响应面法优化长双歧杆菌增殖培养基

为了提高长双歧杆菌发酵液中的活菌数,对其增殖培养基进行响应面优化。通过单因素试验筛选出长双歧杆菌的最佳碳源为乳糖,并发现低聚木糖、菊糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸及赖氨酸均能显著促进长双歧杆菌的生长。利用Design Expert 8.06软件设计Plackett-Burman 试验筛选出影响长双歧杆菌生长的3个最重要因子,通过Box-Behnken试验及响应面分析确定3个因子的最佳添加量为：低聚木糖1.7g/L、菊糖3.6g/L、脯氨酸0.4g/L,用优化后的增殖培养基培养长双歧杆菌,18h后其活菌数达(1.75±0.02)×109CFU/mL,比优化前提高了95.64%。     

传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析

运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3 种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明：共检测到八大类69 种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17 种特征挥发性风味物质,其中,3 种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。     

桑椹花色苷对晚期糖基化末端产物抑制作用及其机制分析

晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称,是诱发糖尿病等多种慢性病的重要因素之一,而多酚类化合物能够抑制AGEs的形成。为了探讨桑椹花色苷对AGEs的抑制机制,建立牛血清蛋白(BSA)/葡萄糖(Glucose)生成AGEs模拟反应体系,以0.5%酸性乙醇提取、AB-8型大孔树脂纯化的桑椹花色苷为抑制剂,测定反应体系中蛋白质羰基、巯基含量变化、羟基自由基(·OH)对AGEs形成的影响,利用SDS-PAGE凝胶电泳技术分析BSA的分子量变化。研究结果表明,随着桑椹花色苷浓度的增加,反应体系中的AGEs含量显著降低(P0.05)。桑椹花色苷可显著抑制·OH诱导的AGEs的形成(P0.05)。桑椹花色苷通过保护巯基和抑制蛋白质形成羰基而抑制AGEs生成;SDS-PAGE图谱显示,桑椹花色苷可阻断糖基化反应导致的蛋白质交联物的形成。     

基于β-胡萝卜素检测的牛羊乳混掺鉴别技术

在羊乳中掺入牛乳也是乳品行业的一种掺假行为。由于牛乳中β-胡萝卜素含量远高于羊乳,本文建立了一种以β-胡萝卜素的含量作为特征指标用高效液相色谱法(HPLC)检测牛羊乳混掺的定量分析方法。乳样品皂化后,经石油醚提取、水洗浓缩后,使用岛津Shim-pack VP-ODS C18(4.6 mm×150 mm,5μm)色谱柱,以甲醇:乙腈:三氯甲烷(12:6:82,V/V/V)作为流动相洗脱,检测波长为450 nm。利用被检样纯牛羊乳中β-胡萝卜素含量变化范围,构建混掺比例线性曲线,实现定量分析。结果表明该方法的样品加标回收率为89.46%~98.19%,相对标准偏差为1.50%~2.79%。在主产季4~9月之间,牛、羊乳中β-胡萝卜素含量范围分别为0.08~0.13μg/g和1.9×10-3~2.2×10-3μg/g,线性相关系数在0.9958~0.9988范围内;盲样验证的相对误差在2.20%~4.75%之间。因此,以β-胡萝卜素为特征变量评价牛羊乳混掺比例的方法具有可行性。     

分离自传统自然发酵食品中降胆固醇乳酸菌的筛选与评价

为了筛选优良的降胆固醇乳酸菌,本分析了从传统自然发酵食品中分离的30株乳酸菌,从中筛选出WS1、LP2、LP3、LP4、LP5和LP6 6株具有较强降胆固醇能力的乳酸菌,并通过对其胆盐耐受性及在含胆盐MRS培养基中的降胆固醇效率的分析,复筛出其中的WS1、LP2、LP3和LP6 4株乳酸菌。对4株乳酸菌的生长特征、产酸特征、不同生长阶段的种子液对胆固醇的降低效率的影响、耐酸特征及人工胃酸的耐受性进行分析和评价。结果显示,4株优选的乳酸菌降胆固醇能力较好,在胆盐中具有一定的存活力。胆盐的存在对降胆固醇能力具有一定的促进作用,4株菌在常规MRS培养基中生长和产酸特征稳定。不同生长时期的种子液对乳酸菌的降胆固醇能力有一定影响,对数期优于稳定期。耐酸性分析表明, pH越高,乳酸菌耐受性越好。pH 2.5,处理2h,乳酸菌依然具有一定的存活力;pH 3.5,乳酸菌存活力和存活时间都有所提高,pH 4.5时的存活力基本和自然pH的保持一致。在人工胃酸条件下,4株复筛乳酸菌在pH 2的条件下,存活时间超过4 h,随着pH的升高,存活率和存活时间都有所提高。本试验结果表明,4株乳酸菌均具有降胆固醇的特征,为后续优良菌株的降胆固醇机理研究打下了基础。     

