菱角粉凉粉的研制

本试验通过单因素和正交试验优化了菱角粉凉粉的制作工艺,以感官评分为指标,并结合其弹性、胶黏性、咀嚼性,综合分析各因素对产品质量的影响。研究表明：菱角粉凉粉最佳工艺配方为以100 g菱角粉为基准,加入水600 mL、食用碱1 g、盐2 g,加热时间为20 min,在此配方下制作的凉粉口感弹韧、具有菱角的特有风味。     

芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选

霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉菌所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并对分离出的霉菌进行产糖化酶活力的测定,筛选出产糖化酶的霉菌。结果显示,该酒曲中具有产糖化酶能力的霉菌有8株,其中产糖化酶活力最高的是MJ10,其糖化酶活力达到1026.37U/g。该试验结果可为提高酒曲的品质,揭示芝麻香型酒类香味形成提供参考。     

响应面法优化板栗膨化食品配方的研究

为了研究板栗膨化食品的配方,采用单螺杆膨化技术,利用响应面分析法优化板栗粉、木糖醇及大豆粉在膨化食品中的添加量.在考察单因素对膨化食品感官指标、膨化度及硬度影响的基础上,以膨化度为评价指标,利用Box-Beheken响应面分析法确定3种添加物质的最佳组合.在单因素试验中,板栗粉的添加剂量设定为0、10%、20%、30%、40%;木糖醇添加量设定为0、1%、3%、5%、7%;大豆粉的添加量设定为0、3%、5%、7%、10%;单因素试验得出板栗粉、木糖醇及大豆粉三者的较优添加量为10%~30%、3%~5%和6%~8%.响应面分析结果表明:在膨化食品制作过程中按板栗粉及玉米糁总质量添加板栗粉25%、大豆粉7%、木糖醇4%,板栗膨化食品的感官评分为92.5,膨化度为3.6,膨化食品感官特性及膨化特性良好.     

小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析

本文以12个品种小麦粉为研究对象,研究了小麦粉的蛋白质、粉质和拉伸特性等品质指标,及其挂糊油炸猪肉片外壳品质,并分析了小麦粉的品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳（CDBPS）品质指标间的相关关系。结果表明,参试小麦粉蛋白及其组分含量在不同品种间存在较大差异,其中总蛋白和湿面筋含量变异系数分别为15.14%和16.56%,球蛋白变异系数高达62.81%。粉质参数中形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数等均较大,拉伸特性各指标变异系数均大于20%。挂糊油炸猪肉片外壳含油量与总蛋白含量、面筋指数、麦醇溶蛋白含量,粉质参数的吸水率,拉伸特性的拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均具有极显著负相关关系（P<0.01）,相关系数分别为?0.739、?0.833、?0.833、?0.797、?0.736、?0.709、?0.722。外壳硬度和易碎性均与总蛋白、麦醇溶蛋白、吸水率、拉伸曲线面积和拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）。此外,外壳色度与湿面筋、面筋指数、麦醇溶蛋白和拉伸曲线面积也存在多种相关性。本研究可为挂糊油炸肉品糊粉小麦专用粉选择提供一定的科学依据。     

不同品种马铃薯干片及其油炸脆片品质的比较

为了筛选出适于干片及油炸脆片加工的马铃薯品种,生产高品质的休闲食品,该研究将9个不同马铃薯品种加工成干片和油炸脆片,并进行品质比较。此外,分析了新鲜马铃薯成分和色泽、马铃薯干片品质和油炸脆片品质三者之间的相关性。结果表明,不同品种的马铃薯干片在色泽、硬度、还原糖和蛋白质含量均表现出显著差异,其中新鲜土豆中还原糖含量低,感官评分高,蛋白质含量高,油炸脆片油脂吸附率较低;大西洋和龙薯12号2个品种制备的油炸脆片色泽、酥脆度较好,感官评分也较高,因而这2个品种更适合作为生产马铃薯脆片的原料;新鲜马铃薯淀粉含量与其干片、油炸脆片的硬度均呈正相关性,新鲜马铃薯色泽与其干片和油炸脆片色泽也显著相关。研究表明,马铃薯原料化学成分的组成直接影响马铃薯干片及其油炸脆片的品质。     

