燕麦蒽酰胺的制备及其促肺癌细胞凋亡机制研究

燕麦蒽酰胺(avenanthramides,Avns)作为燕麦中特有的活性成分,具有广泛的生理功能,但其天然含量较低。为提升燕麦籽粒中Avns天然含量、优化提取条件并分析其健康功效,采用发芽方式促进燕麦籽粒中Avns的生物转化,通过单因素实验分析不同条件对Avns提取量的影响,利用响应面试验优化提取工艺,并探究Avns促肺癌细胞凋亡的分子机制。燕麦米经发芽后,采用超声辅助传统有机溶剂浸提法对Avns进行提取；采用高效液相色谱对提取的Avns进行定性和定量分析；以标准品Avn C为对照,采用蛋白印迹法分析核转录因子-κB(nuclear factor kappa B, NF-κB)相关通路蛋白和X连锁凋亡抑制蛋白(X-link inhibitor of apoptosis, XIAP)表达情况,利用流式细胞术检测Avns对非小细胞肺癌H1299和A549细胞凋亡的影响。实验结果表明:Avns最优提取条件为料液比(g/mL)1∶22.2,超声功率87.6W,乙醇体积分数84.2%,该条件下Avns的提取量为849.251μg/g；蛋白印迹和流式细胞术实验结果显示,Avn C和Avns均可下调NF-κB/p65蛋白磷酸化及抗凋亡蛋白XIAP表达,且剂量依赖性地促进H1299和A549细胞凋亡。研究结果表明,天然Avns可能通过抑制NF-κB/XIAP信号通路活性进而促进肺癌细胞凋亡,本研究有望为全谷物燕麦特有活性成分Avns应用于肺癌防控提供理论依据。     

精氨酸等物质对紫色红曲菌产Monacolin K及红曲色素的影响

基于前期的非靶向代谢组学研究结果,在红曲菌发酵液原有营养成分的基础上添加精氨酸、L-苹果酸、D-葡萄糖、烟酰胺、α-酮戊二酸、苯丙氨酸、赖氨酸、焦磷酸硫胺素、黄素单核苷酸、L-乳酸等差异代谢物,对发酵第8天和第15天的红曲色素以及Monacolin K的产量进行了分析。结果表明:精氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸以及黄素单核苷酸的添加对Monacolin K产量的提高效果较好,推测氨基酸类物质的添加对Monacolin K产量有促进效果;其中精氨酸添加后效果最为显著,Monacolin K产量约为对照组的2.2~3.7倍。不同含量的烟酰胺对Monacolin K有不同的影响,低含量具有促进作用;而高含量则表现为抑制作用。赖氨酸、苯丙氨酸以及黄素单核苷酸对红曲色素提升效果较好,其中黄素单核苷酸可使红曲色素产量约提高至对照组的1.5~3.0倍。     

单核细胞增生李斯特菌对季铵盐类消毒剂的耐受机制及其防控研究进展

单核细胞增生李斯特菌（以下简称“单增李斯特菌”）是一种常见的食源性病原菌，可通过群体感应在不锈钢食品加工设备表面形成单一或多物种生物膜，成为食品潜在的污染源。季铵盐类消毒剂常用于食品企业加工设备表面的清洗消毒，而单增李斯特菌生物膜在主动外排泵系统、应激反应、基因调控等多种机制的介导下可对其产生耐受性。本文综述了单增李斯特菌生物膜的形成及耐受机制，汇总了近年来物理杀菌以及新型组合杀菌技术在食源性单增李斯特菌防控中的应用，为新型高效杀菌技术的开发提供思路，也为企业建立单增李斯特菌及其他微生物防控措施提供重要参考。     

酶法降解氨基甲酸乙酯及其在白酒中的应用研究进展

白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC)，这种致癌物的存在严重影响其食品安全性，如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素，具有直接、高效的特点，因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之一。该研究从酸性脲酶和EC水解酶研究现状、白酒的EC现状分析、白酒中EC的形成机制及酶法降解消减EC在白酒中的应用等方面进行综述，同时，对酸性脲酶和EC水解酶酶产量低、需镍离子(Ni²⁺)作为辅助因子而带来的食品安全问题，提出通过异源表达、底物特异性改造EC水解酶和酸性脲酶等策略以提高酶产量及催化效率，为提高白酒安全性提供重要的理论和实践参考。     

