陕西红枣中苯甲酸的本底值分析

该研究通过对陕西产区146批次12个品种枣类进行苯甲酸含量的测定,研究了发育期、产地、品种、干燥方法对红枣苯甲酸含量的影响,研究结果表明：除去处于青枣期的冬枣外,其余所选红枣中均存在一定含量的内源性苯甲酸,其值通常在50 mg/kg以下,极少超过150 mg/kg。红枣中的内源性苯甲酸在枣类由青枣-半熟枣-成熟红枣-干枣的发育过程中均会形成,其含量随着红枣成熟度的增加而逐渐提高。红枣品种对红枣的苯甲酸本底值影响显著,产地对红枣的苯甲酸本底值影响不大,红枣的苯甲酸本底值随干燥温度的增加而升高。采集的红枣样品的苯甲酸含量符合正态分布,95%概率下置信区间最大值为104 mg/kg,该值可作为红枣中苯甲酸的本底限量值。在正常食用量的范围内,红枣中所含内源性苯甲酸的含量对人体的潜在影响要远低于食品添加剂使用标准中苯甲酸含量的影响。     

电子束辐照对不同品种猕猴桃品质的影响

以4 个品种（‘海沃德’‘徐香’‘华优’‘亚特’）猕猴桃为试材,采用剂量分别为0.4、0.8、1.2 kGy的高能电子束辐照处理,于0～1 ℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏,每15 d取样一次,测定电子束辐照处理对果实冷藏期硬度、质量损失率、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、VC含量等品质指标的影响,探究电子束辐照对猕猴桃贮藏品质的影响,为猕猴桃采后保鲜技术提供理论依据。结果表明,电子束辐照处理对维持猕猴桃的贮藏品质有一定积极作用。适宜剂量电子束辐照能抑制猕猴桃贮藏期间果实的质量损失,延缓可滴定酸质量分数的下降,提高类黄酮含量,在贮藏前期提升多酚含量,但硬度、VC含量经辐照后有所降低,且可溶性固形物质量分数升高。相比其他剂量,0.8 kGy电子束辐照能够较好地延缓猕猴桃可溶性固形物质量分数升高和可滴定酸含量降低,提高多酚和类黄酮的含量。整体来看,4 个品种中‘海沃德’‘亚特’更加耐受电子束辐照,且0.4、0.8 kGy剂量的电子束辐照对‘海沃德’‘亚特’的采后贮藏保鲜效果较好,推荐0.4、0.8 kGy为‘海沃德’‘亚特’的采后保鲜辐照剂量。结论：适宜剂量的电子束辐照可以作为提升猕猴桃保鲜效果的有效手段。     

参贝咀嚼片的免疫调节活性及其安全性评价

该研究旨在评价参贝咀嚼片的免疫调节活性和安全性。采用高、中、低三个剂量组（1.20、0.80、0.40 g/kg,以小鼠体质量为基准计）,对昆明小鼠进行了30 d的灌胃试验,测定免疫调节活性相关指标包括体质量、脏器/体质量比值、细胞免疫、体液免疫、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性等。其次,以SD大鼠为研究对象,按20.00 g/kg剂量开展急性毒性、遗传毒性（Ames试验,骨髓细胞微核试验,精子畸形试验）以及30 d喂养试验。实验结果表明,各剂量组（1.20、0.80、0.40 g/kg）对小鼠体质量及淋巴器官/体质量比值,均未产生显著性影响。高剂量组（1.20 g/kg）能显著诱发小鼠迟发型变态反应（DTH）且提高小鼠抗体生成细胞数量、巨噬细胞吞噬指数（7.04）以及小鼠血清中溶血素水平（p<0.05）。安全性评价结果表明,在30 d观察期内,不同剂量的参贝咀嚼片对小鼠的体质量、进食量、食物利用率、血液学指标、血液生化学指标以及脏器系数均未产生显著影响,且在受试剂量范围内,参贝咀嚼片无诱发菌株突变和染色体畸变等作用。综上所述,参贝咀嚼片拥有提升免疫力的作用,且安全性良好。     

基于质地剖面分析的干制红枣品质评价

为探索不同温度下干制红枣品质的评价方法,采用TPA分析法(质地剖面分析)和化学分析法分别测定了50(27 h)、60(18 h)、70℃(12 h)热风干燥,自然阴干(35 d)和糖心枣(ck)5种样品的质地参数(硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性)及糖酸比,通过相关性分析并对质地参数进行聚类分析。结果表明:干制显著改变了红枣的质地性状,硬度显著降低、而黏附性显著升高(P0.05);60℃(18 h)热风干制红枣样品保持了较好的硬度、黏附性、咀嚼性、弹性和糖酸比参数,具有较好的质地性状和口感风味,优于50℃(27 h)和70℃(12 h)热风干制及自然阴干(35 d)红枣的品质。质地参数间有较好的相关性,聚类分析可实现对不同条件下干制红枣质地品质的区分,为干制红枣的质地性状等级评价提供了理论参考。     

