不同品种绿茶的酚氨值与茶滋味相关性分析

为探究不同品种绿茶中茶多酚和氨基酸含量的差异,以及其酚氨值与茶滋味的相关性关系,本文以四种不同品种的绿茶为原料,采用福林酚比色法和茚三酮比色法分别测定不同品种绿茶的茶多酚和氨基酸含量,利用滋味化学实验评价绿茶滋味品质,对其酚氨值与茶滋味进行Person相关性分析。结果表明,不同品种绿茶的氨基酸含量有显著性差异(p<0.05),茶多酚含量仅揉捻绿茶与不揉捻绿茶有显著性差异(p<0.05),绿茶的品种与茶滋味综合分都具有极显著相关性,相关系数为-0.955。其中,酚氨值与茶滋味浓度、茶滋味鲜度和茶滋味醇度的相关系数分别为-0.925、-0.719和-0.928,呈极显著负相关性。因此,与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比,酚氨值可以更好的反应茶滋味。     

酶法辅助制备核桃蛋白的工艺优化及超滤回收核桃蛋白

为提高核桃蛋白得率,分别探索了以碱性蛋白酶、纤维素酶和α-淀粉酶为辅助酶,碱溶酸沉法制备核桃蛋白的工艺,采用超滤工艺回收酸沉废液中核桃蛋白,比较醋酸纤维素(CA)膜、聚醚砜树脂(PES)膜和聚偏氟乙烯(PVDF)膜3种不同超滤膜的回收效率。结果表明,酶法辅助碱溶酸沉法制备核桃蛋白的最佳工艺条件为以纤维素酶为辅助酶、酶解时间60 min、酶解pH 3.6、酶添加量0.5%、酶解温度37℃,在最佳工艺条件下核桃蛋白得率为84.11%。CA膜能显著提高核桃蛋白得率,在原料液质量浓度0.363 mg/mL、原料液温度30℃的条件下,CA膜的截留率可达92.33%,核桃蛋白得率可达87.64%。     

高温流化改善青稞米蒸煮品质及机理研究

采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质。考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为：流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s。当青稞米与大米同煮时,青稞米的蒸煮硬度为1 409.75 g,与大米蒸煮硬度相近;淀粉糊化度升高了17.6%,高温流化青稞米与大米同煮能够同煮同熟,且其咀嚼性降低、黏着性增加,食味品质得到明显改善。高温流化使得青稞米淀粉颗粒间隙增大、结晶度下降、吸水率增加,吸水性能提升,这是青稞米蒸煮品质改善的主要原因。