板栗磨牙棒的工艺化研究

通过单因素试验和正交试验对板栗磨牙棒的制作工艺及品质进行分析。结果表明,板栗磨牙棒的最佳配方为板栗粉添加量25 g,低筋粉添加量80 g,黄油添加量21 g,糖粉添加量20 g。本试验设计的新型板栗磨牙棒甜度适宜,磨牙效果好,营养价值较高。     

酱香饼酱料配方制作优化

为优化酱香饼酱料的配方,以酱香饼酱料感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对酱料配方进行优化。结果表明,在洋葱用量40 g,豆瓣酱用量20 g,番茄酱用量30 g,白砂糖用量35 g时的感官评分最高,其评分为94.2分。此时酱香饼酱料味道适中,辣度温和,色泽红润,黏稠度合理。该试验的探究为酱香饼研制提供新思路。     

板栗全粉添加对红薯粉物性及粉条品质的影响

为研究板栗全粉添加对红薯粉条品质的影响,优化板栗全粉红薯粉条制作方法。该试验以板栗全粉和红薯淀粉为原料,以膨胀势、溶解度、回生速率为混合粉评价指标,以粉条蒸煮特性和感官评分为粉条品质分析指标。试验结果表明：当板栗全粉的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%时,混合粉的膨胀系数均低于对照红薯粉组,溶解度均高于对照红薯粉组、回生速率与对照组差异不显著（p>0.05）;在试验组内,板栗全粉的添加对粉条的膨胀系数、烹煮损失率、断条率和感官评分均产生了显著影响（p<0.05）,板栗全粉的添加与粉条的品质呈负相关;在试验组内,当板栗全粉添加量在6%～9%时,能保证加工粉条的良好品质。     

低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究

本试验选用赤藓糖醇代替蔗糖,以复配胶(黄原胶∶海藻酸奶=3∶1)、魔芋胶为增稠剂制作低水分活度低糖卡仕达酱。通过单因素试验、正交试验,以感官评价、质构特性、水分活度、脱水值为评价指标,最终确定低水分活度低糖卡仕达酱的最优配方为：牛奶150 mL,面粉8.5 g,蛋黄液30 g,复配胶0.25%,魔芋胶0.03%,赤藓糖醇7.5%,80℃加热30 min。     

茶多酚在曲奇中的应用

本试验以低筋小麦粉、黄油、牛奶和白糖为主要原料,以茶多酚为添加剂,经混合成型后烘焙制成曲奇。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标来优化曲奇加工工艺,并研究了茶多酚对曲奇保质期的影响。结果表明：茶多酚曲奇的最优配方(以低筋小麦粉为100 g、盐为1 g计)为黄油70 g、糖粉24 g、牛奶36 mL、茶多酚0.04 g。经过保质期加速试验可知,茶多酚的添加可有效延长曲奇的保质期,为茶多酚在食品中的应用提供理论依据。     

含茶多酚的壳聚糖涂膜对鸡蛋保鲜效果的影响

用茶多酚和壳聚糖制成的复合涂膜液对鸡蛋进行涂膜处理,以感官指标、失重率、蛋黄指数、蛋清pH值、哈夫单位为质量指标定期取样分析测定,研究所制成的涂膜液在室温条件下对鸡蛋的保鲜效果。结果表明,和对照相比,含茶多酚的壳聚糖涂膜液能较好地保持鸡蛋的新鲜度和品质,尤其以1.5%的壳聚糖溶液联合200mg/kg茶多酚制得的涂膜液保鲜效果最好,经此涂膜液处理后的鸡蛋室温下贮存35d,失重率为1.89%,蛋黄指数为0.26,哈夫单位为60.109,蛋清pH值为8.20。     

野生蕨菜护色工艺及干燥方式研究

对野生蕨菜进行护色及干燥方式研究。确定亚硫酸钠作为护色液,通过响应曲面试验得出最佳护色条件为:护色液浓度30.21 mg/100 g,护色温度100℃,护色时间2.0 min。从失水率、复水率、感官指标、黄酮含量和铁含量方面考虑,热风干燥、真空干燥和远红外干燥这3种干燥方式各有优点,就生产效率而言,真空干燥和远红外干燥技术较好;就感官评价来说,远红外干燥和热风干燥较好;就黄酮和铁的保留量来说,热风干燥和真空干燥较好。     

响应面法优化桑根多糖的提取工艺

为探究桑根多糖的最佳提取工艺,在提取时间、提取温度、液料比单因素试验的基础上,使用响应面法中的Box-Behnken中心组合试验设计建立二次回归模型,对提取时间、提取温度、液料比进行优化组合,确定最优提取工艺。结果表明,在提取时间2 h,提取温度60℃,液料比13∶1(m L/g)的条件下,桑根多糖提取效果最佳。该工艺参数条件下提取率预测值为5.474%,实际值为5.436%,两者相差较小,说明该工艺条件较好。     

鲜剥大蒜中腐败微生物的分离纯化及鉴定

对鲜剥大蒜霉变部分的腐败微生物进行分离纯化,观察待测菌株的菌落形态特征、菌丝显微结构,并进行分子生物学分析。结果表明,经过分离纯化后一共得到4株菌,通过对其菌落形态特征和菌丝显微结构观察,初步判定为青霉、根霉、赤霉及曲霉;通过聚合酶链式反应（PCR）扩增、产物测序和序列分析,最终鉴定4株菌分别为：桔青霉（Penicillium citrinum）、匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、赤霉（Gibberella intermedia）、赭曲霉（Aspergillus ochraceus）。     

葫芦巴叶挥发性提取物成分分析及对奶白菜的保鲜效果研究

采用SDE同时蒸馏萃取法,并与气相色谱-质谱技术(GC-MS)结合,对葫芦巴叶中的挥发性组分进行分析。以新鲜奶白菜为试验原料,综合感官品质、失重率、Vc含量、叶绿素含量、可溶性固形物等指标,研究不同浓度的葫芦巴精油对奶白菜的保鲜效果。试验结果表明：葫芦巴叶挥发油中存在较高的抗氧化活性成分为：芳樟醇(Linalool)(1.903%)、桉叶醇(Eucalyptol)(SDE：8.774%)、茴香脑(Anethole)(1.668%)、麝香草酚(3-Methyl-4-isopropylphenol)(SDE：5.321%)、丁香酚(Eugenol)(0.717%)、香豆素(Coumarin)(3.773%)。4种不同浓度葫芦巴精油处理过的奶白菜感官品质可接受度高,营养物质损失较少,能够有效保持奶白菜的商品价值。T4组(葫芦巴精油0.4%)贮藏效果最佳,其次是T3组(葫芦巴精油0.2%)和T5组(葫芦巴精油0.8%),最后为T2组(葫芦巴精油0.1%)。0.4%的葫芦巴精油处理奶白菜,贮藏时间能够延长到8 d,保鲜效果明显,且奶白菜的营养指标和品质损失降低,无异味残留,可延长保鲜期。研究结果...