酸菜汁中乳酸菌的筛选和产酸性能的优化

本文从甘肃地区自制酸菜汁中分离出39株革兰氏阳性菌,过氧化氢酶实验均为阴性。通过滴定法筛选获得6株产酸率高于1%的菌株,经形态学鉴定均为杆菌,其中LS-9菌株的产酸率最高。通过单因素实验确定了LS-9菌株培养基的最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为胰蛋白胨。利用正交实验优化培养条件为葡萄糖添加量20 g/L,胰蛋白胨添加量12 g/L,发酵温度为36 ℃。其中温度对菌株发酵产酸影响最大,其次是胰蛋白胨添加量,葡萄糖添加量对发酵产酸影响最小。验证实验表明,菌株在最佳条件下的产酸率为1.74%±0.05%。经16S rRNA测序和系统进化树分析,LS-9菌株与干酪乳杆菌的同源性较高。全脂奶发酵实验表明LS-9凝乳时间约为6 h,酸度102.4 °T,活菌数可达1.25×108 CFU/mL。     

反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有Na NO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和Na NO2组成。将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscle protein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)的形成量,同时测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基和巯基含量等指标。结果:系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20~80倍,表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响(P0.05)。反复冻融4次后,3种蛋白的羰基含量显著增加(P0.05),巯基含量显著下降(P0.05),意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化,其中以SP的氧化速率最快,氧化程度最严重,形成的NDEA量最多,Mep次之,MP氧化程度相对较轻,形成的NDEA量相对较少。结论:反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动,避免反复冻融引起蛋白氧化,进而控制N-亚硝胺的形成。     

不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响

以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标,研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏,在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点(起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点)的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明:鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间,且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组,因此保鲜效果最好。     

复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响

为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响,以冷却猪通脊肉和猪背膘肉(9∶1,m/m)为原料,以萨科WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)为发酵剂,配以辅料,按照发酵香肠的工艺制备4组发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG)、阳性对照组(positive control group,PCG)、添加芹菜和樱桃组(celery and cherry group,CCG)以及添加卷心菜和番茄组(cabbage and tomato group,CTG),并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化。结果表明:发酵过程中,CCG和CTG发酵香肠较PCG产酸迅速,发酵13 h时pH值已降至5.1以下,而PCG发酵24 h才降至5.06;在干燥成熟过程中,4组发酵香肠的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均呈下降趋势,而红度值(a~*)呈升高趋势,CTG香肠的a~*显著高于PCG(P0.05);NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值显著高于其他3组(P0.05);4组香肠成品的水分含量为27.40%~29.07%,水分活度(water activity,a_w)值为0.837~0.887,差异均不显著(P0.05);CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG。添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发酵周期,增强了产品色泽,提高了感官品质,同时使香肠具有较好的抗氧化性。     

乳酸菌发酵骨肉泥在鲶鱼灌肠制品中的应用

利用植物乳杆菌发酵鲶鱼骨肉粉得到的发酵物,应用于鲶鱼灌肠制品中。贮藏后测定各项指标,结果表明,乳酸发酵骨肉泥有一定的抑菌效果和明显的抗脂肪氧化能力。添加发酵骨肉泥的鲶鱼灌肠制品,其嫩度增加,随贮藏时间的延长,其黏聚性、弹性、咀嚼性和硬度均降低,另外添加10%发酵骨肉泥的鲶鱼灌肠制品TPA的各项指标显著优于其它各组。综合得出,添加10%的骨肉泥的鲶鱼灌肠制品,其各项指标最优。     

