北京超市将开低盐食品专柜

8月21日,《健康北京十年行动规划》出台,北京将力争用10年时间建设成拥有一流健康环境、健康人群和健康服务的国际都市。其中,北京市即将在有条件的商店、超市中开设低盐、低脂食品专柜,引导市民根据自身情况．选择消费低盐、低脂食品。     

乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。     

低糖低脂南瓜核桃酥的研制

将南瓜加入核桃酥中,降低糖、油用量,获得一种低糖低脂核桃酥.结果表明:油脂添加量对核桃酥的影响最大,使其摊裂度降低,口感、色泽、形状、组织结构改变.以感官评定为指标,通过正交实验得出最优化工艺参数:低筋粉100%、酥油33%、白砂糖20%、南瓜20%、疏松剂3.5%.用这种配方制成的核桃酥在保持了传统核桃酥口感和风味不变的同时,降低核桃酥中油与糖的含量,并赋予了核桃酥新的营养价值.     

低糖果脯的现状及前景

通过果脯发展现状、葡聚糖的特性及微波在食品加工中的应用来说明低糖果脯的加工前景,从中得出低糖果脯的加工,特别是用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯有广阔的发展前景和科学依据,更是随着人们生活水提高倡导健康生活的必然要求。     

低糖苹果草莓复合果酱的研制

以苹果和草莓为主要原料,辅之以白砂糖和增稠剂等配料,通过正交试验,确定了果酱的最佳工艺配方:苹果浆和苹莓浆的复合比例为60 ∶ 40(g∶ g),蛋白糖的添加量为0.07％,柠檬酸的添加量为0.4％,CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3％,0.3％,0.15％.     

蛋清蛋白颗粒填充对低脂酸奶物性特征的影响

“高蛋白低脂”作为一种新的食品理念备受欢迎。为研究一款以蛋清蛋白颗粒(egg white protein particle, EWPP)为增稠剂的低脂酸奶,该研究通过测定低脂酸奶的pH、质构、流变性等指标,探究EWPP添加对低脂酸奶品质的影响,同时探索了低脂酸奶配方中白砂糖和代糖配比对产品品质的影响。研究发现,EWPP添加后低脂酸奶的pH降低,保水性增加;EWPP在低脂酸奶中表现出良好的吸水性和增稠性。流变学研究发现,含EWPP的低脂酸奶表现出剪切变稀的非牛顿流体特性,EWPP添加量增加后G’显著提高,表观黏度和触变环大小也随着EWPP添加量的增加而提高,说明EWPP的添加有利于低脂酸奶弹性和黏度提升。代糖比例提高对酸奶保水性、质构和黏稠度均有不利影响。感官评定结果发现,添加1%EWPP,m(白砂糖)∶m(代糖)=2∶4的酸奶样品具有最佳的风味、口感和色泽。     

流行前沿之休闲食品

随着健康饮食深入人心,消费者已经不再单单是为了果腹而选择食品。更多的是要美味与健康。说道健康的休闲食品,这让人多少有些摸不到头脑,这也难怪,毕竟一说到休闲食品,萦绕在大家脑内的只有多油炸,多糖等“不良形象”。甚至有些消费者尽可能避免购买食用休闲食品。一些是处于健康考虑,一些是自身原因不能食用多糖,油炸类的食品。     

无硫低糖莲藕脯制作工艺优化

采用单因素和L9(34)正交试验研究不同因素对无硫莲藕脯护色及微波渗糖效果的影响,通过测定处理后莲藕片的褐变度和含糖量的变化确定最佳护色和微波渗糖工艺条件。结果表明:L-半胱氨酸质量分数0.40%、EDTA-Na2质量分数0.15%、食盐质量分数0.20%组合成的复合护色剂对莲藕片护色效果最佳;糖液质量分数30%,40%(320W)微波火力渗糖20min,其效果最佳。     

低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。     

美国研究:鳄梨可降低坏胆固醇含量

<正>据报道,由于鳄梨具有高热量、高脂肪,因此一直不被视为健康水果。然而近期科学家发现,它拥有降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)的能力,对于患有心血管、糖尿病及肥胖人士具有保护作用。美国宾州大学开展了相关实验,45名超重的志愿者参与,让他们根据食谱食用2个星期,作为测量胆固醇和其它物质的基础线。研究发现,鳄梨对降低坏胆固醇有显着效