电子鼻对酿酒酵母菌株产香特性的评价

利用电子鼻PEN3 系统对不同酿酒酵母酿制葡萄酒的芳香成分进行检测分析。通过电子鼻系统动态采集葡萄酒试样的芳香成分,利用主成分分析(PCA)、线性判断分析(LDA)进行数据分析,两种分析方法都能较好的区分不同酵母对应的葡萄酒试样,表明酿酒酵母的产香能力具有菌株多态性,而电子鼻能够对其差异进行检测并加以区分。同时结合Loadings 分析方法得知,除7 号(对硫化物灵敏)、9 号(对有机硫化物灵敏)和10 号(对烷烃灵敏)外,其他的传感器在菌株的产香差异分析中起主要作用。     

燕麦的食用菌液体发酵及其发酵饮料研究

以燕麦乳为培养基,对4 株灵芝菌种和1 株真姬菇菌种进行液体摇床培养,结合发酵过程中的发酵液pH值、胞内多糖含量、胞外多糖产量、菌体生长量及燕麦β- 葡聚糖变化,分析每株菌的发酵特性,并对菌种“灵芝3”的发酵液进行饮料加工。结果表明,4 株灵芝均能在燕麦乳中快速生长,并产生大量胞内多糖和胞外多糖;胞内多糖含量与菌体生长量的变化趋势基本吻合,两者均在培养的第6 天达到最大值,不同菌株的胞外多糖产量分别在第5 天、第6 天、第7 天达到最大值。真姬菇的胞外多糖产量在培养过程中不断下降,胞内多糖含量与菌体生长量没有相关性。燕麦乳不适用于真姬菇多糖的液体发酵,适用于灵芝多糖的发酵生产。在灵芝发酵液中加入1.5g/L 的CMC-Na,即可制成酸甜适口、质地稳定、澄清透明,含103g/L 多糖、1g/L 总酸、 11.6g/L 氨基酸、40g/L可溶性固形物的灵芝发酵饮料。     

基于BP神经网络的电子鼻羊奶贮藏时间的预测

利用电子鼻PEN3系统判定室温和冷藏条件下羊奶的贮藏时间。通过电子鼻系统采集羊奶室温贮藏及冷藏期间挥发性成分的响应值,并采用PCA(主成分分析法)、LDA(线性判别分析法)和LM算法优化的BP神经网络(LM-BP)、遗传算法优化的神经网络(GANN)、4层BP神经网络进行模式识别。结果表明PCA和LDA均可区分室温贮藏及冷藏1～6d的生鲜羊奶,LDA方法还可以明显体现出羊奶贮藏期间挥发性成分的变化趋势,并且与羊奶酸度的变化有很好的一致性。采用LM-BP神经网络、GANN神经网络和4层神经网络均能较好地预测不同贮藏时间的羊奶,其中4层神经网络的预测正确率高于LM-BP神经网络和GANN神经网络。     

山羊乳软质干酪加工技术研究

探讨了山羊乳软质干酪最佳工艺条件。采用正交试验的方法,研究发酵剂用量、凝乳酶用量、凝乳温度对山羊乳软质干酪凝乳时间和感官评鉴的影响,最终确定该产品最佳工艺条件:发酵剂用量2.5%(m/v)、凝乳酶用量0.2%(m/V)、凝乳温度28℃。     

酒酒球菌（Oenococcus oeni）相关生物组学研究进展

酒酒球菌（Oenococcus oeni）是触发葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的主要微生物,而苹果酸-乳酸发酵有利于提高葡萄酒品质,为了进一步提高酒酒球菌在葡萄酒酿造工业中的应用,通过各种生物组学方法来探究酒酒球菌的生物调节和代谢体系是必要的。本文对不同生物组学的研究手段进行汇总,并对其在酒酒球菌相关研究中的应用进行归纳和展望。     

快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响

通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响,并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影响。结果发现：快速冷冻工艺使解冻后牛腱子肌的H值仅上升了0.9%,而普通冷冻工艺处理后的H值上升了9.4%,两种冷冻工艺对H值的影响差异显著（P＜0.05）。普通冷冻工艺处理的牛腱子肌解冻汁液损失率极显著高于快速冷冻工艺（P＜0.01）。同时,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的蒸煮损失率明显高于快速冷冻工艺,两者差异显著（P＜0.05）。另外,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的剪切力低于快速冷冻工艺和对照组,但是差异不显著。电子显微镜观察得出,普通冷冻工艺处理明显比快速冷冻工艺处理处理使解冻后牛肉的肌束间隙更大、肌原纤维间隙更大,同时普通冷冻工艺也破环了肌纤维横截面的结构。结果表明：快速冷冻工艺很好地保护了牛肉鲜艳的色泽,提高肉的食用品质。另外,快速冷冻工艺极大地降低了肉中冰晶的大小,保护了肉的组织结构,优化了肉的口感。     

