日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯对鸡肉品质和非酶抗氧化能力的影响

探讨日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallo-catechin gallate,EGCG)对鸡肉在冷藏过程中品质和抗氧化性的影响,以揭示EGCG对鸡肉的非酶抗氧化机理。向肉鸡日粮添加EGCG 100 mg/kg(以100%纯度计)、200 mg/kg维生素E,饲喂21 d后宰杀,以鸡胸肉为研究对象,在4℃贮藏21 d,测定鸡肉在冷藏过程中氧化稳定性和品质指标,以及鸡肉中非酶抗氧化物质的含量。结果表明,随着冷藏时间延长,氧化油脂组、氧化油脂+EGCG组、V_E组、EGCG组和空白组的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)和羰基值均显著增加(P<0.05),与氧化油脂组和空白组相比较,EGCG显著抑制了TBARS和羰基值的增加,并降低了鸡肉在冷藏过程中的保水性,抑制了高铁肌红蛋白的形成速度(P<0.05)。添加EGCG能明显地提高机体中还原型谷胱甘肽(glutathione, GSH)、V_E的含量及抗氧化能力,提高鸡肉在加工及贮藏过程中的氧化稳定性。