贮藏温度对大平顶枣品质的影响

为探究贮藏环境对大枣品质的影响,以朝阳大平顶枣为原料,在0℃、4℃、10℃、20℃温度下进行贮藏试验。通过测定贮藏过程中失重率、硬度、还原糖含量、可滴定酸含量的变化。结合低场核磁共振技术测定贮藏中水分的迁移,研究大枣的水分动态s变化的微观过程。结果表明:0℃和4℃低温贮藏能显著延缓大枣硬度的变化,抑制大枣贮藏期间失重率的增加。随着贮藏温度的降低,还原糖含量开始下降的时间延后。贮藏35 d时,0℃贮藏的大枣中可滴定酸含量分别比4℃、10℃、20℃的含量高9.90%、44.10%、54.50%。采用低场核磁共振技术检测大枣中水分迁移情况,测得自由水幅度下降顺序为20℃>10℃>4℃>0℃,温度越高,自由水在贮藏中的损失越多,下降的速率越快,从微观角度初探了大枣贮藏过程中变化机理。     

双齿围沙蚕对饲料中氮元素的利用及其与体质量和温度的关系

对不同体质量双齿围沙蚕Perinereis aibuhitensis在不同温度条件下对牙鲆配合饲料中氮元素的利用和氮收支进行了研究。试验按沙蚕体湿重设置(0.40±0.19)、(1.00±0.22)、(2.00±0.50)g 3个组,分别记为S、M和L组,每组分别设16、20、24℃3个温度梯度。结果表明:1)20℃时各组双齿围沙蚕对氮的摄食率均达到最大值,平均为17.0 mg/(d.g),变幅为14.3～22.0 mg/(d.g);2)双齿围沙蚕于不同温度下对氮的摄食率均随体质量的增加而降低,其中,S组为10.5～22.0 mg/(d.g),M组和L组则分别为8.0～14.7、6.6～14.3 mg/(d.g),氮摄食率与体质量的关系可用幂函数式CN=aWb表示,其中a值在20℃时最高,为10.618,b值为-0.2076～-0.1911;3)双因素方差分析表明,温度和体质量对沙蚕的氮摄食率均有极显著影响(F=79.125,P<0.001;F=34.308,P<0.001);4)在本试验条件下,双齿围沙蚕对饲料中氮的累积率平均为11.8 mg/(d.g),以摄食氮为100%计,累积氮所占的比例最大,平均为88.99%,排粪氮次之,为9.43%,而排泄氮所占的比例最低,仅为1.58%。     

盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响

研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响。通过测定不同注射率下(10%、15%、20%、25%、30%)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比。结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20%;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配。盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用。     

超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。     

副溶血性弧菌毒力因子及耐药机制研究进展

副溶血性弧菌是水产品中主要的致病菌之一,既可造成养殖水产品的疾病与死亡,也可引起人类的胃肠炎等疾病,不仅具有潜在的食品安全隐患,也对消费者健康造成潜在危害。该文主要阐述了副溶血性弧菌的毒力因子耐热直接溶血素(thermostable direct hemolysin, TDH)以及分泌系统T3SS1、T3SS2在菌株体内的作用机理,并对副溶血性弧菌产生耐药性的5种机制——产生生物被膜、质粒介导耐药、产生灭活酶或钝化酶类、外排泵主动排出抗菌药物、药物靶点发生改变进行了综述。     

膳食脂质肠道消化及吸收的研究进展

膳食脂质作为人类生活中一种必不可少的营养物质来源，为机体提供所需的必需脂肪酸和能量，维持人体正常的生理活动，其中肠道作为脂质最主要的消化场所及特定吸收场所，发挥了重要的作用。该研究在基于脂质肠道消化途径的基础上，从脂质自身形态、蛋白质与脂质相互作用下的形态、脂质构型变化、胆汁盐分泌、胰脂肪酶以及共脂肪酶等多角度论述了影响脂质肠道消化的主要因素，分析了影响脂质消化关键行为的界面作用，从转运因子调节、分子吸收路径以及肠道微生物间接调控吸收三个方面阐述了膳食脂质的肠道吸收机制，为深入开展膳食脂质的功能化修饰、高值化利用、创新性研发提供了理论依据。     