模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素

为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷(NPYR)形成的影响.结果表明,NDMA和NDEA的形成量随着温度的升高而增加,随着pH的升高而降低:当温度大于80℃时,NDMA和NDEA的生成量显著增加(p＜0.05);在pH5.4～6.2之间,降低速度较快,在pH6.2～7.0时,降低速度缓慢.随着pH的升高,由吡咯烷(PYR)生成NPYR的量变化不大(p＞0.05),而由脯氨酸(Pro)生成NPYR的量则呈下降趋势(p＜0.05).二甲胺盐酸盐(DMA·HCl)与二乙胺盐酸盐(DEA*HCl)相比,DMA· HCl与NaNO2反应更容易形成N-亚硝胺,且均在低温肉制品加工温度下就可以形成;Pro与PYR相比,PYR与NaNO2反应更容易形成NPYR,且均在较高温度下才可以形成.上述四个反应中当NaNO2过量时更容易生成N-亚硝胺.实验结果表明,较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成.     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。     

不同降温方式下晚采鸭梨PAL基因相对表达与果心褐变的关系

为了研究缓慢降温与急速降温处理下苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonian-lyase,PAL）基因相对表 达与晚采鸭梨果心褐变的关系,以晚采鸭梨为试材,测定了贮藏期间晚采鸭梨的褐变指数、质量损失率、硬度、 呼吸强度、乙烯释放量、PAL活力等生理指标以及PAL基因相对表达量的变化。结果表明：缓慢降温处理的鸭梨果 心褐变指数明显高于急速降温果实,且褐变情况更加严重;缓慢降温果实的PAL活力和PAL基因相对表达量在贮藏 60 d以后高于急速降温果实;PAL基因相对表达量与PAL活力及果心褐变指数显著相关,说明PAL基因的相对表达越 强,PAL活力越高,果心褐变越严重。结论：缓慢降温处理加速了鸭梨果心的褐变,急速降温能抑制PAL基因的相 对表达,降低PAL活力,保持晚采鸭梨果实的较高品质。     

复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用

分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4 组中式发酵香肠：阴性对照组（negative control group,NCG,空白组）、阳性对照组（positive control group,PCG）、芹菜樱桃组（celery and cherry group,CCG）、卷心菜番茄组（cabbage and tomato group,CTG）,考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明：发酵过程中,果蔬发酵香肠（CCG和CTG）与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势,但CTG峰值（65.52?mg/kg）显著低于PCG（105.31?mg/kg）。4?组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）,而果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在发酵后期NDEA含量（1.23 μg/kg未检出）显著低于PCG（3.72 μg/kg）。干燥成熟阶段,果蔬发酵香肠（CTG和CCG）亚硝酸盐残留量（36.45?mg/kg和47.97?mg/kg）显著高于NCG（24.49?mg/kg）和PCG（31.40 mg/kg）,但在干燥3 d后下降至国家标准限量（30 mg/kg）以下。成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG,CTG中未检出组胺和酪胺。各组样品中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）（PCG除外）和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加,但是果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在干燥结束时NDMA（0.16?μg/kg和0.11?μg/kg）和NDEA含量（4.33?μg/kg和4.13?μg/kg）低于NCG（1.73?μg/kg和9.50?μg/kg）,与PCG（0?μg/kg和4.74?μg/kg）相当。实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐,可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量。     

HPLC同时测定豆制品中3种碱性橙染料

建立腐竹等固体豆制品中碱性橙2、碱性橙21和碱性橙22染料含量的高效液相色谱检测方法。样品经无水乙醇提取,超声波辅助萃取,离心合并上清液,经旋转蒸发仪浓缩至近干,定容液溶解残渣,离心吸取上清液,过0.45μm膜经高效液相色谱分离、检测。所用色谱柱为C18,检测波长碱性橙2为449 nm,碱性橙21、碱性橙22为485 nm;流动相为甲醇-乙酸铵水溶液。本方法检测限为0.02 mg/kg;定量限为0.08 mg/kg。腐竹样品加标回收率试验所得回收率为83.1%~116.7%,相对标准偏差(RSD)为1.02%~9.65%(n=6),3种染料在0.1μg/m L~20μg/m L浓度范围内均呈良好的线性关系,线性回归系数(r)均大于0.999 9。