啤酒腐败有害片球菌生物被膜形成活的不可培养状态研究

有害片球菌是啤酒酿造环境中较为常见且危害较大的腐败菌。作者比较了啤酒腐败有害片球菌生物被膜和浮游细胞进入活的不可培养（VBNC）状态的能力差异。将5种有害片球菌的浮游细胞和生物被膜细胞在啤酒中于26 ℃下进行培养,结果发现,生物被膜细胞和浮游细胞均可以被诱导进入VBNC状态,但形成VBNC状态的时间有所不同。生物被膜细胞进入VBNC状态至少需要70 d,而浮游细胞进入VBNC状态的时间为126~189 d。作者还用单叠氮丙啶与PCR相结合来扩增16S rDNA和horA基因,以证实生物被膜中VBNC细胞的存在。另外,与浮游细胞相比,生物被膜细胞对0.025 mol/L NaOH具有更强的抵抗力,而VBNC状态生物被膜又比同样状态下的浮游细胞具有更强的耐受力。综上所述,在啤酒酿造过程中,相比于浮游细胞,有害片球菌生物被膜在低pH、高浓度的啤酒花苦味物质、乙醇等压力条件下更易被诱导进入VBNC状态,而且还拥有更强的碱耐受力。     

后生元的功能及应用研究进展

后生元是指给宿主带来健康益处的无生命的微生物或其成分的制剂,是微生态制剂领域的新兴概念。后生元具有平衡肠道菌群、增强肠道上皮屏障功能、增强免疫调节和促进新陈代谢等多种功效,并且具有稳定性高、安全性高以及易储存等优点,使其在食品、保健品、化妆品、饲料等领域应用前景广阔。目前对后生元的研究和开发应用尚处于起步阶段,在阐明活性成分及剂量、明确作用机制及靶点,以及制定相应的法规与标准等方面仍需进行更深入的探索。该文从后生元的功能特性、制备方法、鉴定方法、市场应用等方面进行阐述,为后生元的研究及开发应用提供参考。     

白光和红光光周期对西兰花芽苗菜生理生化和萝卜硫苷代谢的影响

本文研究了白光和红光不同光周期（0、4、8、12、16和20 h·d?1）对西兰花芽苗菜生长、可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸、花色苷和萝卜硫苷代谢的影响。结果表明:光照抑制西兰花芽苗的生长,红光较白光处理能够促进西兰花芽苗芽长增长;随着光周期的延长,西兰花芽苗菜中可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸、萝卜硫苷和总硫苷含量、黑芥子酶活力以及萝卜硫素含量均呈现先增加后降低的趋势。相较于白光,红光明显提高了西兰花芽苗菜中可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸和萝卜硫苷含量。但白光处理下花色苷含量明显高于红光处理。在光周期小于12 h·d?1时,红光处理下萝卜硫素形成量显著高于白光处理（P<0.05）,而当光周期大于12 h·d?1时,红光处理下萝卜硫素形成与白光处理之间差异不显著甚至低于白光处理。总之,红光相较于白光更有利于提高西兰花芽苗菜的产量和营养品质,12 h·d?1是比较适合的光周期。     

氧化锌纳米颗粒-海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜的制备及特性

本研究基于层层组装流延法制备了载有氧化锌纳米颗粒的海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜。通过评价机械、阻水及光学性质研究了氧化锌纳米颗粒对双层复合膜特性的影响,进而借助原子力显微镜、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析对双层复合膜结构进行表征。结果表明,海藻酸钠/壳聚糖双层膜在添加氧化锌纳米颗粒后,抗拉强度提高,断裂伸长率、水溶性、水蒸气透过性和透光性降低,而外观色泽没有明显变化。从双层膜的微观结构看,随着氧化锌纳米颗粒添加浓度由0.25%（w/w）增加至1.00%（w/w）,海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜表面出现颗粒团聚,粗糙度Ra从3.12 nm增加至3.53 nm。红外和热重分析表明,氧化锌纳米颗粒与海藻酸钠和壳聚糖之间存在较强的氢键相互作用,使得双层复合膜的热稳定性增强。综上,氧化锌纳米颗粒-海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜具有优良的包装特性和适用性。     