丝氨酸对葡萄酒酿造过程中酿酒酵母产H2S的形成研究

为探究丝氨酸对葡萄酒酿造过程中酿酒酵母产H2S的影响,以自主筛选的本土酿酒酵母32y12为研究对象,分别在正常氮源（300 mg N/L）和低浓度氮源（150 mg N/L）条件下,比较了外源丝氨酸的添加对酿酒酵母32y12发酵过程中产H2S的影响。结果显示,相对于正常氮源水平,低氮条件下外源添加140.8 mg/L（5倍）和281.5 mg/L（10倍）丝氨酸时,H2S释放量显著增加,分别达到573.1 μL/L和798.6 μL/L。为了进一步研究酵母自身丝氨酸合成对H2S产生的影响,借助Cre-Loxp系统敲除了丝氨酸合成关键基因SER33,结果发现在不同氮源水平下,基因SER33的敲除均显著降低H2S产量（P＜0.05）,并且外源添加不同浓度丝氨酸也并不会显著增加基因SER33敲除菌株的H2S释放量（P＞0.05）。该结果为工业生产中针对低氮葡萄原料选择发酵助剂提供了理论支持。     

果实异质性对媚丽葡萄酚类物质及抗氧化活性的影响

为了探索果实异质性对酿酒葡萄果皮和种子中重要品质因子的影响,本文以媚丽葡萄(Vitis vinifera L.)为材料,测定了果实采收时不同密度浆果的比例,及其果皮和种子中酚类物质含量、抗氧化活性的差异。结果表明:不同密度浆果的粒重、表面积和体积均没有显著性差异(P≤0.05)。高密度浆果(D5=1089 kg/m3)的还原糖含量最高而酸含量最低,分别为182.67 g/L和7.32 g/L。随着果实密度的增加,果皮中的总酚(TPC)、总类黄酮(TFOC)、总黄烷醇(TFAC)和总花色苷(TMAC)含量均显著增加(P≤0.05)。高密度浆果种子中的上述酚类物质含量显著高于中密度(D4=1082 kg/m3)和低密度(D3=1079 kg/m3)葡萄,后两者间差异不显著(P≤0.05)。高密度果实果皮和种子的抗氧化活性均显著高于中低密度浆果(P≤0.05),而中低密度果实间无显著性差异(P≤0.05)。由此表明媚丽葡萄采收时果实异质性普遍存在,以高密度浆果的品质最好。     

大蒜复合抗氧化剂的配方优化及抗氧化机理分析

大蒜精油是一种安全的、无毒的天然提取物。本研究以花生油为底物,通过正交试验确定了大蒜精油复合抗氧化剂的配方:大蒜精油0.04%、维生素C 0.01%、柠檬酸0.02%;复合抗氧化剂的抗氧化效果明显好于人工合成的抗氧化剂;对复合抗氧化剂的抗氧化机理进行分析认为,大蒜精油是主要的抗氧化物质,其中的有机硫化合物一方面具有很强的还原性,另一方面具有很强的清除自由基的作用,维生素C一方面也具有清除自由基的作用,另一方面和柠檬酸一样作为酸性物质,钝化油脂中促进自动氧化的金属离子,表现出对大蒜精油的协同抗氧化作用。     

LYC-B基因沉默对紫色番茄果实主要色素及挥发性物质的影响

利用病毒诱导的基因沉默（virus-induced gene silencing,VIGS）技术,抑制紫色番茄果实成熟过程中番茄红素β-环化酶（LYC-B）基因的表达,并分析番茄果实中主要色素及挥发性物质的种类与含量变化。结果表明：LYC-B基因沉默可提高紫色番茄果实中番茄红素的含量;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测到6-甲基-5-庚烯-2-酮等类胡萝卜素相关的挥发性物质的含量增加,反-2-辛烯醛、己醇、反-2-庚烯醛、水杨酸甲酯和顺-3-己烯醇等主要挥发性物质的释放量增加。因此,LYC-B基因沉默可以增加番茄红素及部分主要挥发性物质的含量,影响番茄果实的营养品质和风味品质。