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1健康与美味的balance,被新一代健康甄酸奶拿捏住了一边纵享,一边减负,如何寻求平衡是打破酸奶内卷的不变命题……随着大众的饮食习惯与生活方式的变化,健康、低糖等元素已经逐渐成为人们追求健康品质的标配,一系列减糖、减脂的酸奶产品便应运而生。但过于追求纯净简洁的极端,总会牺牲掉口感、风味的体验。     

不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

以乳化羊肉肠为研究对象,以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组,分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75%的羊尾油作处理组,考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响。结果表明：植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量（p<0.05）,还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量（p<0.05）;在蒸煮损失方面,葵花籽油组和杏仁油组最低,对照组最高;大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47%、0.44%、0.54%、0.31%;与对照组相比,大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加（p<0.05）,菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加（p<0.05）。微观结构上,对照组整体多呈团簇状,经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构,尤其葵花籽油组网络线条更加致密,孔隙较小且分布较为均匀。     

低糖山楂-红枣复合果酱配方研究

以新鲜山楂与干制红枣为原料研制一种低糖复合果酱。采取添加增稠剂增加果酱的胶黏性和降低水分活度,通过单因素试验对山楂红枣复配比、白砂糖、柠檬酸添加量、以及对单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。根据感官评分,采用正交试验方法,优化低糖山楂红枣复合果酱的最优配方。红枣复配比为7:3,糖添加量为20%,柠檬酸添加量为0.15%,复合增稠剂添加量为0.8%时,感官评分最高为85分。     

低糖型黄酒的研究开发与发展思考

糖型黄酒作为一种新型黄酒,以营养健康而著称,而相关的研究报道比较罕见。通过对低糖型黄酒的生产工艺、菌种选育、品质研究、功能性成分和发展问题等方面进行探讨,进一步加强低糖型黄酒的研究开发与宣传,将推动黄酒产业的发展。     

乳清浓缩蛋白在低脂食品中的应用

<正> 乳清产品在各式食品体系中有助于增加产品的乳脂含量,改善产品口感、质构和持水性,提高产品的不透明度和粘度等特性。高营养价值和独特的功能特性使得乳清产品被应用在许多低脂产品中,包括汤类、调味汁、色拉和肉类食品等。用做梗拟脂肪响美国乳清蛋白消费者对某些类型脂肪过多摄入的关     

小麦麸脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响

研究了小麦麸脂肪替代品(WBFS)部分和全部替代冰淇淋中的脂肪对冰淇淋品质的影响。结果表明:WBFS可以提高冰淇淋浆料的黏度,改善冰淇淋的膨胀率;全部脂肪被替代的冰淇淋(FFS)在抗融性、感官评定和质构方面表现出与常规冰淇淋(RF)相似或者略优的品质,而部分脂肪被替代的冰淇淋(MFS)却表现出较差的抗融性和差异明显的感官和质构特性。     

低糖冰红茶的研制

对低糖冰红茶的生产工艺进行了研究,通过实验确定了其原料与原料比、原料浸提工艺和配方中各添加刺的具体配比.其最佳原料及原料比为m(祁门红茶叶):m(英德红茶叶)=3:2;原料的浸提工艺为m(水):m(茶叶)=150:1,90℃下浸提10min,浸提前先在水中添加0.1%β-环状糊精,浸提后要将荼汤快速冷却到5℃后静置1 h,并过滤两次去除荼乳酪,这样灌装后冰红茶放置40 d依然可保持明亮澄清:配方中各添加剂的具体配比分别为:柠檬酸0.18%,柠檬酸钠0.10%,蔗糖4.0%,安赛蜜0.011%,三氯蔗糖0.003%,冰红茶香精0.02%,柠檬香精0.01%,蜂蜜香精0.01%,其中安赛蜜和三氯蔗糖有20%的甜度增效作用.     

低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的研制

实验研究了低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的工艺和配方,结果表明,低糖桔皮胡萝卜功能性果酱的最佳配方为:桔皮浆液量为6%,胡萝卜泥液量32%,白砂糖4%,低聚果糖6%,柠檬酸0.2%,所得酱体呈橙黄色, 有光泽, 均匀一致,具有轻微的胡萝卜的天然风味和桔皮特有的香气,甜酸适口,组织状态好,可溶固形物含量达到66%以上,pH为3.5～3.7,总糖含量约为30%.     

不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究。结果表明：低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组,但唾液链球菌嗜热亚种（ST）＋德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）＋干酪乳杆菌（LC）3 种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组。与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合（ST＋LB）相比,ST＋LB＋LC 3 种乳酸菌的组合,能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、风味差的缺陷。     

固相微萃取和气相色谱- 质谱联用分析添加孜然粉的甜菊苷低糖曲奇食品的风味物质

采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖,S组],以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉,“S＋C”组]中挥发性风味物质的种类和含量进行研究,探索孜然粉对甜菊苷低糖曲奇食品风味物质的影响。结果共发现97种风味物质,其中16种同时存在于这3组(对照、S和S＋C)样品中,甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34种对照样中没有的风味物质,此外还有25种风味物质仅存在于S＋C组中。在对照样曲奇中,其主要的风味物质为醛类、酮类和酯类,甜菊苷的加入使得杂环类风味物质含量显著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉,会使得风味物质中醛类和烯类的含量明显增加,其中醛类占总风味物质的48%,主要为枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%);烯类含量占26.51%,主要为α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、柠檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。