低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的研制

实验研究了低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的工艺和配方,结果表明,低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的最佳配方为:桔皮浆液量为6%,胡萝卜泥液量32%,白砂糖4%,低聚果糖6%,柠檬酸0.2%,所得酱体呈橙黄色, 有光泽, 均匀一致,具有轻微的胡萝卜的天然风味和桔皮特有的香气,甜酸适口,组织状态好,可溶固形物含量达到66%以上,pH为3.5～3.7,总糖含量约为30%.     

不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究。结果表明：低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组,但唾液链球菌嗜热亚种（ST）＋德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）＋干酪乳杆菌（LC）3 种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组。与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合（ST＋LB）相比,ST＋LB＋LC 3 种乳酸菌的组合,能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、风味差的缺陷。     

固相微萃取和气相色谱- 质谱联用分析添加孜然粉的甜菊苷低糖曲奇食品的风味物质

采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖,S组],以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉,“S＋C”组]中挥发性风味物质的种类和含量进行研究,探索孜然粉对甜菊苷低糖曲奇食品风味物质的影响。结果共发现97种风味物质,其中16种同时存在于这3组(对照、S和S＋C)样品中,甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34种对照样中没有的风味物质,此外还有25种风味物质仅存在于S＋C组中。在对照样曲奇中,其主要的风味物质为醛类、酮类和酯类,甜菊苷的加入使得杂环类风味物质含量显著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉,会使得风味物质中醛类和烯类的含量明显增加,其中醛类占总风味物质的48%,主要为枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%);烯类含量占26.51%,主要为α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、柠檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。     

不同种类脂肪替代物对软冰淇淋浆料流变特性及产品品质和口感的影响

分别利用浓缩牛乳蛋白（milk protein concentrate,MPC）、菊粉、葡聚糖及其复合物（浓缩牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin,M-I）、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran,M-D））作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明,不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率。葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中。M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近。感官评价分析表明,M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感。回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型,为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法。     

即食银耳脯的生产工艺

以干银耳为原料,研究了低糖即食银耳脯的加工工艺。首先对干银耳浸发煮制的工艺参数进行优化;然后从浸糖前的脱水,浸糖过程中葡聚糖和蔗糖的比例,浸渍时间,浸糖后的干燥和微波杀菌技术等方面对即食银耳脯的加工工艺进行了研究。结果表明,浸发煮制较优工艺参数为:水pH 6,温度30℃,浸泡15 min,0.1 MPa蒸煮8 min时银耳浸发煮制过程中多糖损失量最少和感官评定结果最佳。浸渍前采用功率为700 W的微波对银耳进行预处理,可以提高总糖含量;浸渍时以20%葡聚糖与30%蔗糖混合液浸渍5 h可以得到含糖量40%~45%的银耳脯,此时产品的口感最佳;浸渍后用700 W功率的微波对产品进行干燥能快速得到口感较好的即食银耳脯;聚丙烯包装的即食银耳脯50 g经700 W功率的微波照射120 s,对霉菌、酵母菌的杀菌率分别达到82%和71%以上,在室温下保质期至少180 d。     

金属离子对低糖酵母发酵活性的影响

该研究考察了3种金属离子对低糖酵母发酵活力的影响。首先,采用响应面设计法对酵母发酵培养基进行了优化。通过Plackett-Burman设计试验筛选出3个主要因素：镁离子（Mg2+）、锌离子（Zn2+）、锰离子（Mn2+）。在这个基础上应用最陡爬坡路径法逼近最大响应值区域,然后利用响应面分析法确定最佳培养基配方为酵母抽提物（FM888） 10 g/L、蛋白胨（FM318） 20 g/L、葡萄糖20 g/L、六水合氯化镁 6.95 g/L、氯化锌1.78 mg/L、一水合硫酸锰0.069 mg/L。其次,将优化培养基配方应用于低糖酵母发酵,干酵母活力可达426.86 mL/g。经过3次平行试验的验证,实际的平均发酵活力与预测的发酵活力值相近,比优化前提高了24.8%。此研究对低糖酵母的工业化生产具有一定的指导意义。     

低脂肉制品的研究概况

主要阐述了低脂肉制品加工方面的研究概况,主要介绍的方法是使用脂肪替代物替代制品中的部分肥膘。脂肪替代物主要可以分为单体替代物和复合替代物。单体替代物主要有蛋白质类、碳水化合物类、脂类以及细菌纤维素类。复合脂肪替代物主要有亲水胶体复合物和Prime-O-Lean的复合添加剂。     

低糖枇杷果脯的微波干燥动力学研究

研究了不同微波功率密度对低糖枇杷果脯干燥特性的影响,并进行数学模型分析,结果表明:低糖枇杷果脯的微波干燥模型可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,方程中的k和n受微波功率密度P的影响。经回归拟合得出的方程2 2()()exp(a b P cP d eP fP)MR e++t++=显著,式中,a=-5.8931,b=0.6776,c=-0.0267,d=1.3565,e=-0.0498,f=0.0144,该模型的R2值为0.9455,说明其拟合度好,可用来对功率密度为1~5W/g之间微波干燥过程中低糖枇杷果脯含水量的变化进行预测。     

乳清蛋白-黄油乳液凝胶对低脂酸奶理化特性及品质的影响

乳液凝胶是一种新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黄油是乳品中常用的原、辅料,利用乳清蛋白和黄油制作的乳液凝胶在乳制品加工中具有良好的应用前景。制备不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其对低脂酸奶理化特性及感官品质的影响,通过分析酸奶的持水力、质构、流变、微观结构及感官评价等指标,评价WPI-EG在低脂酸奶中的作用。结果表明,WPI-EG(5.5%蛋白质,7.9%脂肪)改善了酸奶的质构特性,硬度、稠度、黏聚性及胶着度显著增加,持水力增强。添加WPI-EG的实验组低脂酸奶的表观黏度显著高于对照组低脂酸奶。电镜结果显示,随着添加的WPI-EG中蛋白质和脂肪质量分数的增加,酸奶网络结构更加紧密。5.5%PR感官评价得分较高,具有较好的香气、润滑感和组织状态(酸奶中的WPI-EG添加量为10.9%)。研究显示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能够作为脂肪替代物和稳定剂,显著提升低脂酸奶的品质。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。