市售调制乳中香精关注成分的分析及风险评估

香精在调制乳中可起到提供、补充、稳定风味的作用。由于香精使用具有“自我限量”的特性,用量较低,因此对香精成分潜在的安全风险关注较少。采用经过方法学评价的顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱(多反应监测模式)的定量分析方法, 对25种品牌100个市售调制乳样品中的19种香精关注成分的含量进行了分析测定。发现检出率较高的4种成分分别是苯甲醛(100%)、2,3-丁二酮(96%)、芳樟醇(88%)和正己醇(86%),平均含量较高的4种分别是香兰素(18886.03μg/kg)、乙基麦芽酚(6271.15μg/kg)、麦芽酚(2522.64μg/kg)和苯甲醇(1937.60μg/kg),其检出率分别是47%、71%、40%和30%。香精成分在不同的调制乳样品中的含量差异很大,即使相同口味不同品牌之间也存在很大的差异。基于各人群调制乳日摄入量的调查结果,对19种香精关注成分进行了暴露水平评估和安全风险评价。全人群和不同人群的暴露分析均显示,乙基麦芽酚和香兰素的人均日摄入量有超出毒理学关注阈值的情况,且不同人群情况不同,但是整体风险较低,其余调制乳的香精关注成分在现有摄入量下基本不存在安全风险。     

StyS激酶自磷酸化对Pseudomonas putida B3中靛蓝生物合成的调节作用

在恶臭假单胞菌Pseudomonas putida B3中,靛蓝生物合成关键酶基因styAB上游存在一个二元调控系统StyS-StyR.StyS蛋白属于激酶家族,是磷酸化信号转导的重要媒介,但激酶StyS的自磷酸化传导机制对靛蓝生物合成的调节作用尚未探明,因此,研究以Pseudomonas putida B3中激酶蛋白StyS作为研究对象,发现了两个磷酸化结合位点,构建了磷酸化位点突变株.通过分析野生菌株P.putida B3、styS基因缺失菌株P.putida B3-△styS、styS基因回补菌株P.putida B3-△styS-8和磷酸化位点突变株P.putida B3-△styS-1之间的靛蓝产量及酶活发现,P.putida B3产量为10.14 mg/L,P.putida B3-△styS-8产量为3.63 mg/L,磷酸化位点突变菌株无激酶活性且失去了产生靛蓝的能力.结果表明,StyS自磷酸化作用在靛蓝发酵体系中起重要作用.研究结果将为靛蓝生物合成途径的进一步研究提供参考.     

包材对常温奶感官及风味品质的影响研究

以3种不同包装材料（利乐砖、利乐枕和百利包）的常温牛奶为研究对象，采用顶空固相微萃取（Head Space Solid-Phase MicroExtraction, HS-SPME）对3种不同包材的常温奶进行挥发性风味物质测定，比较不同包材的常温奶中挥发性风味物质的差异。结果表明，百利包材样品中检出最多的脂肪二级氧化产物醛、酮、醇，其中酮-醇化合物占比最大，占总挥发性化合物的73.9%。在描述性感官评价中，气味和饱满度的评分结果由高到低依次是利乐枕、利乐砖、百利包；所有感官评价人员对百利包样品的气味和饱满度(P<0.05)评分最低，而异味评分最高(P<0.05)；可能与其无菌复合膜材料的氧气透过率较高有关，较高氧气透过率包材使牛奶中含有较多的溶解氧，易引起牛奶中的乳脂肪氧化而产生大量的酮-醇化合物，从而导致牛奶的风味发生变化。     

皮蛋模拟胃肠道消化物对HepG2细胞的影响

皮蛋是中国传统食品,其水解物具有抗氧化、抗炎和抗癌等功效,具有良好的医学前景,但目前皮蛋发挥抗癌功效的途径及作用机制尚不清楚.探究了皮蛋模拟胃肠道消化物(preserved eggs simulated gastrointestinal digests,PESD)对人肝癌HepG2细胞增殖和细胞周期的影响.将皮蛋经体外...     

青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数。青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14)。相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007)。体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品。青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用。     

磷酸盐在肉制品加工中的作用及减磷策略研究进展

磷酸盐作为一种食品添加剂目前在肉品加工中广泛应用，用以提升肉制品保水能力，增强乳化稳定性，进而改善产品质地和口感。然而，过量磷酸盐摄入会产生增加肾脏代谢负担、妨碍矿物质吸收、引发心脑血管疾病等潜在隐患。因此，如何在保持肉类产品原有品质的基础上降低磷酸盐含量已成为肉品加工领域的研究热点和难点。文章综述了磷酸盐在肉制品加工中的保水、乳化和抗氧化等作用机制，重点总结了肉制品磷酸盐替代物(植物蛋白、非肉动物蛋白、淀粉、纤维、其他碱性物质等)和新型加工技术(超高压技术、超声波技术、脉冲电场技术等)的减磷效果及不足，以期为未来肉品加工行业降低磷酸盐使用量、开发清洁标签的低磷甚至无磷肉制品提供理论参考。