清爽凉菜酱汁

做凉拌菜，关键是要把酱汁调好。这里，我就给大家介绍四种新味酱汁，并各举一个菜例。 复制甜面酱 原料：甜面酱500克 芝麻酱100克 苹果酱80克 白糖100克 蜂蜜50克 红油200克 精盐、味精、鸡粉各适量     

利用有机凝胶提高芝麻酱的稳定性

在芝麻酱中添加一定量的γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出含凝胶油的芝麻酱,探究不同制备条件对芝麻酱稳定性和黏着性的影响,以得到不含氢化油的芝麻酱涂抹制品。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物制备出油率低、涂抹性好的芝麻酱的最佳工艺。试验表明,影响芝麻酱离心出油率以及黏着性的因素的主次顺序为:添加量冷却温度加热温度。按照γ-谷维素和β-谷甾醇质量比为60∶40制备的芝麻酱的最佳工艺条件为:γ-谷维素和β-谷甾醇的混合物添加量4%,加热温度100℃,冷却温度5℃。在最佳工艺条件下,制备出含凝胶油的芝麻酱的离心出油率为3.60%,黏着性为187.95 g·s,此时的芝麻酱与商业化花生酱相比,出油率低,不含反式酸,黏着性和口感均相近。     

浸泡及萌动对芝麻及芝麻酱品质的影响

研究一定温度和湿度条件下不同浸泡和萌动处理对芝麻及芝麻酱基本组分质量分数、功能性成分、矿物质含量及脂肪酸组成的影响。结果显示：未经萌动处理的芝麻浸泡2、5 h时,粗脂肪、粗蛋白质量分数降低;不同浸泡时间芝麻中灰分质量分数均有所降低,粗纤维质量分数显著增加（P＜0.05）,总糖质量分数先升高后降低。随萌动时间的延长,萌动处理后芝麻酱中粗脂肪、总糖和粗纤维质量分数与芝麻中变化一致,粗蛋白质量分数呈先减后增趋势,草酸质量分数逐渐降低,酸价呈波动变化,甾醇含量逐渐增加。萌动处理后的芝麻酱中VE含量均高于对照组芝麻酱,在浸泡20 min、萌动14 h时VE含量达到最大值（49.96 mg/100 g）,比对照组增加49.36%;萌动24 h时,萌动处理后的芝麻酱中芝麻酚的含量均明显高于未经萌动处理芝麻酱;萌动处理后芝麻酱中的Ca含量明显增加,K含量下降。通过主成分分析,发现影响萌动处理后芝麻酱品质的主要指标为粗脂肪质量分数、VE含量等。经过浸泡和萌动处理的芝麻酱中花生酸不再存在。结果表明萌动处理是制备低脂肪质量分数、高VE含量芝麻酱的一种新途径。     

芝麻酱——具有“坏名声”的好食物

在各种调味品中。芝麻酱的“变身”本领无疑最大——遇盐变咸，遇糖变甜，单吃也很香，用“入口绵，到口光，嚼口吞，吃后想”来形容毫不为过。但近年来，它却背上了“高油脂、高热量”的罪名，让许多人避之唯恐不及。其实，芝麻酱具有其独特的营养价值，可称得上是一种具有坏名声的好食物。     

低脂芝麻酱制取工艺及品质研究

将清选除杂后的芝麻先经液压榨油机进行不同程度的脱脂,再对半脱脂的整籽芝麻进行适度炒制,之后对炒香芝麻进行磨浆得到低脂芝麻酱。为保证芝麻半脱脂过程籽粒不破损,采用分级压榨脱脂工艺技术(榨油机工作压力10~20 MPa,轻压1次和2次,可脱除芝麻中7%~10%的油脂);经一次压榨半脱脂芝麻的炒籽条件为140℃、40 min,经磨浆后得到的低脂芝麻酱与全脂芝麻酱相比较,性状稳定性和氧化稳定性提高,储存期间析油少,油酱分层现象得到明显改善,上浮指数由8.52%降至1.40%,风味和口感(油腻感)也得到适度改善。     

佳肴两例

口水甲鱼冻 原料：甲鱼1000克 白卤水2000克 鱼胶粉25克 猪蹄浓汤500克 油辣椒20克 红油25克 芝麻酱5克 白糖20克 香醋20克 花椒面5克 大蒜茸10克 姜汁10克 葱花10克芝麻2克 味精、鸡精、盐各适量。     

读者互动

本月试吃团璐璐27外贸行政每天要吃很多蔬菜,剩菜中有肉可以扔掉,有蔬菜就会觉得很可惜。试吃菜品:蒜蓉西兰花试吃感言:我在家从来不下厨,这道菜不但好吃,还很容易做,味道清淡,我很喜欢的,回家也可以试试。桩子28待嫁新娘喜欢酸性食物,碳酸饮料。试吃菜品:糖醋鳕鱼条试吃感言:蛮好吃的,鲜嫩多汁,清香味美,有一点辣。唯一不足的就是不够酸吧,也许我的口味比较重。     

Ⅰ问:平菇风味芝麻酱制作技术?

答:平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的浆状调味品,色泽酱红且有光泽,味美辣甜且具有浓郁的平菇香味而倍受消费者喜爱。其制作技术如下。     

多维麦胚花生芝麻酱的研制

介绍了多维麦胚花生芝麻酱的生产工艺，并通过实验确定出最佳配方和操作要点。结果表明：小麦胚芽、花生仁和芝麻按９：７０：２０的比例配比，并添加适量的调味料，稳定剂和抗氧化剂等辅料，能够得到风味，色泽，质地和口感均极佳的产品。     

对乙醚萃取法测定芝麻酱中脂肪的探讨

本文对用乙醚萃取法测定芝麻酱中的脂肪进行探讨。结果表明,酸式乙醚萃取法操作简便、省时,回收率高,可满足一般检验的需要,但提取出的脂肪不能直接用于酸价的测定;乙醚萃取法操作更简便,且提取出的脂肪可直接用于酸价的测定,只是要适当增加萃取次数。