碳源、氮源对固定化肠膜明串珠菌产葡聚糖分子量的影响

葡聚糖是蔗糖经肠膜明串珠菌发酵所得产物,经水解纯化处理后具有一定分子量且均一度较高的小分子葡聚糖(又叫右旋糖酐)是国际公认的优质代用血浆。然而现行右旋糖酐制备工艺较难达到医药临床的相关要求,因此,探索能定向合成特定分子量分布右旋糖酐的新途径,具有十分明显的现实意义和理论价值。本研究采用固定化肠膜明串珠菌发酵产葡聚糖,以期定向控制其重均分子量,本实验通过HPGPC在线检测碳源、氮源对固定化发酵产物的重均分子量的影响,发现碳源含量和氮源含量越少,可转化生成的葡聚糖的分子量越小,为固定化技术定向合成葡聚糖提供理论依据,适当减少培养基中碳源和氮源含量或可定向获得较低分子量或特定分子量的葡聚糖。     

板栗大豆调味酱的研制

以板栗和大豆为原料,采用固态低盐发酵法,生产板栗大豆复合酱,并以复合酱为主料,以其他香辛料为辅料设计正交试验研制板栗大豆调味酱。结果表明:板栗与大豆比例为2∶3,采用分批加盐方式制得的复合酱口感、风味最佳,发酵最适时间约为20天;板栗大豆调味酱的最佳配方是:复合酱∶辣椒∶花椒∶生姜为50∶5∶3∶3。     

板栗渣粉曲奇饼干的研制

以优化板栗渣粉曲奇饼干配方的研制工艺为目的,通过单因素和正交试验,研究了板栗渣粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量、焙烤温度对曲奇饼干感官品质的影响。通过试验得出优化的板栗渣粉曲奇饼干的原料配方为:板栗渣粉30 g,低筋粉70 g,黄油添加量65 g,糖粉添加量为55 g,焙烤温度160°C,烘烤16 min。所研制的板栗渣粉曲奇饼干具有淡淡的板栗香味、酥而不焦、口感纯正,产品质量符合相关食品质量标准。     

微波改性对高粱抗性淀粉结构和理化特性的影响

为提高高粱淀粉的利用率,本研究以白高粱为原料,采用微波改性技术处理高粱淀粉,利用傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FTIR)扫描电镜等仪器测定微波处理前后高粱淀粉的结构变化,同时考察微波处理前后高粱淀粉溶解性和抗酶解特性等理化指标,以期得出微波改性处理对高粱淀粉构效关系的影响。结构分析结果得出,经微波处理获得的高粱淀粉与原淀粉相比,微观结构发生了显著改变,经处理后淀粉分子呈现不规则、具有较大粒径的微观结构、比表面积增大,但不会引起淀粉化学官能团的改变,属于物理变性;从理化特性分析,经微波改性处理后高粱淀粉的溶解度降低,抗酶解性增强。这表明微波技术对高粱淀粉的结构特征和理化特征均有明显的改良作用,为高粱的深加工和抗性高粱淀粉的开发利用提供了理论依据。     

HPGPC检测固定化肠膜明串珠菌产葡聚糖的研究

葡聚糖是蔗糖经肠膜明串珠菌发酵所得产物,经水解纯化处理后具有一定分子量且均一度较高的小分子葡聚糖(又叫右旋糖酐)是国际公认的优质代用血浆。然而现行右旋糖酐制备工艺较难达到医药临床的相关要求,因此,探索能定向合成特定分子量分布右旋糖酐的新途径,具有十分明显的现实意义和理论价值。通过HPGPC在线检测固定化肠膜明串珠菌发酵产物——葡聚糖的重均分子量,发现可通过固定化技术实现对肠膜明串珠菌发酵产物的分子量控制;并且发现在相同发酵时间内,固定化菌发酵产生的葡聚糖含量比游离菌发酵略多;固定化菌发酵产生的葡聚糖重均分子量比游离菌发酵产生的葡聚糖重均分子量低。