原料脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响

为了解原料肉中脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响,本试验以反复冻融的方式制备3组不同氧化程度的脂肪,F0组的硫代巴比妥酸值(Thiobarbituricacidresctive substances,TBARS)为0.04 mg/kg,F1组的TBARS值为0.09 mg/kg,F2组的TBARS值为0.30 mg/kg,将3组脂肪与绞碎的新鲜猪瘦肉混合加工成3组西式培根产品,测定成品和成品煎烤后样品中亚硝酸盐残留量、生物胺、N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)以及其它相关指标的变化。试验结果表明,随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的pH、红度值、总巯基含量、多不饱和脂肪酸含量(PUFA)呈现逐渐降低的趋势(P<0.05);原料脂肪的氧化程度对西式培根煎烤前后的亚硝酸盐残留量影响不显著(P>0.05)。随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的TBARS值、羰基、总生物胺、N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)含量有升高的趋势,特别是煎烤后的N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)和组胺含量显著升高(P<0.05)。在西式培根这个脂肪-蛋白的混合体系中,脂肪的氧化会促进蛋白的氧化,促进NAs、生物胺和NDMA的生成,最终会影响到产品的安全品质,所以在实际生产中应严格控制原料脂肪的新鲜度,以提高西式培根产品的品质和安全性。     

3种植物活性成分联合改善2型糖尿病小鼠 氧化应激效果研究

建立2型糖尿病小鼠模型,测定FBG、TG、TC、HDL、LDL、INS、FFA、MDA、ROS等,分析南瓜多糖、葛根黄酮、普洱茶褐素提取物单一及联合对糖脂代谢和氧化应激的作用效果及氧化应激与糖脂代谢的相关性。研究表明提取物单一及联合干预均对糖脂代谢和氧化应激指标有显著的改善(P0.05)。其中多糖与黄酮联合组对改善FFA、MDA的效果显著优于多糖组、黄酮组,对改善TG的效果显著优于多糖组(P0.05);多糖与茶褐素联合组较多糖组可显著降低TG、LDL、INS的水平(P0.05);茶褐素与黄酮联合组对TG、TC、LDL、FBG、INS、FFA的作用效果显著优于黄酮组,对TG的作用效果显著优于茶褐素组(P0.05)。利用主成分分析可知,联合与单一成分在改善糖、脂代谢及氧化应激指标上权重贡献率不尽相同,说明其作用机制的靶点和通路存在差异性。同时,通过线性相关分析法可知氧化应激与糖脂代谢具有极显著的正相关关系,提取物对T2DM小鼠糖脂代谢的改善与降低氧化应激水平有关。     

樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用

以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加Na NO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。     

香茅精油及其复配精油微胶囊对红香酥梨常温保鲜效果

以红香酥梨为研究对象,β-环糊精（β-cyclodextrin）为壁材,香茅、香茅-月桂中草药精油为芯材,用喷雾干燥法将精油微胶囊化,作为保鲜剂应用于红香酥梨的常温保鲜,探究两种保鲜剂对红香酥梨生理生化指标的影响。结果表明,两种中草药精油微胶囊处理可以延缓红香酥梨采后的硬度、可溶性固形物含量的下降;减缓红香酥梨贮藏过程中色差、失重率、菌落总数的上升,推迟乙烯高峰的出现,保持较高的好果率,具有较好的保鲜效果。因此,香茅、香茅-月桂中草药精油微胶囊可以作为一种天然保鲜剂应用于红香酥梨的保鲜。     

复合菌种发酵对馒头品质的影响

利用煮熟的大米接种乳酸菌、根霉和双歧杆菌,进行发酵制得的复合发酵剂,研究复合发酵剂对馒头品质的影响。单因素试验结果表明,发酵剂添加量50%、发酵时间为60 min时,发酵温度为40℃时,馒头品质较佳。正交试验结果表明:影响馒头品质最佳制作条件是,乳酸菌+根霉,发酵剂添加量50%,酵母菌0.375 g,发酵温度38℃,发酵时间50 min。     

