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71.
用高压脉冲电场(PEF)对发酵型橙醋进行处理,研究了不同处理条件(时间、频率、脉宽和场强)下PEF对橙醋的杀菌效果,并与热处理对橙醋杀菌效果以及理化性质的影响进行了比较。同时通过对PEF作用的新酿橙醋及经1个月自然陈酿橙醋的风味成分的分析比较,考察PEF技术加速橙醋陈酿的可行性。结果显示,PEF与热处理相比,会对橙醋的理化性质有更好的保护作用;在最优杀菌条件(300μs、200Hz、2μs、25k V/cm)下,PEF对腐败菌的杀菌效果可达到5.24个对数,高于传统热处理杀菌的5.03个对数。GC-MS检测结果表明,经PEF处理的橙醋主要风味物质乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等都有不同程度的增加,与自然陈酿趋势相同。研究结果表明PEF对橙醋具有良好的杀菌效果,并具有加速陈酿作用,在高品质醋加工中的应用前景非常广阔。 相似文献
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红枣汁微波杀菌工艺的确定与优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以干红枣为原料,经清洗、破碎、浸提、澄清后,采用微波对红枣汁进行杀菌,利用正交试验研究微波功率、杀菌时间、物料量对杀菌效果的影响,并分析品质变化。结果表明,在微波功率900W、杀菌时间90s、样品量200mL时,杀菌效果较好,红枣汁品质较优。 相似文献
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75.
为解决泡椒鲜切马铃薯片贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题,采用蒸汽、微波和辐照杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片进行处理,通过测定L*值、硬度和感官评分,筛选各杀菌方式最优工艺参数。通过贮藏实验,对比不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片色泽、质构特性、多酚氧化酶(PPO)活性及菌落总数等指标的影响。结果表明,各杀菌方式的最优工艺参数为蒸汽杀菌时间为3 min,微波杀菌功率为700 W,辐照杀菌剂量为8 kGy。贮藏实验结果表明,辐照和微波杀菌灭酶活效果优于蒸汽杀菌,但蒸汽杀菌能更好地保持产品色泽,减缓L*值的降低,维持产品硬度、弹性和咀嚼性,菌落总数和PPO活性虽比辐照处理组和微波处理组高,但整体控制在较低水平,综合感官评分以蒸汽处理组最高。综合对比,蒸汽杀菌更适合于泡椒鲜切马铃薯片的加工。 相似文献
76.
77.
分析了UHT奶非商业无菌的原因。依据GB/T4789.26-2003和ATD细菌生化鉴定义对UHT奶进行检测及细菌鉴定。结果表明,同一品牌不同品种的6种UHT奶中,有5种为非商业无菌;分别检出蕈状芽孢杆菌短小芽孢杆菌。结论:UHT乳质量把关须从原料乳,生产工艺,生长环境控制。 相似文献
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79.
80.
Ans De Roeck Thomas DuvetterIlse Fraeye Iesel Van der PlanckenDaniel Ndaka Sila Ann Van LoeyMarc Hendrickx 《Food chemistry》2009
Heat sterilization of plant derived food products entails considerable organoleptic and nutritional quality losses. For instance, texture loss of fruits and vegetables occurs, next to turgor pressure losses, mainly due to chemical changes in the cell-wall pectic polysaccharides. High-pressure sterilization, i.e. the combination of high temperature (?90 °C) with high pressure (?500 MPa), could present a positive alternative assuring safety while minimizing quality losses. In this study, the potential of high-pressure sterilization in preserving fruit and vegetable texture was evaluated by investigating the effect of combined high-pressure/high-temperature (HP/HT) treatments on two texture related chemical pectin conversions in model sytems. First, a protocol was developed to perform reproducible kinetic studies at HP/HT under constant processing conditions. Subsequently, apple pectin solutions at pH 6.5 were subjected to different HP/HT combinations (500, 600 and 700 MPa/90, 110 and 115 °C) and the extent of chemical demethoxylation and β-eliminative depolymerization was determined. At atmospheric pressure, both zero-order reaction rate constants increased with increasing temperature. At all temperatures, demethoxylation showed a higher rate constant than β-elimination. However, a temperature rise resulted in a stronger acceleration of β-elimination than of demethoxylation. When combining high temperature with high pressure, β-elimination was retarded or even stopped, whereas demethoxylation was stimulated. These results are very promising in the context of the texture preservation of high-pressure sterilized fruits and vegetables, as β-elimination is accepted to be one of the main causes of thermal softening and low methoxylated pectin can enhance tissue strength by forming cross-links with calcium ions present. 相似文献