高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。     

QuEChERS-液相色谱串联质谱法快速检测猕猴桃中的氯吡脲及其代谢产物

氯吡脲是一种猕猴桃生长过程中常用的植物生长调剂,主要作用是增加猕猴桃果实的尺寸和重量。本研究通过化学合成得到氯吡脲代谢产物标准品,利用高效液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)建立了猕猴桃中氯吡脲及其4种代谢产物(4-羟基-氯吡脲、3-羟基-氯吡脲、氯吡脲-4-O-β-D-基葡萄糖苷和氯吡脲-3-O-β-D-基葡萄糖苷)同时检测的定性定量方法。样品前处理利用乙腈作为萃取溶剂提取氯吡脲残留,通过PSA添加量的优化改进了QuEChERS样品前处理方法,5种化合物在LC-MS/MS正离子多反应监测模式下进行质谱分析。结果显示:样品前处理过程中PSA的添加量为400mg/15mL,氯吡脲及其4种代谢产物在一定浓度范围内线性关系良好(r2≥0.995),相对标准偏差(RSD)低于7.1%,重复性好,检出限为1~3μg/L,定量限为5~10μg/L,平均添加回收率87%~108%。该方法快速、准确、灵敏及稳定,能满足果蔬中氯吡脲及其代谢产物残留的同时检测。     

不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价

为比较不同产地花椒种质的氨基酸组成差异,并作出营养评价,使用氨基酸自动分析仪快速检测13个不同种质花椒的氨基酸组成,采用氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分以及含量阈值比营养学方法进行营养价值评价。结果表明:花椒中氨基酸种类齐全,均含有被检测的17种氨基酸,其中包括除色氨酸以外的7种必需氨基酸,具有较丰富的营养价值。不同种质花椒氨基酸含量存在差异,氨基酸总量在5.82%~10.9%之间。必需氨基酸/总氨基酸的值在0.17~0.33范围内,必需氨基酸/非必需氨基酸的值在0.21~0.48范围内,都低于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织模式参考值0.4和0.6。花椒果皮中药用氨基酸占总氨基酸含量的58%左右,其中陈家圪崂无刺花椒(ZB1)果皮药用氨基酸质量分数最高,达6.70%,占总氨基酸含量的61%,不同种质花椒果皮药用氨基酸含量相差较大,但是在总氨基酸中所占比例基本一致。花椒果皮样品中蛋氨酸+半胱氨酸为第1限制性氨基酸,天冬氨酸属于鲜味氨基酸对花椒风味有较高的影响。对13个花椒种质进行聚类分析归为3类,陈家圪崂无刺花椒营养价值最高,可根据不同花椒种质氨基酸含量的多少开发和利用花椒植物蛋白资源。     

枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究。结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液,28℃发酵9 d。制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准。     

低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响

目的:通过研究低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响,揭示其影响葡萄酒品质的内在机制。方法:分别对户太八号、赤霞珠葡萄果粒进行4、-8、-20、-32℃和液氮低温处理,电子显微镜观察果皮细胞的结构变化,并检测果实酚类物质和香气成分含量。结果:果皮细胞经4℃处理后,无明显变化;-8℃处理后,出现质壁分离,析出单宁、淀粉等结晶体;-20℃处理后,细胞严重变形,胞内物质混乱模糊,细胞膜系统出现裂痕,单宁等后含物增多;-32℃和液氮处理后,细胞壁、膜结构破坏更完全。结果表明:低温处理能够使果皮细胞溶出更多的单宁、总酚、总花色苷和香气物质,且在不同温度条件下处理其含量有显著性差异,其中-8、-20、-32℃处理后细胞溶出结果最显著;4℃、液氮处理不能溶出香气成分。结论:低温处理破坏了细胞结构,加快了酚类物质、芳香物质的溶出,有利于提高葡萄汁的品质。     

市售凉皮中金黄色葡萄球菌的肠毒素基因、耐药特征检测及SPA分型

为监测并研究凉皮中金黄色葡萄球菌的污染情况,选取连锁超市、流动摊点、小餐馆和学校餐厅4?种销售渠道,在陕西杨凌地区进行为期一年的凉皮跟踪采样,共得样本432?个,金黄色葡萄球菌检出率为24.3%（105/432）。检测sea、seb、sec、sed、see、seg、seh、sei、sej?9?种肠毒素基因,sea携带率最高为96.2%（101/105）,see次之为64.8%（68/105）,还有部分seb和sec检出,检出率分别为54.3%（57/105）和49.5%（52/105）,seh检出率为1.0%（1/105）,sed、seg、sei、sej的检出率则均为0.0%（0/105）。研究针对青霉素、氨苄西林和苯唑西林等14?种常见药物进行耐药性实验,105?株来自阳性样本的金黄色葡萄菌全部具有耐药性,对青霉素和甲氧苄啶/磺胺甲恶唑耐受率为100.0%（105/105）,对头孢哌酮、环丙沙星、万古霉素和阿米卡星均敏感。此外,多重（n≥3）耐药率高达90.5%（95/105）,表型为青霉素-氨苄西林-甲氧苄啶/磺胺甲恶唑-阿莫西林/克拉维酸的耐药率最高,为61.9%（65/105）。检测105?株金黄色葡萄球菌的SPA型别,共包括4?种结果,优势型别为t701（81.9%,86/105）,其次是t441（16.2%,17/105）,t127和t796占比最少均为1.0%（1/105）。最终,发现该地区所售凉皮除学校餐厅外,其余3?种销售渠道的检出率均较高,且菌株具有较高的肠毒素基因携带率和耐药性,优势SPA型别为t701和t441,为相应监管部门提供一定理论指导。