不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。     

两种加热介质分别采用间接式杀菌的比较

杀菌分为直接式与间接式杀菌两种。直接式杀菌目前在国内应用不多,间接式杀菌比较多见。间接式杀菌根据所采用的加热介质的不同又分为蒸汽间接加热与高温水间接加热杀菌两种。以生产能力为1000kg/h用于牛奶杀菌,就采用两种不同加热介质的杀菌进行比较。     

高压脉冲电场杀菌技术的研究与展望

介绍了高压脉冲电场的发生装置、杀菌的有关理论、影响杀菌效果的因素及高压脉冲电场杀菌技术在食品工业中的应用与展望。     

辐照技术对食源性病原菌的影响研究

食源性病原菌,指在食品加工和流通过程中引入的病原菌,是引发食源性疾病的重要因素。这些病原菌以食品作为载体进行传播,一定程度上增加了某些食源性疾病爆发的可能,而传统的控制措施抑菌效果有限,当务之急是寻求革新的食品杀菌技术。食品辐照技术作为一种高新的冷杀菌技术,具有安全、无污染等优点,近年来在保障食品质量安全方面发挥的作用也引起了社会的高度重视,关于辐照技术对食品中病原菌致死作用的系统描述相对较少。本文结合国内外关于食品辐照灭菌的研究报道,综述了辐照技术的发展、辐照技术控制食品病原菌进展、辐照杀菌机制以及影响辐照灭菌效果的主要因素,并对该技术存在的问题和未来的研究进行了探讨,以期为进一步预防和控制食源性疾病提供新的思路。     

食品的低温高压处理技术及其研究进展

文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0～ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏。低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果 ;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质 ;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地     

Continuous Versus Discontinuous Ultra‐High‐Pressure Systems for Food Sterilization with Focus on Ultra‐High‐Pressure Homogenization and High‐Pressure Thermal Sterilization: A Review

High‐pressure thermal sterilization (HPTS) and ultra‐high‐pressure homogenization (UHPH) are two emerging sterilization techniques that have not been implemented in the food industry yet. The two technologies apply different acting principles as HPTS uses isostatic pressure in combination with heat whereas UHPH uses dynamic pressure in combination with shear stress, cavitation, impingement, and heat. Both technologies offer significant benefits in terms of spore inactivation in food production with reduced thermal intensity and minimized effects on sensory and nutritional profiles. These benefits have resulted in relevant research efforts on both technologies over the past few decades. This state of the art of the discontinuous HPTS‐based and the continuous UHPH‐based sterilization concepts are assessed within this review. Further, various basic principles and promising future preservation applications of HPTS and UHPH for food processing, that are also applicable in the pharmaceutical, biochemical, and biotechnological sectors, are summarized. In addition, the applications and limitations of these technologies in terms of optimizations needed to overcome the identified challenges are emphasized.     

软包装榨菜的超高压杀菌工艺研究

采用正交试验设计研究了超高压处理对榨菜杀菌效果以及理化指标的影响。结果表明,超高压工艺对榨菜的脆度影响很小,杀菌的优化工艺条件为:压力300 MPa,保压时间为20 min,中盐(8.5%)可以有效杀灭微生物,防止胖袋并且大肠菌群小于30个。     

归德白糖蒜的生产技术

商丘古称归德，归德白糖蒜是河南商丘传统的土特产品之一，风味独特，深受消费者喜爱。该文介绍了归德白糖蒜的原辅料配比、工艺流程、操作要点、成品质量要求及注意事项等。     

大米中黄曲霉的微波杀菌工艺优化

目的探索微波处理对大米中黄曲霉的杀菌工艺条件。方法以黄曲霉孢子减少对数周期为检测指标,考察微波功率、微波时间和装载量对黄曲霉孢子减少对数周期的影响,在单因素试验的基础上,采用3因素3水平响应面法设计并优化微波杀菌工艺,建立相应的回归方程。结果微波杀菌最佳工艺条件为:微波功率231 W,微波时间32 s,装载量34 g,在此条件下黄曲霉孢子减少对数周期为3.496±0.069,实际值与理论值的相对误差为-9.97%。结论本研究获得了微波杀灭大米中黄曲霉的最佳工艺条件,应用微波技术可以作为粮食杀菌的一种有效手段。     

西瓜汁热变性的研究及其解决方法探讨

针对西瓜汁工业化加工的难题,主要叙述了西瓜汁发生热变性的原因,并通过对西瓜原汁及均质化处理后的西瓜原汁进行加热试验与研究,对结果与数据进行对比分析,最终得出陕西省当地西瓜汁变性的临界温度点为55℃。在此基础上,提出了采用非热杀菌方法进行西瓜汁的加工,并对几种主要的非热杀菌方法进行了探讨。