豆腐用复合凝固剂的研究

中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比为4∶6时,豆腐质量和口感都较好。     

不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响

为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响,本文以大豆分离蛋白（SPI）为研究对象,分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基（SH）、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律。结果表明:盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH,其终点pH分别为6.08~6.14和5.25~5.58。与仅热处理的SPI溶液相比,加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加,Zeta电位降低。在加入凝固剂后的0~45 min内,SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势,游离SH含量逐渐降低;酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂（P<0.05）,为9.19~9.90 mV。此外,盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠,酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠。特别地,添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间,而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间。     

不同金属盐破乳对丁基橡胶硫化行为的影响

为考察金属盐凝固剂对丁基橡胶(isobutylene isoprene rubber,IIR)硫化行为的影响,采用流变仪研究了搅拌破乳及11种金属盐破乳后IIR的硫化历程,并分析了其硫化动力学。研究发现金属盐的阳离子及阴离子种类对硫化过程均有显著影响。与传统Ca²⁺凝固剂相比,过渡金属离子Cu²⁺、Zn²⁺破乳会延长焦烧期及正硫化时间,降低硫化表观活化能,硫化膜储能模量较高。与搅拌破乳相比,主族金属离子Ca²、Mg²⁺、Al³⁺破乳对硫化过程影响较小。阴离子Cl^-及NO₃^-有显著的硫化抑制作用,降低硫化表观速率常数,延长正硫化时间;阴离子SO₄^2-和OAc^-对IIR的硫化历程影响较小,相应的IIR硫化胶具有更高的模量。     

锌豆腐凝固剂的研究

锌强化豆腐是以含锌盐的复合凝固剂,用传统的豆腐生产工艺过程研制出的豆腐新品种,保持了豆腐的风味,锌含量是普通豆腐的2倍多,并通过动物实验检验证明,锌强化豆腐中的锌易被人体吸收,是一种国内外首创的补锌食品。     

葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性

测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分———7S和11S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7S和11S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关.     

豆浆凝固酶的研究进展

酶凝固剂是制备豆腐的新型凝固剂。本文对豆浆酶凝固剂的国内外研究状况、作用机理的研究状况等情况作了阐述。     

豆腐凝固过程的研究概况

叙述了大豆蛋白组分、豆浆浓度、凝固剂、加热强度等因素对豆腐凝固的影响及其作用机理。为豆腐生产的自动化提供理论基础和可供参考的依据     

国外配合剂价目表（续）

(续上表 )配　合　剂聚合材料等　　　　　国外商品名 单位大批量销售价( )小批量销售价( )乙炔二醇镁的各种复合物 ,10 0 %活性Surfynol Surfactants 1b. 2 .0 2抗蹼剂乙炔二醇镁的各种复合物 ,10 0 %活性Surfynol Surfactants 1b. 3.96凝固剂含官能基因的聚硅氧烷 Coagulant WS- A 1b. 9.4 19.4 4分散剂四硼酸十氢氧化钠 Borax 1b. .19n- [3- (二十烷氧基 )丙基 ]磺基琥珀酸胺酸二钠Octosol A- 11b. .6 4 .79月桂基硫酸钠的水溶液 Octosol SL S 1b. .5 1.6 7乙炔二醇的各种复合物 ,10 0 %活性Sutfynol Surfactants 1b. 2 .0 1胶凝…     

铁强化豆腐的研制

用含铁盐的得合凝固剂制备铁强化豆腐，铁的含量比普通豆腐有很大提高。在保持豆腐原有的色，香，味的情况下，探索了铁强化豆腐的适宜配比。