大蒜粉处理对海鲈鱼嘌呤含量的影响

采用高效液相色谱法测定不同处理方式（清水浸泡、3 mg/mL大蒜粉溶液浸泡、清水水煮和3 mg/mL大蒜粉溶液水煮）的海鲈鱼的可食用部分腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤及总嘌呤含量的变化，结果表明：水煮可以有效降低海鲈鱼中的总嘌呤含量，而浸泡处理不能达到脱除嘌呤的效果。加入3 mg/mL大蒜粉后，水煮处理组嘌呤脱除率显著提高，浸泡处理组嘌呤含量相较于空白组有所减少。不同处理方式的总嘌呤脱除率由大到小依次为：大蒜粉水煮试验组＞清水水煮试验组＞大蒜粉浸泡组＞清水浸泡组。结论：水煮12 min时，在保证口感的同时，降低海鲈鱼的嘌呤含量。     

大豆种皮多糖在甘露聚糖酶修饰下力学行为的演变

利用β-甘露聚糖酶限制性水解大豆种皮多糖,探讨不同水解时间对大豆种皮多糖流变性质及凝胶强度的影响。结果表明:随着β-甘露聚糖酶作用时间的延长,多糖粘度有下降趋势;酶修饰对胶凝行为的影响则更复杂,修饰作用表现出时间依赖性,在不同的处理时间,多糖的力学行为给予各自独特的响应,原因可能是酶处理时间不同,从多糖分子中游离出来的单糖及寡糖组分的区别造成了分子间相互作用及对环境响应的差异,进而影响多糖分子的力学行为。     

迷迭香与葡萄籽复合保鲜剂对白鲢鱼丸的保鲜效果

该研究以白鲢鱼丸为研究对象,通过测定微生物(菌落总数)、感官特性(质构、凝胶强度、水分分布和白度)、理化(挥发性盐基氮值、pH值)等指标,研究了由迷迭香及葡萄籽提取物组成的复合生物保鲜剂对冷藏条件下白鲢鱼丸品质的影响。结果表明,经复合生物保鲜剂处理过的鱼丸在冷藏期间菌落总数、TVB-N值和pH值等指标均优于对照组;质构及凝胶强度结果显示复合保鲜剂可以较好地维持鱼丸的硬度,对弹性影响不大,能够保持鱼丸良好的质构特性,并可有效提高鱼丸凝胶强度;低场核磁共振检测结果显示,复合保鲜剂可有效控制鱼丸水分分布,减少自由水的生成;由于迷迭香和葡萄籽提取物本身具有一定颜色,处理组鱼丸的白度跟对照组相比略有降低,但是颜色变化不显著(P0.05)。其中,复合生物保鲜剂的添加量为0.1 g/kg迷迭香提取物和0.3 g/kg葡萄籽提取物时,各指标反映出对白鲢鱼丸的保鲜效果最优,具有良好的抑菌及抗氧化的效果,可有效延缓鱼丸劣变,延长货架期。     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.     

苹果浑浊汁稳定性研究进展

苹果富含苹果多酚、类黄酮、果胶、多种维生素、矿物质等营养成分。现代生活节奏不断加快,将苹果加工为营养丰富的即食苹果浑浊汁越来越受到人们青睐。分析了我国苹果产业生产现状,介绍了苹果汁分类情况和苹果浑浊汁生产过程中的主要问题。重点阐述了影响浑浊苹果汁稳定性的主要因素和改善方法,以期为改善我国苹果浑浊汁品质和稳定性提供参考,为苹果汁产业的健康快速发展提供理论借鉴。     

0℃冷藏三文鱼片新鲜度综合评价

对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标【包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、p H值、色差值、菌落总数】进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律。试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;p H值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降。采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P0.01)。     

紫菜多糖提取物对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了紫菜多糖对冷藏鲈鱼品质变化的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于0.8%的紫菜多糖溶液中,取出后沥干,贮藏于4℃环境条件。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮((TVB-N)、K值与感官分值作为评价指标,研究紫菜多糖对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果得出:紫菜多糖可明显降低贮藏期间鲈鱼样品的菌落总数、p H、TVB-N、TBA值与K值,感官分值显著优于冷藏对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~5d。     

环境激素及其检测方法的研究进展

简要介绍了环境激素的危害及检测方法的发展情况,对环境激素检测的前处理方法和检测手段进行了概述,对传统前处理方法和固相萃取、固相微萃取技术进行了比较。对主要的检测方法的研究进展进行了分析,并对检测技术发展前景作了展望。     

香兰素在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

随着人们对食品安全问题认识的提高,天然多功能食品添加剂正受到人们越来越多的关注。香兰素作为一种易提取的天然香味化合物,因其原料成本低、生产工艺成熟,被广泛应用于食品贮藏保鲜和加工尤其是乳制品的加工中。本文主要介绍香兰素的结构与性质,综述香兰素在食品贮藏保鲜中的应用,包括抑菌作用、抗氧化作用、稳定剂作用,并提出香兰素在应用上还值得研究的问题,展望其应用前景。     

响应面法优化草鱼脱腥工艺

选用活性干酵母、柠檬酸和碳酸氢钠3种物质对草鱼进行脱腥处理,以感官评价和三甲胺(TMA)质量分数为评价指标,运用响应面法设计优化草鱼的脱腥工艺。结果表明,发酵法脱腥的优化条件为:活性干酵母溶液浓度1.20 g/100 m L、浸泡温度31℃、浸泡时间51 min;酸式脱腥优化条件为:柠檬酸溶液浓度1.50 g/100 m L、氯化钠浓度1.75 g/100 m L、浸泡时间85 min;碱式脱腥优化条件为:碳酸氢钠溶液0.20 g/100 m L、氯化钠浓度1.70 g/100 m L、浸泡时间83 min。通过比较三甲胺的质量分数得出发酵法脱腥的效果最好。