酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究（网络首发、推荐阅读）

为研究低温酸奶品质变化的动力学规律,将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放,研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明,红度a*（15、25、30 ℃温度下）、总色差ΔE、菌落对数（4、15、25 ℃温度下）、柔软度和稠度（15、25 ℃温度下）的变化规律符合零级动力学模型,酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程,有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节,以及储藏期内品质的监控。     

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

冷鲜肉保鲜包装技术现状和发展趋势

目的研究现阶段冷鲜肉保鲜包装技术的工艺流程、保鲜效果、研究进展等,以期为冷鲜肉包装的选用提供指导。方法采用文献调研法,搜集汇总国内外关于冷鲜肉保鲜包装技术的研究,分析各种技术的特点和适用范围。结论虽然现阶段应用最广泛的为真空包装保鲜技术和气调包装保鲜技术,但是将多种保鲜技术相结合,取长补短,协同发挥作用,理论上要优于单独保鲜技术,这将是未来肉品保鲜的研究和发展趋势,主要包括物理保鲜技术与包装技术相结合,以及生物化学保鲜技术与包装技术相结合。此外,选择包装材料要综合考虑多方面因素,并不是阻隔性越好的材料越有利于保鲜。     

蜡质羟丙基二淀粉磷酸酯糊液性能研究

以6种蜡质羟丙基二淀粉磷酸酯为研究对象,基于变性淀粉应用,对其耐盐性、耐酸性、耐高温性、抗剪切稳定性等理化特性进行研究.耐盐性实验应用于研究制作高盐食品,如蚝油等;耐酸性实验应用于研究酸性食品,如酸奶、番茄沙司等;耐高温性、抗剪切稳定性实验是研究在食品生产过程中产生的剪切和高温对变性淀粉的性能产生的影响.不同程度交联的变性淀粉均具有一定的耐酸和耐高温稳定性,低度交联的变性淀粉具有较好的保水性,但在高盐性体系中,淀粉糊液黏度降低.适度交联的变性淀粉具有很好的抗剪切性能,再结合羟丙基基团后,淀粉糊液黏度更加稳定.通过对比,FMS113、FMS117两款羟丙基二淀粉磷酸酯各方面性能优异,适合应用于调味酱料、烘焙酱料和酸奶等多种食品加工中.     

燃料乙醇生产过程节能技术

燃料乙醇作为一种成熟的汽油替代能源,其生产过程节能技术受到广泛关注.通常燃料乙醇生产的能耗费用约占产品总成本的45％～60％,其中主要以蒸汽、水耗和电耗为主.以降低单位乙醇产品能耗为指标,详细分析了淀粉质原料生产燃料乙醇过程中各工段的能耗分布,综合对比了不同工艺技术、不同节能技术产生的能量消耗,以期降低企业的运行成本,...     

藜麦蛋白及肽的研究进展

藜麦是一种无麸质谷物,蛋白质含量较高,无限制性氨基酸的存在,氨基酸构成比例合理。藜麦蛋白与牛乳酪蛋白的氨基酸模式相当,是一种优质蛋白质来源。文章综述了藜麦蛋白及肽的理化特性、加工功能特性、提取与制备方法及生物活性。     

甜菜粕固态发酵饲料的开发及可行性分析

甜菜粕柔软多汁、消化特性优良且富含多种营养物质,是家畜良好的饲料来源。由于受季节性及市场形势制约较强,甜菜糖厂通常无法将甜菜粕及时售出,余下的甜菜粕会快速腐烂,不仅造成大量的经济损失,且会造成环境污染。利用微生物进行固态发酵,产生的多种物质可以抑制饲料中有害菌的生长,从而长期保存饲料中的营养成分。以甜菜粕为原料开展发酵试验,通过添加乳酸菌探究乳酸菌对青贮的影响,并结合工艺流程分析其关键控制指标。     

胀桶番茄酱中腐败微生物的分离及鉴定

为了研究胀桶番茄酱中腐败微生物种类,采用梯度稀释法、选择性培养法和划线纯化法对番茄酱中主要的腐败微生物进行分离纯化,利用形态学特征观察、16S rDNA和ITS序列分析,并结合生理生化性质对分离菌株进行鉴定。结果显示编号为B001、B002、B003、B004的4株细菌有1株厚壁类芽孢杆菌(Paenibacillus cineris)、2株蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)和1株蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides)。标号为F001的1株酵母为奥默毕赤酵母(Pichia kudriavzevil)。因此,胀桶番茄酱中的主要腐败微生物为厚壁类芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、蕈状芽孢杆菌和奥默毕赤酵母。     

氢氧化钡处理-二氯甲烷萃取/GC-MS/MS检测几种水产品和加工肉制品中的7种N-亚硝胺

建立了氢氧化钡处理结合二氯甲烷萃取进行样品处理,气相色谱-串联质谱法检测几种水产品和加工肉制品中7种N-亚硝胺的新方法。以N-亚硝基二甲胺-d6、N-亚硝基二正丙胺-d14和N-亚硝基吡咯烷-d8为内标,10 g样品于50 mL离心管中经氢氧化钡溶液一步处理,离心后上清液再经二氯甲烷一次萃取,旋蒸浓缩至5 mL,氮吹至1 mL,DB-WAXUI柱(30 m×250 μm×0. 25 μm)进行色谱分离,多反应监测(MRM)模式进行质谱检测。该方法样品处理简便易行,7种N-亚硝胺在1~100 ng/mL浓度范围内线性良好(R2 > 0. 999);检出限为0.08~0.23 μg/kg,定量限为0.25~0.76 μg/kg;添加回收率为71.6%~133.8%,RSD为2.04%~17.1%。对市售9个鱼虾和8个加工肉制品的实际检测显示,N-亚硝基二甲胺的含量均在安全范围内。