传统发酵与接种发酵酸肉安全品质特性的分析

本实验对4种不同地区传统发酵酸肉的食用安全性进行分析,并进一步以植物乳杆菌120（Lp-120）、酿酒酵母2018（Sc-2018）、木糖葡萄球菌135（Sx-135）为发酵剂,研究不同发酵剂对发酵酸肉安全性的影响。采用高效液相色谱法、分光光度法、滴定法分别对酸肉生物胺、亚硝酸盐、过氧化值进行检测分析。研究结果表明:苗家酸肉、包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉的生物胺总含量分别为961.20、4673.85、3201.97和4687.37 mg·kg?1,除苗家酸肉外,其他地区生物胺含量均超过限定标准（1000 mg·kg?1）。另外,包谷酸肉、黎平酸肉的过氧化值也较高,分别达到0.181、0.158 g·(100 g)?1。但是,4种传统酸肉中亚硝酸盐残留量均在3.3~4.4 mg·kg?1范围内,未超过限量标准（30 mg·kg?1）。研究发现,接种Lp-120、Sc-2018以及混合发酵剂能显著（P<0.05）降低生物胺含量;接种Lp-120和Sc-2018的酸肉过氧化值分别为0.0377、0.0433 g·(100 g)?1,比包谷酸肉和黎平酸肉低70%左右;四组接种发酵（混合发酵组、Lp-120、Sc-2018、Sx-135）的亚硝酸盐含量均明显低于传统发酵组,其中,Sc-2018组最低,达到2.129 mg·kg?1。此外,接种发酵和传统发酵酸肉均有较好的微生物安全性。总体来看,不同地区的传统酸肉品质存在差异,包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉存在生物胺安全问题。接种发酵（混合发酵、Lp-120、Sc-2018）可明显提高酸肉的食用安全性。     

低压静电场-真空协同保鲜对白玉菇采后品质和抗氧化代谢的影响

本研究以采后白玉菇为对象,将其在温度（3±1）℃、相对湿度80%～85%条件下贮藏于低压静电场（电压150 V、频率1 000 Hz）、真空（压力26～36 kPa）协同保鲜设备中,通过生理生化指标测定以及感官分析,探究白玉菇贮藏期间的品质变化及抗氧化代谢情况。结果表明,低压静电场-真空协同贮藏（LVEF-Vac）组白玉菇的货架期可达14 d,低压静电场贮藏（LVEF）组白玉菇的货架期为12 d,对照（CK）组白玉菇的货架期只有9 d;与CK组相比,低压静电场和低压静电场-真空协同2 种保鲜处理均可明显降低白玉菇呼吸强度,减少水分散失,显著改善其感官品质（P＜0.05）;与CK、LVEF组相比,LVEF-Vac组能够总体显著提高贮藏期间白玉菇抗氧化酶（抗坏血酸过氧化物酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶和超氧化物歧化酶）活力,保持较高的抗氧化物质（谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和抗坏血酸）含量,从而增强白玉菇直接和间接抗氧化系统的抗氧化能力,显著抑制过氧化氢和超氧阴离子自由基以及丙二醛含量的升高（P＜0.05）,降低膜脂过氧化的程度,维持细胞完整性。综上,低压静电场-真空协同保鲜技术能够改善白玉菇的保鲜品质,延缓采后白玉菇的衰老进程。     

