合成微生物群落及在发酵食品中应用研究进展

合成微生物群落是指在明确培养基质的条件下,人工将两种或两种以上遗传背景完全解析的微生物通过共同培养而形成的微生物群体,其可通过微生物间的相互作用实现特定的功能,具有复杂度低、可控性强、稳定性好等优点。该文对合成微生物群落的特征、微生物之间的相互作用和调控机制以及其在发酵食品酱油、白酒、食醋和酸奶中的应用进行了概述,并对如何构建稳定、高效的发酵微生物群落进行了展望,旨在为合成微生物群落在发酵食品行业的进一步深入研究及开发应用提供参考。     

黄酒中健康因子的研究进展

黄酒是以谷物为原料,利用酒药、麦曲或米曲中的微生物发酵制成的酿造酒,其具有独特的风味和较高的营养价值,是我国具有代表性的酒种。该文系统的介绍了黄酒中的多酚、多糖、多肽、γ-氨基丁酸和四甲基吡嗪等健康因子,总结了其发现过程和作用机理,为黄酒健康因子的深入研究和实际应用奠定了基础。     

纳豆菌对液态糙米醋品质的影响

以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32 ℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和,总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵,提高了糙米醋整体品质,新增了功效成分阿魏酸,提升了糙米醋的功能性。     

ptsG/mglB双基因敲除对大肠杆菌发酵混合糖产L-乳酸的影响

为增强大肠杆菌（Escherichia coli）JH16利用混合糖产L-乳酸的能力,通过Red同源重组技术敲除葡萄糖转运酶基因ptsG和半乳糖转运基因mglB,构建重组菌E. coli JH2705。结果表明,以8%混合糖（5.6%葡萄糖和2.4%木糖）为碳源,ptsG/mglB双基因缺陷重组菌E. coli JH2705同时可利用葡萄糖和木糖,大幅减小葡萄糖效应带来的不利影响,其木糖利用速率为0.60 g/（L·h）,L-乳酸生产强度为1.27 g/（L·h）,较出发菌株E. coli JH16分别提高50%和79.1%,E. coli JH2705的糖酸转化率高达70%,为利用木质纤维素等可再生原料高效生产L-乳酸提供技术参考。     

魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶研究进展

魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶具有良好的生物降解性、生物相容性,以及环境敏感性、保水性、吸水性、抗菌性等特殊性能,被广泛应用于食品、医药、化工、功能材料领域等。然而,传统魔芋葡甘聚糖凝胶为单一组分凝胶,具有如低内聚性、较弱的机械性能和结构完整性、对加工和环境条件的稳定性不足、外观不可接受、保质期短以及明显的脱水收缩等局限性。魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶是将魔芋葡甘聚糖与其它多糖共混形成的,分子之间通过很强的协同相互作用形成稳定性更好、弹性更高的凝胶。本文从分子组装的角度综述了魔芋葡甘聚糖分别与卡拉胶、琼脂、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶和刺槐豆胶等多糖形成热可逆凝胶的协同增效作用,旨在为改善魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶的强度和体系的稳定性,扩大其应用范围提供参考。     

不同脂肪替代物对云片糕保水性的影响

研究2种脂肪替代物莼菜胶和黄原胶替代云片糕中50%的猪油量对样品吸水性、失水性和包装后保水性的影响。结果表明:在温度为(25±0.5)℃,低湿度(30±0.5)%、中湿度(70±0.5)%和高湿度(90±0.5)%条件下,在短期(0～14 h)时间变化中,脂肪替代物组吸水率均明显低于对照组,在长期(0～7 d)变化中,黄原胶组吸水率在第2天后超过了对照组;高湿度环境中吸水后在干燥(10±0.5)%环境中,脂肪替代物组失水率均明显低于对照组;干燥(10±0.5)%环境中,普通pvc和铝箔袋包装后,脂肪替代物组保水率均明显高于对照组,铝箔袋包装的黄原胶组保存6个月的保水率高达99.31%,且口感保持良好;扫描电镜显示:黄原胶组和莼菜胶组云片糕有排列更紧密的微观结构。研究结果为延长云片糕保质期提供了数据支撑。     

麻城黄金菊总黄酮提取及组分测定

利用Design-Expert8.0.5.0软件优化麻城黄金菊总黄酮提取工艺,使用高效液相色谱外标法对黄金菊中的芦丁、木犀草苷、木犀草素、槲皮素、紫云英苷进行定量分析.结果 表明,麻城黄金菊最优提取条件为:超声提取温度60℃,超声提取时间30 min,料液比1∶50 (g/mL);提取率最高为9.01％,且回归模型的预测值与实际值非常接近,说明此模型准确可靠;从麻城黄金菊中检测出芦丁、槲皮素、木犀草苷、木犀草素和紫云英苷等5种主要的黄酮化合物,含量分别为1.2604 mg/g、1.8301 mg/g、0.614mg/g、0.420mg/g、0.2896 mg/g,总量为4.4141 mg/g.     

基于二氧化硅石墨烯电极电化学法检测化学需氧量

开发一种新的二氧化硅石墨烯电极的应用,通过恒电位电解检测化学需氧量,考察氧化电位、电解质浓度和溶液pH等基本参数对二氧化硅石墨烯电极响应电量的影响,获得了最佳操作条件。本方法检测时间为15min、样品用量10mL。检测范围为5-60000mg/L,检测限为4.37mg/L,稳定性强。将该电极应用于不同实际废水样品的测定,所得结果与重铬酸钾法一致。     

雷公藤红素与人血清白蛋白的相互作用

通过使用荧光光谱、分光光度法以及等温滴定量热法等方法,研究了人血清白蛋白(HSA)与雷公藤红素的结合方式,采用分子对接的方式分析相互作用模式。荧光光谱结果可知,雷公藤红素与HSA主要通过氢键和范德华力结合,并且雷公藤红素猝灭HSA内源荧光的机制为静态猝灭,同时两者的结合过程主要受温度影响。在两者的结合过程中,会导致HSA的构象与微环境发生微小的改变。结合分子对接结果可知,两者的结合过程可能主要是通过疏水相互作用、范德华力等弱相互作用进行结合。为雷公藤红素在血液中的运输及传递提供了理论支持,对深入理解雷公藤红素的药效学和药代动力学性质具有重要的意义。     

真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。