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以水解度、鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸)等为指标,利用盐酸、优质谷朊粉制备小麦面筋蛋白水解液,并优化各酸解条件,包括盐酸浓度、水解时间及料液比。同时对酸解植物蛋白过程中易生成的3-氯-1,2-丙二醇的含量进行测定,并组织感官鉴评小组对不同条件下水解液进行感官鉴评,选出综合指标较优的制备条件。在单因素试验基础上,采用响应曲面的3水平设计(Box-Behnken设计),以水解度和谷氨酸含量为指标优化了盐酸浓度、水解时间及料液比等工艺参数。得到最佳酸解工艺条件为盐酸浓度1.6 mol/L,料液比14(g/mL),水解时间4h。还比较了活性炭吸附前后3-氯-1,2-丙二醇的含量,预期得到适合工业大批量生产的优质、安全、鲜味高的低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(1):204-212
采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96%。进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大。 相似文献
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采用大豆分离蛋白-海藻酸钠共聚物(soy protein isolate-sodium alginate,SPI-SA)和大豆分离蛋白+海藻酸钠混合物(SPI+SA)分别制备番茄红素胶束,并考察了番茄红素胶束的稳定性和消化释放特性。结果表明:SPI-SA与SPI+SA对番茄红素的包封效果相当;而SPI-SA胶束的抗氧化能力及稳定性均优于SPI+SA胶束;经模拟胃肠消化SPI-SA和SPI+SA制备的番茄红素胶束均具有较好的缓释效果。故SPI-SA可作为新型壁材对番茄红素进行包埋,生产新型保健品。 相似文献
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以青稞粉为原料,采用挤压改性方法加工青稞预糊化粉,研究改性前后青稞粉的品质变化,不同配比青稞预糊化粉的粉质特性及改性操作条件对青稞面条品质特性的影响规律,为青稞面条产品的研发提供实践基础。结果表明,改性处理后,青稞内部形成细致多孔的海绵体,大分子营养物质被降解,淀粉稳定性增强;面条蒸煮损失率与淀粉的糊化程度间具有相关性。在适宜加工条件下制备的青稞预糊化粉,可以制作出青稞含量达60%,煮熟增重率为77.0%,蒸煮损失率为12.0%的青稞面条产品。 相似文献
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采用平板涂布法从酱香型白酒酿造环境(大曲、酒醅和窖泥)筛选产淀粉酶细菌菌株,通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和分子生物学方法对其进行鉴定,并对其生长特性及耐受性进行研究。结果表明,从酱香型白酒大曲中筛选得到一株产淀粉酶的细菌,编号为2-2,经鉴定菌株2-2为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。菌株2-2能够在25~45 ℃和pH 5~9范围内生长良好,属于乙醇高耐受性菌株,在乙醇体积分数为12%时仍能生长,并具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为15%和70%。菌株2-2在高粱酶解液中能产生酱香型白酒中的多种重要风味物质,如苯乙醇、糠醇3-羟基-2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪和乙烯基愈创木酚等,是酱香型白酒酿造中重要的功能菌株。 相似文献
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米糠油体作为天然水包油型乳状液,在食品工业中具有良好的应用前景。为提高米糠油体得率及稳定性,采用酶法提取米糠中油体,以米糠油体得率、粒径分布、稳定性及微观结构为指标,考察了木聚糖酶与植物提取酶质量比、复合酶添加量、pH和酶解时间对米糠油体提取的影响。结果表明,米糠油体最优提取条件为木聚糖酶与植物提取酶质量比2∶1、复合酶添加量3%、pH 5.0、酶解温度50℃、酶解时间1.5 h,在此条件下提取的米糠油体得率高,粒径分布集中,粒径达到微米级,且稳定性良好、结构完整。 相似文献