γ-氨基丁酸的检测方法和热杀菌稳定性研究

为保持γ-氨基丁酸在食品加工品中的含量,采用高效液相色谱法检测γ-氨基丁酸在食品生产的热杀菌稳定性.研究不同加热温度、加热时间、pH值等处理对γ-氨基丁酸溶液的影响.试验表明:pH为4.5和pH为5的γ-氨基丁酸溶液在100℃下加热不稳定,pH为5在100℃下加热时间为15 min损失可达16.8%.在pH为4.5在100℃加热时间为15 min损失可达到22.2%加热时间为25 min时损失可达30.4%,但在85℃、93℃下分别加热20 min后,γ-氨基丁酸损失低于10%.因此,富含γ-氨基丁酸的食品适合调整pH为4左右,并在85℃～93℃下杀菌20min.     

致死条件对三疣梭子蟹肉质的影响

8种致死方式对梭子蟹感官质量、物化特性、风味氨基酸、挥发性成分等品质特征的影响进行研究.结果表明:采用VD(真空致死)、ND(氮气致死)、UTD(超低温致死)致死方式在感官质量、物化特性、挥发性成分等方面优于采用传统的MD致死方式,之间存在显著差异(P<0.05),采用VD、ND、UTD致死方式对提高产品的质量、改善贮藏特性具有重要作用.     

鲫鱼捕捞后保活试验初报

为捕捞后的鲫鱼有较高的存活率.研究影响鲫鱼捕捞后存活率的几个因素,包括存养密度、水温、气体贮藏、敞口、密封、水体杀菌.检测水中氧气浓度.鲫鱼短期存活的适合条件:鲫鱼与水的质量比为1:3～1:4,敞口存放可以延长鲫鱼寿命,温度为5℃时可以显著延长鱼存活时间,充CO2:O2为1:1和充O2都可以延长鲫鱼寿命.鲫鱼在水中缺氧时水体溶解氧为0.6 mg/L～0.87 mg/L.     

杭州市茶园空气重金属污染的调查与研究

茶叶污染与茶园环境关系密切,对龙井茶的主产区两年的空气样品中的重金属污染情况做了调查,结果显示,杭州市茶园的空气没有严重的重金属污染现象,少数茶园有轻微的重金属污染,需要严防污染加重.     

谷物杂粮复配技术与营养互补

杂粮在中国有着悠久的历史、丰富的内涵,并深深植根于中国人的饮食生活,中国人自古就十分重视五谷杂粮在日常膳食中的互配,并形成了五谷养身的饮食观.阐述了谷物杂粮的历史地位、营养价值、营养互补及其保健功能,并对利用现代科技手段开发杂粮复配产品的技术提出了看法.     

采用沪酿2.14球拟酵母增香的酱油发酵工艺优化

以酱油的挥发性香气物质为考察对象,采用响应面分析法(RSM)优化了低盐固态淋浇发酵酱油后期添加沪酿2.14球拟酵母的工艺过程(参数).在发酵温度、添加时间、添加量单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法.通过Design Expert软件分析得到同归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数为发酵温度32℃,添加时间21d,添加量1.4％.在此工艺条件下,实际测得的酱油氨基酸态氮为1.43g/100mL(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.69％,说明回归方程与实际情况拟合较好.     

糖渍甘薯热风干燥特性及数学模型研究

研究不同糖渍质量分数(10%、15%、20%、30%、40%、50%、70%)浸渍条件下熟化甘薯的热风干燥特性及对有效水分扩散系数(Deff)的影响。比较Newton、Page和Henderson and Pabis 3种模型在糖渍甘薯热风干燥中的适用性,结果表明：Page模型(MR＝exp(－ktn),其中,MR为水分比;k、n为模型参数;t为时间)显示最佳的拟合效果,其中Page模型参数k与糖度c成线性关系,指数n与c基本无关,此时模型的判定系数R2为0.982。通过对不同糖度(c)条件下甘薯的(Deff)计算,表明Deff与c呈立方关系,拟合度为0.984。利用Arrhenius关系得到糖渍甘薯片和未糖渍甘薯片的指前因子(D0)和活化能(Ea),结果表明,糖渍甘薯片的D0(6.66×10-8m2/s)和Ea(12.423kJ/mol)均低于未经糖渍预处理的甘薯片的D0(9.69×10-4m2/s)和Ea(40.103kJ/mol)。     