冰温保鲜鸡蛋的效果研究

本研究通过采用冰温保鲜及传统冷藏技术对鸡蛋进行处理,探讨不同温度对鸡蛋保鲜效果的影响。选择当天产鲜鸡蛋,经预处理后随机分为3组,每组40个,将3组鸡蛋分别置于4℃、-0.5℃、-2℃温度下保藏,期间定期观察各组鸡蛋感官的变化,并测定其气室大小及质量损失率、蛋黄指数、哈夫单位及挥发性盐基氮等指标;保藏实验共进行63 d。综合上述指标的变化可以得出,冰温保藏效果明显优于普通冷藏法,本研究结果可以为冰温技术在鸡蛋保鲜中的应用提供参考。     

以藜麦为基质的红茶菌发酵液抗氧化活性研究

藜麦营养丰富,适合微生物生长,该文以藜麦作为红茶菌发酵的新型基质,对发酵过程中pH值、总酸含量、总酚含量、黄酮含量、微生物总数和抗氧化活性进行研究。结果表明,在发酵第2天时,以藜麦为基质的红茶菌发酵液（quinoa kombucha fermentation broth,QFB）总酚、黄酮含量和微生物总数均达到最高值且显著高于传统红茶菌发酵液（traditional kombucha fermentation broth,TFB）（p<0.05）;其对 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除能力和铁离子还原力分别是传统红茶菌发酵液的1.43、1.85、1.68倍和1.24倍,2种发酵液的体外抗氧化活性具有显著差异（p<0.05）。在此基础上,建立酿酒酵母细胞氧化损伤模型,在紫外辐射150 s的条件下,添加QFB的酵母细胞存活率最高为（25.43±0.73）%,添加TFB的酵母细胞存活率最高为（20.62±1.22）%;在2.5%的H2O2溶液处理下,添加QFB的酵母细胞的存活率最高为（19.39±0.57）%,显著高于添加TFB的酵母细胞存活率[（15.45±0.86）%]（p<0.05）。综上,QFB在各项指标上均优于TFB,研究结果为藜麦资源的深加工提供了新的途径。     

降温方法对鸭梨冰温贮藏过程中可溶性糖的影响

该文通过缓慢降温和急速降温方法对早、中、晚3种不同成熟度的鸭梨进行处理并于冰温（0℃～1℃）下贮藏,应用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）对鸭梨中可溶性糖含量进行测定。结果表明,鸭梨果肉和果皮的可溶性糖由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,果糖含量最多,果肉中果糖含量高于果皮。鸭梨在冰温贮藏过程中果肉、果皮的果糖、葡萄糖和蔗糖含量均呈现下降趋势。早采和中采缓慢降温处理果的可溶性糖含量普遍高于急速降温处理果,到贮藏末期,中采缓慢降温处理果可溶性糖含量适中。因此,中采鸭梨结合缓慢降温能够更好地保持果实中可溶性糖含量和鸭梨的品质。     

羟自由基氧化系统对体外模拟体系中NDMA合成反应的影响

为了了解不同条件下羟自由基氧化系统对二甲基亚硝胺(NDMA)形成的影响,从而进一步了解肉品氧化与亚硝胺形成之间的关系.本实验在体外模拟系统中,研究了不同浓度过氧化氢/铁离子/抗坏血酸(H2O2/Fe/Asc)氧化体系以及反应时间和反应温度对亚硝酸钠(NaNO2)和二甲胺(DMA)反应生成NDMA的影响.实验结果显示:H2O2浓度增大,NDMA的生成量显著减小(p＜0.05),当H2O2浓度为5mmol/L时对NDMA的抑制率可达97.5％.FeCl3浓度变化对NDMA生成量的影响可能与体系中H2O2的浓度有关.反应温度低于40℃时NDMA生成量没有明显变化,且氧化体系中H2O2和FeCl3的浓度对NDMA的生成量没有显著影响.80℃时NDMA的生成量极显著增加(p＜0.05),且氧化体系中H2 O2和FeCl3的浓度的变化对NDMA生成量的影响也极显著(p＜0.01).氧化体系的条件改变对NDMA的形成有显著的影响.