠葡萄调查和分析,萌芽率平均为77．6％,成枝率88．2％,结果枝率85．8％,结果系数1．63,表现出较国内其它省区较优的生产结果习性。中结果母枝（3～4节）、短结果母枝（1～2节）的结实能力较长结果母枝（5～6节）强,相同节位芽的结果能力随着结果母枝长度增加而下降。冬季修剪主要应以中、短梢修剪为主,幼龄树可对主蔓进行延长修剪。     

乳化剂在饺子粉中的应用研究

以市售面粉为试验材料，分析了3种不同乳化剂对标准粉和特一粉流变学特性的影响。结果表明，乳化剂对面粉稳定时间和5cm拉伸阻力改良效应较大；分析了乳化剂对饺子皮蒸煮特性的影响，并在此基础上得出了标准粉和特一粉的乳化剂添加较佳用量。     

利用微卫星标记分析酿酒酵母的遗传多样性

为研究本土酿酒酵母的种内多态性,以及本土野生酵母与商业酵母之间的差异性,本实验采用4个微卫星标记（ScAAT1、YOR267C、C11、YPL009C）分析18株商业酵母和28株陕西泾阳分离的野生酿酒酵母的遗传多样性,利用PopGen32进行遗传参数的分析。结果表明：4个位点共检测出66个等位基因,每个位点等位基因数为16～18个;平均多态信息含量0.862 3,均为高多态位点;46株菌表现出39种基因型,分辨率为98.94%;观测杂合度0.478 3～0.658 5。野生酵母和商业酵母均具有丰富的遗传多样性,两个群体各具有自己独特的等位基因,且两者在聚类图中有较清晰的界线。     

羊奶粉生产环节阪崎肠杆菌分离鉴定及其毒力基因和药敏检测

目的:分析羊奶粉生产环节阪崎肠杆菌的污染状况,分离株毒力基因携带情况以及耐药性。方法:采自某羊奶粉加工厂空气过滤车间、液态奶车间、流化床车间、喷雾干燥车间和包装车间的生产样品及环境样品共180份,按国标GB4789.40-2010和PCR方法进行阪崎肠杆菌的分离鉴定;采用PCR方法检测cpa、hly、sip和omp X毒力基因;采用琼脂稀释法测定药敏性。结果:27个采样点中有14个阪崎肠杆菌阳性点,检出率为51.9%;180份样品中有29份检出阪崎肠杆菌,污染率为16.1%;阳性样品主要为粉状和棉签涂抹样品,污染率分别为23.5%和16.9%。毒力基因检出率为100%,毒力基因类型有cpa-omp X和cpa-hly-omp X,检出率分别为79.3%,20.7%。29株菌对利福平、甲氧苄啶/磺胺甲恶唑、头孢西丁钠、阿莫西林、阿莫西林/克拉维酸的耐药率依次为100%,75.9%,6.9%,3.4%和3.4%;对其它11种抗生素均敏感,多重耐药率为6.9%。结论:羊奶粉加工厂存在阪崎肠杆菌的污染。空气流动、粉尘污染、操作人员交叉污染及生产设备清洗消毒不彻底可能是加工过程中该菌的污染途径。分离株毒力基因携带率较高,对大多数供试抗生素敏感,出现多重耐药现象。