响应面试验优化双酶酶解法制备鱼鳞抗菌肽工艺及其抑菌性能分析

采用双酶酶解法制备鱼鳞抗菌肽,进行酶筛选并通过响应面法优化酶解条件;通过葡聚糖凝胶G-25分离纯化酶解液,研究有效抑菌组分对不同菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）。结果表明,当采用碱性蛋白酶结合酸性蛋白酶分步酶解鱼鳞,底物质量浓度为30?g/100?mL时,最适酶解条件为碱性蛋白酶在pH?9.5时首次酶解,酶解时间62?min,酶解温度55?℃;酸性蛋白酶在pH?3.0时再次酶解,酶解时间3?h,酶解温度34.4?℃。此条件下制备的酶解液对副溶血性弧菌的抑菌圈直径为27.72?mm,与预测值基本相符。酶解液经层析后,其抑菌性G2组分对假单胞菌和希瓦氏菌的MIC为1.56?μg/mL,对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门菌及副溶血性弧菌的MIC为6.25?μg/mL。可见,双酶酶解法制备的鱼鳞抗菌肽具有较强的抑菌性。     

传统霉菌发酵食品中的霉菌DNA扩增

为了解市场上霉菌发酵食品能否扩增霉菌DNA,除了红曲霉外其他曲霉是否具有pksCT基因,以及加热灭菌条件对红曲黄酒中pksCT基因降解的影响。从市售的11种食品中提取DNA,选用ITS基因引物和pksCT基因引物进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增,并电泳分析。分别用麦曲、红曲发酵黄酒,对发酵前、发酵中、灭菌后、贮藏期样品扩增pksCT基因并测定橘霉素质量浓度;选择灭菌温度70、80、90、100℃,灭菌时间10、20、30 min,灭菌后样品扩增pksCT基因。结果表明有4种食品能用ITS引物扩增出条带,但只有红曲霉发酵的红腐乳能扩增出pksCT基因。红曲黄酒在发酵中、灭菌后能够扩增出pksCT基因,并且在80℃灭菌20 min和90℃灭菌10 min条件下,仍然可以扩增出pksCT基因,但90℃灭菌20 min或100℃灭菌10 min,DNA受到破坏。红曲霉发酵食品能够扩增出pksCT基因,曲霉发酵的食品未能用pksCT基因引物扩增出条带。通过PCR方法扩增出部分霉菌发酵食品的霉菌DNA并测序,有助于了解其加工中使用的菌种,继而为发酵加工食品的终端监测提供一种新方法。     

基于群体感应抑制的丹皮提取物和茶多酚对冷藏大菱鲆的协同保鲜作用

本研究将具有群体感应抑制活性的丹皮提取物和茶多酚保鲜剂进行复合,应用于冷藏大菱鲆鱼块的保鲜,研究其协同保鲜效果。实验结果表明,经丹皮提取物和茶多酚复合保鲜处理的大菱鲆鱼块感官品质劣变缓慢,细菌菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸含量、K值均显著低于丹皮提取物处理组、茶多酚处理组和对照组(P0.05)。复合处理组鱼肉的货架期比对照组延长约9 d,比丹皮提取物处理组延长6~7 d,比茶多酚处理组延长2~3 d,且对鱼肉颜色无显著影响(P0.05)。丹皮提取物与茶多酚复合具有协同保鲜效果,能够有效地减缓冷藏大菱鲆鱼块的腐败变质速率,保持鱼肉品质。