安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑制作用及机理研究

研究安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑菌作用及机理,为开发控制金黄色葡萄球菌的新型食品防腐剂提供理论基础。利用\     

新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p<0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p<0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p<0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。     

丁香精油微胶囊工艺优化及其对冰温猪肉保鲜效果的影响

为克服丁香精油在保鲜应用中易挥发、难溶于水的缺点,采用复凝聚法制备丁香精油微胶囊,以包埋率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法优化包埋工艺,并将丁香精油微胶囊应用于冰温猪肉的保鲜。结果表明,所得回归模型具有高度显著性(p<0.0001),方程对试验拟合较好,在CaCl₂浓度12 g/L,壁芯比7:1 (m/m),复合壁材比(海藻酸钠-壳聚糖)0.8:1 (m/m),包埋时间47 min的条件下,制得的丁香精油微胶囊包埋率最高为84.20%,与预测包埋率相对误差小于5%;用该条件制备的丁香精油微胶囊处理冷却猪肉,冰温下对照组猪肉可保鲜9 d,空芯组可保鲜21 d,精油组可保鲜27 d,表明丁香精油微胶囊可显著延长冰温猪肉的保鲜期(p<0.05)。     

含乙烯功能团的β-环糊精单体的合成与表征

为提高含双键β-环糊精单体的制备效率及丰富其种类,本文通过酰胺化反应和亲核反应合成三种分子中含乙烯功能团的β-环糊精单体。具体方法如下:利用单-6-对甲基苯磺酰-β-环糊精酯(β-CD-6-OTs)和乙二胺(EDA)反应引入活泼氨基,再以1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐(EDCI)和1-羟基苯并三唑(HOBT)为活化剂,N,N-二异丙基乙胺(DIPEA)为缚酸剂,分别与丙烯酸、丁香酸衍生物发生酰胺化反应,制得分子中含双键的β-环糊精单体;以NaH为催化剂,3-溴丙烯为化学改性剂,合成分子中含烯丙基的β-环糊精衍生物;利用质谱、红外光谱以及核磁共振氢谱对三种单体的结构进行表征。结果表明,在室温条件下,分别按照β-CD-6-E (1.0 eq)、AAc/SA-AC (1.2 eq)、HOBT (1.2 eq)、DIPEA (3.3 eq)、EDCI (1.5 eq)和β-CD (1.0 eq)、NaH (20 eq)、3-溴丙烯(2.9 eq)的投料比进行酰胺化反应和亲核反应。表征结果表明,双键均键合至β-环糊精分子中,得到了单取代产物6-丙烯酰乙二胺-β-环糊精(β-CD-6-EA)和6-丙烯酰化丁香酸-β-环糊精(β-CD-6-SA-AC),和以双取代为主的6-O-烯丙基-β-环糊精(Allyl-β-CD)。因此,利用改进后的方法制备含双键环糊精单体,不仅操作简单、效率高,还增加了可聚合环糊精单体的种类和数量,为今后制备各种功能的环糊精高聚物提供了应用基础和思路。     

电子鼻结合统计学分析对牛肉中猪肉掺假的识别

利用电子鼻结合统计学分析对掺入猪肉的掺假牛肉进行定性和定量研究。采用平均值法和K均值聚类分析法提取特征值;通过主成分分析、判别分析进行分析并使用多层感知神经网络进行模式识别;通过偏最小二乘、多元线性回归和BP神经网络建立定量模型来预测掺假物含量。结果表明：K均值聚类分析法提取的特征值能更全面地反映电子鼻的响应信号,同时判别分析能更好地对掺假牛肉进行定性检测。多层感知神经网络分析中训练集正确分类率达98.8%,验证集正确分类率达97.4%,说明分类结果较好。BP神经网络的决定系数R2（0.9993、0.9930）和均方根误差（0.90%、2.50%）明显优于其他两种方法,故BP神经网络建模分析能更好地预测掺假牛肉中猪肉的含量。说明应用电子鼻技术检测掺入猪肉的掺假牛肉具有一定的可行性。