水热合成法制备非晶态α-Fe2O3薄膜及其光吸收性能

以K9玻璃为基片,在柠檬酸存在的碱性体系内,采用水热合成法制备了非晶态α-Fe2O3薄膜,并对样品进行了XRD、SEM、FT-IR、UV-Vis表征。研究结果表明,随着反应体系初始pH值升高及Fe3+初始质量浓度增大,所得样品的结晶度略有增大。水热反应体系初始pH值从9.5升高至10.5,薄膜表面沉积颗粒增大,薄膜逐渐致密。但当pH值继续升高至11时,沉积颗粒减小,且存在较大孔隙。水热体系中Fe3+初始质量浓度增大至1.2g/L时,薄膜表面沉积颗粒最大,颗粒间孔隙较大。Fe3+质量浓度继续增大,颗粒减小,薄膜表面致密、均匀。反应体系初始pH值较低时,有少量柠檬酸随非晶态α-Fe2O3沉积,反应过程中非晶态α-Fe2O3与玻璃基底有化学键力的结合。水热反应初始pH值为11时,薄膜对紫外光的吸光度最大。当Fe3+初始质量浓度为1.5g/L时,薄膜对紫外光的吸光度最高,当Fe3+初始质量浓度为1.2g/L时,薄膜对可见光的吸光度最低,反射率最高。     

亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响

为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil,FG-LO）乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P<0.05）,红度值显著减小（P<0.05）,黄度值无显著变化（P>0.05）,肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100%时,蒸煮损失最低,替代水平为75%时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响（P>0.05）;随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25%时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100%的乳化肠...     

分子对接结合荧光光谱法探究3种类胡萝卜素与HSA的相互作用

为探究类胡萝卜素与HSA相互作用的影响,采用荧光光谱法,同步和三维荧光光谱法研究叶黄素(LUT)、β-胡萝卜素(β-CA)、番茄红素(LYC)对HSA的荧光猝灭作用,计算相关信息。采用位点Marker试验和分子对接分析结合位点。结果表明,LUT、β-CA、LYC对HSA荧光全都产生猝灭作用,其中β-CA对HSA的猝灭率最高;LUT、β-CA、LYC与HSA的结合常数在104~106 L/mol数量级,β-CA与HSA的结合能力最强;热力学参数表明LUT、β-CA、LYC与HSA均主要通过疏水相互作用力结合;同步和三维荧光表明LUT、β-CA、LYC与HSA的相互作用能够影响HSA的空间构象;位点Marker试验和分子对接发现,LUT、β-CA、LYC与HSA的结合位点均位于Sudlow''s site I附近。研究表明,3种类胡萝卜素均能与HSA结合,这对类胡萝卜素活性的开发利用、靶向递送具有重要意义。     

超声处理对叶黄素与牛血清白蛋白结合行为的影响

为探究超声处理对叶黄素（LUT）与牛血清白蛋白（BSA）结合行为的影响,采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱法分析不同超声频率（0 Hz/40 kHz/53 kHz）下LUT与BSA的相互作用,通过位点竞争试验和分子对接技术来确定结合位点。结果表明：不同超声频率下LUT对BSA造成荧光猝灭,当超声频率53 kHz时猝灭率最高（50.6%）,同时超声处理使BSA结构的疏水性增强,与紫外-可见吸收光谱测定结果一致。同步荧光表明,超声处理使BSA骨架变得疏松,且在超声频率53kHz时色氨酸荧光强度变化显著。分子对接结果显示：LUT与BSA结合位点位于亚结构域ⅢA和ⅢB之间,已得到位点竞争试验的验证。此外,热力学研究和分子对接结果表明：LUT主要通过氢键和疏水相互作用与BSA自发结合。当超声超声频率53 kHz时,对LUT与BSA的结合行为影响显著。结论：通过改变超声频率,可调控食品中蛋白与小分子相互作用。