不同加工方式对青稞中酚类物质的影响

为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量,以及抗氧化和降血糖活性的变化。结果表明,不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异。与未加工相比,其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低（P<0.05）（除炒制外）,结合多酚和结合黄酮的含量均升高。与未加工相比,蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%,炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%。此外,不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性。在六种加工方式中,炒制处理青稞游离和结合多酚提取物（5 mg/mL）的DPPH自由基清除率最高,分别为70.01%、54.52%,且其α-葡萄糖苷酶抑制率也最高,分别为84.84%、75.70%。因此,炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量,从而发挥抗氧化和降血糖作用。     

气调包装联合保鲜剂对‘塞外红’苹果中短期贮藏的影响

目的 探究不同贮藏温度、气调包装及保鲜剂对‘塞外红’苹果贮藏品质的影响。方法 采用冷藏、气调包装(O2与CO2的体积比为5∶1)以及复合保鲜剂(1-甲基环丙烯、CaCl2、甜菜碱)等处理方式，对新鲜采摘的‘塞外红’苹果进行60 d的贮藏实验，分析贮藏期间苹果的质构特性、呼吸强度、外观品质、褐变指数、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、相对电导率、丙二醛含量的变化。结果 在贮藏温度0.5 ℃下，采用气调包装结合保鲜剂处理能够有效抑制‘塞外红’苹果的褐变指数、丙二醛含量和相对电导率的增加。与单独进行0.5 ℃冷藏处理相比，经过60 d贮藏，处理后苹果的褐变指数、丙二醛含量和相对电导率分别降低了42%、66%、14%。同时，该处理方式延缓了‘塞外红’苹果质构特性的下降，降低了果实的呼吸强度，并保持了较高的抗坏血酸、可溶性固形物和可滴定酸等含量。结论 在0.5 ℃下冷藏并配合气调包装和外源保鲜剂处理可以有效地抑制‘塞外红’苹果的细胞损伤和营养物质的损失，延缓苹果品质的恶化进程。     

3种副伤寒沙门氏菌的傅里叶变换红外光谱快速分类鉴定

建立高效的致病菌分类、鉴定方法是保障食品卫生安全和人类健康的重要技术手段。红外光谱技术具有信息全面,分辨率高,鉴定速度快等优点。本文采用傅里叶变换红外光谱技术采集副伤寒沙门氏菌的3个亚种(甲型、乙型、丙型)的近红外光谱,建立这3种菌的一阶导数谱数据库。结合主成分分析和分级聚类分析两种化学计量分析方法,成功建立不同亚种菌种的聚类分析模型,实现副伤寒沙门氏菌亚种水平上的区分;加标验证试验证明建立的标准菌株光谱数据库和聚类分析模型可用于可疑目标菌的分类鉴定。研究结果表明FT-IR技术可用于甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌的分类鉴定,具有操作简便、快捷,结果准确,成本低廉等优点。     

野生葛根与栽培葛根对慢性酒精中毒小鼠的护肝作用比较

目的：建立小鼠慢性酒精肝损伤模型,对比验证野生葛根和栽培葛根解酒护肝功效的差异。方法：将SPF级小鼠随机分成9 组,对比不同剂量的野生葛根和栽培葛根对小鼠肝组织和血液中转氨酶、脱氢酶、抗氧化指标和炎症信号指标影响的差异。结果：与模型组相比,葛根治疗组小鼠血清中转氨酶活力降低,肝组织中谷丙转氨酶活力显著升高,谷草转氨酶活力显著降低（P＜0.05）;葛根治疗组小鼠血清脱氢酶活力显著升高（P＜0.05）;葛根治疗组小鼠肝组织中过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力显著升高（P＜0.05）;葛根治疗组小鼠肝组织中一氧化氮、肿瘤坏死因子α和白细胞介素1β水平显著降低（P＜0.05）,白细胞介素10水平显著升高（P＜0.05）。结论：一定剂量的野生葛根和栽培葛根对慢性酒精肝损伤小鼠均有护肝功效,相同剂量下野生葛根的保护效果更佳。研究结果可为野生葛根和栽培葛根的进一步开发利用提供理论依据。