蓝莓叶多酚单体化合物对TMAO-Fe(II)体系中TMAO热分解的影响

以氧化三甲胺-铁(Ⅱ)(trimethylamine oxide-Fe(Ⅱ),TMAO-Fe(Ⅱ))体外体系为研究对象,研究蓝莓叶多酚单体化合物对TMAO热分解的影响,并从自由基角度研究其反应机制。结果表明:蓝莓叶多酚单体化合物抑制TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO的热分解,显著降低体系中三甲胺、二甲胺和甲醛含量。质量分数越大,抑制效果越显著,槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果优于绿原酸;随温度的升高,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷对TMAO热分解有显著抑制作用。加热时间小于75 min,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果显著。槲皮素-3-D-半乳糖苷和绿原酸p H值分别为8.0和5.0时,抑制TMAO热分解效果最好。TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO的热分解过程中产生了自由基,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷能够抑制自由基的产生,质量分数越高,则(CH3)3N自由基信号越弱;绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷通过抑制自由基的产生来抑制甲醛的形成。     

传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析

通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸菌数量与基质中还原糖和可溶性蛋白等营养物成分变化进行同步分析,结果表明,在5~15℃条件下发酵35 d进入成熟期,乳酸菌数为6.61 lg CFU/m L,比细菌数量高出1个数量级,成为优势菌群;还原糖和可溶性蛋白含量降低至0.135%和0.073 6 mg/g,大部分营养成分被转化为小分子风味物质,其主体风味物质为含硫化合物,与乳酸等酸性成分构成东北酸菜独有的品质;亚硝酸盐含量3.21mg/kg,远低于国家标准限量要求。乳酸菌菌群对传统东北酸菜发酵过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。     

GC-MS结合电子鼻分析茶多酚对冷藏草鱼片挥发性成分的影响

采用5.0 g/L茶多酚溶液浸泡草鱼片,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻技术检测冷藏草鱼片贮藏期内挥发性成分的变化。结果表明：HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性成分161 种,主要为醛类及醇类物质;空白组检出的醛类及醇类物质相对含量随贮藏时间的延长呈持续增长趋势,烃类物相对含量先降低后升高,酯类物质相对含量先升高后降低,其他物质含量呈现上下波动趋势。茶多酚组检出的醛类物质显著低于空白组,醇类物质在贮藏后期少量存在,己醛、1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的物质大幅度降低,酸类物质相对含量增加。经电子鼻检测结果发现,茶多酚组在贮藏后期各传感器的响应值显著低于空白组。微生物检测结果表明,茶多酚处理能够有效抑制草鱼片在冷藏期内微生物包括产气细菌的生长。综上结果表明茶多酚可以显著降低冷藏草鱼片腥味物质的生成。     

蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响

南美白对虾营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持对虾品质和延长货架期,采用质量分数0.4%蓝莓叶多酚和1%壳聚糖的复配液对南美白对虾进行浸泡处理,以未处理的对虾作为对照,分别测定感官指标、微生物指标和理化指标(质构、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、p H值等),用以评价蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚复合生物保鲜剂能有效控制冷藏南美白对虾的感官品质,抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,延长对虾的货架期,较对照组南美白对虾货架期延长3~4 d。     

鱼类血红蛋白诱导脂质氧化及其控制的研究进展

脂质氧化不仅使食品的营养、风味、质构和外观发生变化,而且缩短了产品的货架期,降低其食用品质,是造成水产食品品质劣变的重要原因之一。血红蛋白是水产品脂质氧化的重要诱导因子,其自动氧化产生的高铁血红蛋白可以加速脂质氧化反应速率,同时释放的血红素和铁离子也可催化脂质氧化的发生。化学防腐剂在食品中的应用越来越受到限制,天然抗氧化剂的研究与应用已成为热点,了解血红蛋白促氧化的机理,找到适宜的抗氧化技术,有效地控制水产品在贮藏过程中血红蛋白诱导的脂质氧化的发生是非常必要的。因此,本文以血红蛋白诱导的脂质氧化为切入点,介绍了鱼类血红蛋白的结构、促氧化的反应机理和影响因素,以及天然酚类抗氧化物在控制血红蛋白促氧化方面的诸多应用与进展,并提出了目前急需解决的问题和未来的研究趋势。     

氧化亚铜微纳米晶体形貌控制合成的研究进展

结合近些年国内外最新研究进展,按照球形、多面体、等级结构的顺序论述了不同形貌氧化亚铜晶体的合成方法。逐一介绍了不同形貌氧化亚铜的性质及其在不同领域的应用。其中,等级结构的氧化亚铜性能特殊,具有广阔的应用前景,将成为今后研究的热点。     

复合凝聚β-胡萝卜素微胶囊制备工艺研究

以明胶和阿拉伯胶为壁材,β-胡萝卜素为芯材,采用复合凝聚法制备球状多核β-胡萝卜素微胶囊。研究芯壁比、明胶/阿拉伯胶比率、pH值、搅拌速度及不同芯材等因素对复合凝聚微胶囊形态和粒径的影响。结果表明,制备复合凝聚球状多核β-胡萝卜素微胶囊的优化工艺为芯壁比1:2,明胶/阿拉伯胶比例1:1,pH值3.8,搅拌速度400r/min。该条件下,β-胡萝卜素微胶囊的产率为94.38%,效率为92.65%。通过β-胡萝卜素微胶囊同桔油、甜橙油微胶囊进行对比,β-胡萝卜素微胶囊平均粒径小于桔油、甜橙油微胶囊。     

薏米保健面酱的加工技术研究

该文以薏米粉、黑米粉、标准粉及菌种米曲霉为原料生产面酱,利用L(934)正交试验进行工艺优化。依据感官评定结果,确定了薏米保健面酱的最佳配方及工艺参数。结果表明:薏米粉的添加量为标准粉的20%、黑米粉的添加量为标准粉的20%、菌种米曲霉的接种量为5‰,在发酵温度为53℃~55℃的条件下,发酵时间为17d,研制成的薏米保健面酱的品质最佳。     

蓝莓叶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响

目的:研究蓝莓叶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供新方法。方法:用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡鲈鱼,以感官特征、菌落总数、pH值、TBA、TVB-N、K值为评价指标,研究蓝莓叶多酚对4℃冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果:蓝莓叶多酚在鲈鱼冷藏保鲜过程中能有效控制鲈鱼品质,抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,比对照组延长鲈鱼货架期4~5 d。结论:蓝莓叶多酚是有效的食品生物保鲜剂。     

即食原汁四角蛤蜊的加工工艺及货架期研究

本文将经过吐沙、真空包装的四角蛤蜊进行蒸煮制得一种原汁四角蛤蜊即食产品,研究了鲜活四角蛤蜊静水吐沙时间及即食原汁四角蛤蜊的加工工艺参数,并以菌落总数和感官评定值为指标,考察了即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏条件下的货架期。结果表明,四角蛤蜊的最佳吐沙时间为36h,即食原汁四角蛤蜊最佳蒸煮温度为100℃,最佳蒸煮时间为3min,在4℃冷藏条件下的货架期可达30d。