沙棘粕提取物对H2O2诱导的B16F10细胞氧化损伤的保护及修复

研究了沙棘粕提取物(SBSE)对B16F10细胞氧化应激损伤的保护及修复作用。首先建立了过氧化氢(H_2O_2)诱导的B16F10细胞氧化损伤模型,完成了流式细胞术对损伤模型的评价;其次,研究了SBSE预处理对细胞防御H_2O_2诱导的氧化损伤细胞活力的影响,以及对损伤模型的修复作用;再次,比较了各SBSE处理组与模型组细胞谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性以及丙二醛(MDA)水平。结果:H_2O_2的诱导条件为300μg/mL处理4 h,流式细胞术检测发现,H_2O_2处理4 h后活细胞百分比由(91.61±1.14)%降至(49.77±2.74)%(P0.01),早期凋亡细胞由(1.97±0.34)%升至(17.91±3.55)%(P0.01),晚期凋亡率升至(21.24±2.61)%,并且H_2O_2处理6 h的晚期凋亡细胞显著上升,晚期凋亡率在60%以上。利用H_2O_2刺激SBSE预处理后的B16F10细胞,结果发现0.10 mg/mL SBSE处理后的细胞活力显著高于模型组(P0.05),抗氧化酶活力显著提升,细胞内MDA的积累显著降低;不同浓度SBSE处理损伤模型,0.10mg/mL SBSE具有一定的修复作用(P0.05),其GSH-Px、CAT和SOD活力显著高于模型组(P0.05,P0.01,P0.01),MDA水平显著降低(P0.05)。由此可见,SBSE通过提高细胞GSH-Px、CAT和SOD的活性,降低过氧化产物MDA的含量来保护和修复H_2O_2诱导的B16F10细胞氧化损伤。     

葛根水提液及葛根发酵液的体外抗氧化及抗衰老功效评价

本实验以葛根为研究对象,通过水提取法及微生物发酵法得到葛根水提液(pueraria water extracts,PWE)及葛根发酵液(pueraria fermentation broth,PFB),对其进行有效成分的提取、化学水平清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力测定以及细胞水平过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase)活力、基质金属蛋白酶1(matrix metalloproteinase-1,MMP-1)酶活力和I型胶原(Collagen I,COL I)含量分析。结果表明,葛根水提液、葛根发酵液中主要的活性成分为黄酮类物质,葛根水提液黄酮含量为(3.47±0.23) mg/mL,葛根发酵液黄酮含量为(4.80±0.32) mg/mL;二者均具有较为明显的DPPH自由基清除能力,葛根发酵液清除率DPPH自由基的IC_(50)为2.98 mg/mL,葛根水提液清除率DPPH自由基的IC_(50)为3.51 mg/mL,在质量浓度在2.67～4.44 mg/mL间,相同质量浓度下葛根发酵液清除DPPH的作用更为显著(p0.05);葛根水提液、葛根发酵液在0.05～5.00 mg/mL范围内,对人皮肤成纤维细胞均未表现出强烈的细胞毒性,细胞活力均在85%以上;两种样品刺激细胞后,细胞中过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力显著(p0.05)增高,其中葛根水提液比葛根发酵液作用效果更为显著(p0.05),两种样品刺激细胞后,均能降低细胞内MMP-1的含量,增加细胞中I型胶原的含量,而葛根发酵液相较于葛根水提液,降低MMP-1含量及增加I型胶原含量的作用更为显著(p0.05)。综上,葛根发酵液的抗氧化性及抗衰老功效强于葛根水提液。     

EGC和EGCG降低αs1-酪蛋白致敏小鼠过敏反应

为研究茶多酚中的表没食子儿茶素(EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的抗αs1-酪蛋白致敏机理,首先用αs1-酪蛋白致敏BALB/C小鼠,在激发阶段用EGC和EGCG给予营养干预,以降低αs1-酪蛋白致敏小鼠的过敏反应。以小鼠体内肥大细胞蛋白酶含量、组胺含量、特异性抗体IgE水平、细胞因子分泌水平以及组织病理学观察为主要指标,评价EGC和EGCG降低αs1-酪蛋白致敏小鼠过敏反应的能力。结果表明:EGC和EGCG均可显著降低过敏小鼠的肥大细胞蛋白酶、组胺、特异性IgE抗体和Th2型细胞因子水平。同时,组织病理学结果显示:EGC和EGCG显著降低肠、胸腺、脾脏和肺的病变程度。本研究结果可为茶多酚调控牛乳过敏原致敏反应发生的路径提供理论参考,未来可从信号转导和基因表达水平方面进一步探讨抗过敏机制。     

新型植物基代乳:营养特性、加工现状与未来挑战

在素食主义、膳食营养以及环境友好等因素共同推动下,替代动物源食品的植物基饮食近年来在全球得以快速发展,植物基代乳作为其中一个重要分支,受到科研、产业界及消费者的广泛关注。回顾了国内外植物基代乳产业发展和研究现状,针对关注度高的植物基代乳营养功能特性、加工技术及品质提升等的科研进展和产业发展状况进行了全面总结。对比分析了牛奶和常见植物基代乳的营养组成,介绍了植物基代乳在健康功效研究方面的初步成果;系统梳理了植物基代乳加工过程中涉及的原料预处理、研磨、酶解、均质、杀菌等的关键技术环节及其对产品品质的影响;探讨了目前此类产品在稳定性、风味口感、营养品质等方面存在的普遍性问题以及改进措施;从原料加工适宜性,绿色、先进加工技术选用以及植物基新资源挖掘等几方面,对产业的科技创新和未来发展重点提出部分建议,以期为促进植物基代乳这一新兴产业的可持续发展提供参考。     

