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结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[(1.29±0.06) g/100 mL]和还原糖[(0.37±0.06) g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[(0.57±0.07) g/100 mL]和还原糖[(0.08±0.04) g/100 mL](P<0.05)。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别(P>0.05),不挥发酸含量在生料发酵[(1.48±0.05) g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[(1.31±0.01) g/100 mL](P<0.05)。食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。 相似文献
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金银花提取物对冷却肉中假单胞菌黏附性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究冷却肉中假单胞菌的黏附能力及金银花提取物的降黏附效果。结果表明:从15 份市售冷却肉中分离 得到46 株假单胞菌,经16S rDNA结合VITEK 2系统鉴定为恶臭假单胞菌22 株,占47.8%;荧光假单胞菌10 株,占 21.7%;铜绿假单胞菌6 株,占13.0%;浅黄假单胞菌8 株,占17.4%;33 株(71.7%)假单胞菌具有黏附能力,具有 强黏附能力的菌株占17.4%,其中恶臭假单胞菌数量最多;金银花提取物能够降低4 种假单胞菌的黏附能力,且对 恶臭假单胞菌5-3和铜绿假单胞菌5-1作用效果更强,作用效果与金银花提取物质量浓度有关;金银花提取物质量浓 度高于最小抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)时,主要通过抑制菌体生长、减少胞外多糖产 生而降低假单胞菌的黏附能力;金银花提取物质量浓度低于MIC时,主要通过溶解菌体胞外多糖、增强通透性、降 低均匀度而降低假单胞菌的黏附能力。 相似文献
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以不添加发酵剂的腊肉为空白对照,从理化特性、微生物分析、感官评价、香气活性化合物组成及电子鼻分析角度,研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂对腊肉品质的影响。结果表明,添加葡萄球菌混合发酵剂对产品的品质影响较大。与空白组比,葡萄球菌混合发酵剂可显著提高产品的酸价(2.12→3.28?mg/g)、蛋白质降解指数(16.32%→19.24%)、红度值a*(9.25→11.08)、香气和接受度得分及氨基酸代谢源香气活性化合物的种类和含量(3-甲基丁醛、3-甲基丁酸),同时显著降低产品的过氧化值(0.15→0.07?g/100?g)、硫代巴比妥酸反应物含量(0.25→0.17?mg/kg)和脂肪氧化源香气活性化合物的含量(己醛和壬醛),而对成品的基本理化指标(水分含量、水分活度、pH值)没有显著影响。电子鼻传感器能够将2?组产品区分开,说明加入发酵剂后,腊肉的风味有所改变。因此,通过添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合发酵剂可以显著促进腊肉中蛋白质和脂肪的水解、改善产品的色泽,促进发酵风味快速形成,同时延缓脂肪氧化。 相似文献
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超高效液相色谱-串联质谱法测定动物性食品中8 种抗病毒类药物残留量 总被引:2,自引:0,他引:2
建立同时测定鸡肉、猪肉、鸡肝和猪肝中阿比朵尔、金刚烷胺、金刚乙胺、泛昔洛韦、帕拉米韦、咪喹莫特、奥司他韦、拉米夫定8?种抗病毒药物残留的超高效液相色谱-串联质谱的检测方法。样品采用乙腈-0.1%甲酸溶液(9∶1,V/V)经一次性振荡提取,用MCX固相萃取柱净化,内标法定量。结果表明:8?种抗病毒药物的检出限均低于1.0?μg/kg,定量限均低于3.0?μg/kg,空白鸡肉、鸡肝、猪肉、猪肝中分别添加5.0、10.0?μg/kg和20.0?μg/kg,8?种抗病毒药物的回收率均在70%~120%之间。该方法基质干扰小、灵敏度高、回收率好,可用于日常动物性样品中抗病毒类药物的残留检测。 相似文献
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通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定,研究二段式预冷工艺条件下0~4 ℃单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响。结果表明:预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度之间存在显著差异(P<0.05);环境温度低的位置,其猪胴体中心温度下降快;预冷库内不同位置处pH值下降幅度存在差异,位置1、3、6处pH值下降较快,且与同轨道其他位置存在显著性差异(P<0.05);不同位置处猪胴体的肉色变化趋势存在显著差异(P<0.05),冷库内不同位置环境温度的差异可能是造成猪胴体亮度值和红度值有不同变化趋势的原因之一;不同轨道的猪胴体菌落总数存在显著差异(P<0.05),回风口位置处菌落总数最小。 相似文献