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新鲜猪肉在贮藏过程中会由于微生物的生长而产生尸胺,从而使其新鲜度下降甚至致毒,评价肉的新鲜度对于保护销费者的安全有重要意义.本文建立了一种检测猪肉中尸胺的高效液相色谱方法.采用二元梯度洗脱、荧光检测器进行检测.结果显示该方法线性良好,最低检出质量浓度为0.005 mg/L,检出结果与国际方法报道一致.表明该方法检测尸胺舍量可用于猪肉新鲜度的实际评价. 相似文献
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采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物,用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸,且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性。通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知,γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系,这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向。 相似文献
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为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25?℃条件下培养5~7?d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体酿酒酵母菌株黄酒酵母11-1-HOΔ,用于黄酒发酵实验。结果表明:通过基因工程手段敲除HO基因对黄酒发酵无显著影响,可用于工业生产中,且黄酒酵母11-1-HOΔ具有代表性,获得的单倍体是进一步研究黄酒酵母遗传基础和代谢机制的重要材料。 相似文献
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为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50 ℃结合 200~500 MPa对接种108~109 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同 时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择 一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R2、准确因子Af和 均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状 态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质(如蛋白质、脂肪等)对菌体的保护作 用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提 供了理论依据。 相似文献
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为解决酿造食品工业中小麦原料还原糖和阿魏酸含量低的问题,利用高温α-淀粉酶挤压膨化处理技术对发芽小麦进行预处理,基于外源酶、内源酶与高温膨化共同作用促进原料中淀粉水解,以期提高其中的还原糖和阿魏酸含量。通过单因素和正交试验,确定最佳工艺条件为物料水分30%、加酶量0.18%、末端机筒温度90℃、螺杆转速80 r/min。在此条件下,还原糖和阿魏酸含量分别为38.39%和3.78 mg/g。与小麦原料和单一发芽处理相比,还原糖含量分别提高481.67%和20.95%,阿魏酸含量分别提高131.90%和38.97%。通过冷场发射扫描电镜(cold field emission scanning electron microscope,Cold FESEM)、傅里叶转换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、高效体积排阻色谱(high performance size exclusion chromatography,HPSEC)表征,观察到发芽小麦的淀粉结构被破坏,其结晶度、短程有序度、重均分子量降低。高温α-淀粉酶挤压膨化处理... 相似文献
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为制备蛋白纯度高于90%的核桃分离蛋白,采用糖化酶纯化核桃蛋白,探究了酶解温度、酶解pH、酶解时间、加酶量和料液比5个因素对核桃蛋白提取率和纯度的影响,并与低变性核桃蛋白粉(由核桃仁仅经过脱脂制备)比较考察其氨基酸组成与功能特性。结果表明,核桃蛋白纯化的最佳工艺条件为:加酶量80 U/g,料液比1∶8,酶解温度55℃,酶解时间40 min,酶解pH 5.0。在最优条件下,蛋白纯度为94.37%。制备的核桃分离蛋白氨基酸组成合理,持水性为3.72 g/g,吸油性为1.57 g/g,乳化性为57.60%,均明显优于低变性核桃蛋白粉。研究证明糖化酶纯化法得到的核桃分离蛋白品质较好。 相似文献
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以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大。综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大。 相似文献