醇溶性栀子红色素衍生物的制备及稳定性研究

目的：基于化学改性法制备醇溶性栀子红色素衍生物,并评价其稳定性。方法：采用乙酸酐酯化法制备醇溶性栀子红色素衍生物,确定最佳工艺条件,研究醇溶性栀子红色素衍生物在不同条件下的稳定性。结果：紫外-可见光谱图结果显示：醇溶性栀子红色素衍生物的最大吸收波长为531 nm;制备最佳工艺条件：料液比为水溶性栀子红色素 ∶ 乙酸酐=1 ∶ 20（m ∶ V）,反应时间4 h,反应温度为室温;醇溶性栀子红色素衍生物可溶于无水乙醇和水中,扩大了溶解范围;醇溶性栀子红色素衍生物在室内散射光、高温、酸性、氧化剂、无Sn2+和Fe2+离子存在条件下稳定性较好。结论：通过化学改性法获得栀子红色素衍生物,其溶解范围扩大。     

怀山药醋的风味成分分析

以河南省焦作特有的怀山药为原料酿造怀山药醋,采用液-液萃取和气相色谱-质谱法分析醋酿造过程中原浆、酒精发酵液、醋酸发酵液的挥发性风味成分,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论和技术支持。分析表明,怀山药原浆中醇类和烷烃类化合物的相对含量、种类数量较高。与怀山药原浆相比,酒精发酵液中醇类化合物和酯类化合物的相对含量和种类明显增加。与酒精发酵液相比,醋酸发酵液的酸类和酯类化合物的相对含量有所升高,醇类化合物的相对含量明显降低。     

黑曲霉1504产葡萄糖氧化酶的ARTP诱变、产酶条件优化及改良面粉品质研究

用新型诱变方法——常温、常压等离子体诱变(ARTP)对产葡萄糖氧化酶(GOD)菌株黑曲霉1504进行诱变育种,并通过响应面分析法优化产酶条件,将所得GOD用于面粉品质改良。通过ARTP诱变,获得酶活力提高较大的正突变菌株12株,其中2株菌株A117、A158的产酶活力提至原始菌株的3.17倍和3.31倍,分别达到172.72 U/mL和180.74 U/mL。通过响应面分析得到优化的发酵条件:葡萄糖110.28 g/L、牛肉蛋白胨5 g/L、硝酸钠5 g/L、碳酸钙37.89 g/L、KCl 0.5 g/L、KH2PO42 g/L、MgSO4·7H2O 0.7 g/L, pH值自然。接种量为0.05(V/V,3×106个孢子/mL),30℃下培养4 d,产酶活力达到373.24 U/mL,是优化前的2.02倍,属国内较高的胞外葡萄糖氧化酶生产水平。GOD对面粉品质改良的研究表明,适量添加GOD的面粉吸水率、形成时间、稳定时间及粉质指数都有所增加,面团拉伸阻力明显增大,延伸度有所下降,说明面粉性质得到改良。     

不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等。其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质。而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41%。6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物。利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味。两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小。     

不同分子特性玉米蛋白高F值活性肽的制备及其模拟消化吸收

以玉米黄粉为原料,通过碱性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解制备玉米蛋白高F值活性肽(High Fischer ratio peptide,HFRP),同时根据分子量、电荷性和疏水性差异将HFRP进行分离纯化,并对其吸收特性和耐胃肠消化特性进行探究。结果表明:通过复合酶解法对玉米黄粉进行水解,得到HFRP(F值=26.29)。将HFRP分别按照分子量、电荷性和疏水性进行分离、收集,得到12种组分。通过构建Caco-2细胞体外吸收模型,研究不同分子特性组分的吸收状况,采用质谱扫描鉴定出质荷比(m/z)分别为203.1409、229.2980、226.9517、284.2966的高吸收短肽LA、IP、PL、HQ;通过研究不同分子特性组分的胃肠消化状况,采用质谱扫描鉴定出质荷比(m/z)分别为226.9517、284.2966的耐消化短肽PL和HQ。短肽PL和HQ分子量小,疏水性高,在溶液中带有正电荷,具有优先吸收和耐胃肠消化的特点。本研究为玉米蛋白高F值活性肽的开发提供了理论依据。     

离子迁移谱技术在食品风味分析中的应用研究进展

离子迁移谱(ion mobility spectrometry,IMS)通过对样品分子电离、根据离子迁移率的差异进行分离检测,具有响应快、灵敏度高、易操作和成本低的优点。本文简要介绍了离子迁移谱技术的工作原理、分类和联用技术(如GC-IMS、IMS-MS),总结了其在国内外食品风味分析中的应用进展,其中包括肉类、水产品、水果等新鲜程度评估、葡萄酒中"异味"化合物定量、啤酒发酵在线监控、橄榄油和奶酪的产品分级、食用油掺假检测、伊比利亚猪肉及火腿鉴伪以及其他食品生产过程的质量控制等方面的应用。指出离子迁移谱技术在食品风味分析领域具有良好的应用前景,以期为今后食品风味分析提供参考。