食品添加剂硫酸钙在豆腐制作中的应用

主要探讨家庭制作豆腐最合适的凝固剂(硫酸钙)添加量和点浆温度,从而为家庭制作豆腐提供理论依据。     

葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性

测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分——7S和11S单独胶凝时的流变学曲线，证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提，且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度．通过测定7S和11S组分的物理化学性质，解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力，与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关．     

试论国外豆制品加工技术的新进展

源远流长的豆制品,其制作技术原出我国,但近年来,国外发展很快,呈日新月异之势,主要表现为以下几方面。     

提高豆制品产量的重要环节

<正>我国生产豆制品已有悠久的历史,由于它价廉物美,营养丰富而越来越受到人们的青睐。豆制品生产由于工艺比较简单,从国营企     

在腐乳生产中用酸水作凝固剂初探

<正>豆腐乳的制作必须经过点花凝固这一工序,蛋白质的凝固程度直接影响出品率和产品质量,而使用凝固剂的种类、方法各个地方都     

褐藻凉粉工艺研究

夏天,天气炎热灼人,人们迫切需要吃些像凉粉之类清凉爽口的食物,以求改善食欲。但是,目前市售凉粉多用淀粉生产,口感较差,琼胶凉粉虽好。而原料紧张,市售不多,价格又贵,并有腥味,也难以普及。我们根据褐藻酸盐的凝胶性,使其与难溶性钙盐反应,制成了褐藻凉粉。     

葡萄糖酸内酯试析——应用制备及检测

豆腐是一种营养丰富、物美价廉的传统付食品,深受广大城乡群众所喜爱。然而,豆腐凝固剂的品种、用量及其使用方法对豆腐质量具有决定性的影响。我国制作豆腐已有近千年历史,是豆腐的起源地。但长期以来大体上仍沿用古老的豆腐制作工艺。采用的凝固剂大多 ..