大米浊度检验方法的研究与探讨

研究了大米浊度的测量方法,准确称取10.00g大米样品于具塞三角瓶中,加入50.0ml纯水,在振荡器上振荡10min,量取1.0ml溶液于25ml容量瓶中,用水定溶至刻度线,摇匀后于680nm波长下比色。本方法的相对标准偏差小于2%,精密度好,重现性高。     

大豆原油酶法脱胶

为促进酶法脱胶的产业化应用,分别采用PLA₁单酶脱胶和PLC联用PLA₁双酶脱胶对7个批次大豆原油进行脱胶,测定油脂得率、油脚出率、脱胶油磷含量及酸值,并与传统水化法进行比较,考察大豆原油酶法脱胶的效果。结果表明：酶法脱胶油脂得率显著提升,利用PLA₁单酶脱胶和PLC联用PLA₁双酶脱胶其油脂得率较水化脱胶分别提升了0.86、1.41百分点,且双酶脱胶较单酶脱胶油脂得率也有明显提升,平均提升0.55百分点;酶法脱胶可以将大豆油的磷含量降至10 mg/kg以下,甚至可降至5 mg/kg左右;酶法脱胶的油脚出率较水化脱胶明显降低,单酶脱胶和双酶脱胶分别降低了0.72百分点和1.22百分点,且双酶脱胶较单酶脱胶油脚出率平均降低了0.49百分点;酶法脱胶的酸值(KOH)较传统水化法均有所升高,单酶脱胶和双酶脱胶分别提升了0.63 mg/g和0.61 mg/g,双酶脱胶与单酶脱胶相比没有显著差异。酶法脱胶显著提高了油脂得率,脱胶油磷含量降至10 mg/kg以下,可以直接与物理精炼工艺联合使用。     

海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究（网络首发、推荐阅读）

将不同浓度的海藻酸丙二醇酯（PGA）加入小麦粉中，探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示，添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8 ℃升高至59.5 ℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU，增加了近15%，同时水分在面团中的分布更加均匀，面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ（G''/G"）持续增加，最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加。实验结果表明，当小麦粉中PGA浓度为500~1 000 mg/L时的馒头品质最佳，过量的PGA会缩小馒头体积，使馒头口感变硬。PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中，显著影响面团的操作特性，促进馒头品质提升。     

普洱熟茶滋味品质预测模型建立及感官数字化标签研究

目的：为消费者提供一种客观、数字化、简单有效的选茶工具。方法：以普洱熟茶为研究对象,分别将普洱熟茶样品的厚滑度和甜度感官审评得分与检测的理化成分进行皮尔逊线性相关分析。结果：确定影响厚滑度的主要物质成分组为茶多酚和咖啡因,影响甜度的主要物质成分组为茶多酚和茶黄素;通过通用全局优化算法建立熟普“成分-感官品质得分”数学模型,利用数学模型可以对普洱感官品质得分客观评价。结论：基于数学模型建立了基于感官品质的普洱熟茶分类体系,并制定了相应的物质成分标准和数字化标识标签。     

食品营养健康产业商业模式改进研究

分析了食品营养健康产业市场现有的商业模式,据此进一步探索了现阶段商业模式的创新形式并进行了梳理。最终通过结合新的技术趋势,对未来产业的商业模式进行了模型分析并提出相关建议。     

基于不同小麦原粮的面包感官评价结果预测模型研究（网络首发、推荐阅读）

收集了66个2021年国产高筋优质小麦样品（涉及12个品种），分析其理化指标及面包的感官属性。对不同品种小麦进行主成分分析，结果显示，面包感官评分的高低与面筋指数、最大拉伸阻力、搅拌时间、拉伸面积以及稳定时间等存在较强的相关性；同时，通过聚类分析筛选相似度较高的小麦品种，可对烘焙专用面粉的开发和维持生产稳定性起到关键指导作用。对比逐步回归、偏最小二乘和神经网络模型三个方法建立的面包感官评分预测模型拟合质量，结果表明，使用人工神经网络建立的模型拟合性明显优于其他模型。使用神经网络模型，可快速预测不同品种小麦的烘焙特性，保证产品稳定性，也为开发更具有针对性的烘焙专用面粉提供参考。     

低血糖生成指数谷物及其制品研究进展与法规管理现状

谷物的过度加工和饮食结构变化是影响糖尿病等慢性疾病发病率日益攀升的重要因素。本文介绍了血糖生成指数的概念和一些常见谷物的血糖生成指数。其中影响谷物及其制品血糖生成指数的因素主要包括食物成分与理化性质和食物加工烹调方式。健康谷物的研发推广以及血糖生成指数相关标准的建立健全将对减少慢性疾病的患病风险,提高国民健康具有重要意义。     

六款特种麦芽风味物质和感官特性分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS),对六款不同色度的特种麦芽(高香麦芽、饼干麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽)进行挥发性风味物质鉴定,从六款特种麦芽中一共鉴定出风味化合物41种,其中醛类20种、吡嗪类7种、醇类4种、酚类1种、杂环化合物类9种。采用Rate That All Apply(RATA)感官评价方法对特种麦芽的感官特性强度进行打分,结果表明,随着特种麦芽颜色的加深,其甜香果香逐渐降低,咖啡味和烟熏味逐渐增加。通过偏最小二乘回归法(PLSR)建立特种麦芽风味物质与感官特性的相关性,结果表明不同种类杂环化合物的协同作用解释了巧克力麦芽和黑麦芽的主体风味,不同种类吡嗪化合物的协同作用解释了饼干麦芽的主体风味,但该模型对高香麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽的主体风味解释欠佳,有待下一步探索。     

北京白领人群对于保健食品的认知与消费行为分析

保健食品产业是我国食品产业中发展较快的门类之一,也是国家食品产业规划中的重点行业。白领作为保健食品的重要消费群体,其消费特征值得关注和研究。本文从北京地区的白领人群对于保健食品的认知与行为两个层面来考察其消费特点,分析了目前保健食品市场存在的问题,并从产品研发、市场研究、宣传方式和销售渠道等方面提出了相应的建议。     

白酒风味特征研究进展

白酒作为六大蒸馏酒之一, 有着悠久的历史。白酒酒体风味复杂, 种类多样, 富含多种风味化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析不同种类白酒的风味成分特征, 从而表征不同工艺、产地白酒产品特征风味的轮廓。本文综述了国产白酒中风味物质研究方法的进展, 概述了萃取、顶空、固相微萃取等样品前处理技术及常用的检测仪器气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)、气相火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID)、全二维气相质谱等在白酒风味研究中的应用进展。并对白酒风味检测与感官品评之间建立的联系和不同香型白酒风味化学的研究成果进行回顾。