豆腐凝固过程的研究概况

叙述了大豆蛋白组分、豆浆浓度、凝固剂、加热强度等因素对豆腐凝固的影响及其作用机理。为豆腐生产的自动化提供理论基础和可供参考的依据。     

山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究

利用山楂中的酸性成分研制新型豆腐凝固剂。通过超声辅助水浴法提取总酸,经旋转蒸发浓缩,作为新型豆腐凝固剂。在单因素实验基础上以保水性、产品得率为指标,进行正交实验确定凝固剂的最优添加条件为0.25g·100mL-1豆浆、豆浆豆水比(m/v)为1∶9、点浆温度为60℃,在此条件下制备的豆腐保水性较好,产品得率较高,为250.42%,其保水性为29.77%。     

凝固剂对热改性SPI与猪肌肉盐溶蛋白共凝胶作用的影响

本文研究通过单因素实验和正交实验研究凝固剂葡萄糖酸-δ内酯(GDL)、CaCl2、MgCl2和复合凝固剂对改性大豆分离蛋白(SPI)与猪盐溶蛋白(SSPP)共凝胶的影响。结果表明,GDL对蛋白质共凝胶具有破坏作用,而CaCl2、MgCl2对共凝胶均有促进作用。蛋白质混合凝胶形成的最佳条件为:加热时间20min、CaCl2与MgCl2分别为0.3%、温度95℃、m(SSPP):m(SPI)=7:3。     

响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。     

皮蛋加工新型配方研究

在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋.检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁.     

提高内酯豆腐质量的探讨

用葡萄糖酸-δ-内酯（Gluconil-δ-cfon．G．D．L）作为豆腐的凝固剂,生产的豆腐持水性好,洁白细嫩,味美卫生,保鲜期较长。但内酯豆腐偏软,易破裂,不能用于煎炒,且略有酸味。为了解决这些问题,经反复试验,选出一种混合凝固剂及几种淀粉添加剂,从根本上解决了内酯豆腐存在的不足,现将试验方法和结果报道如下。1试验材料与方法1．1试验材料葡萄糖酸-δ-内酯：上海黄海制药厂蔗糖脂肪酸酯：浙江金华第二制药厂氯化镁、磷酸氢二钾、碳酸钙：化学纯大豆、地瓜粉、面粉、纯米粉：市售1．2凝固剂的种类及用量①葡萄糖酸-δ-内酯70％MgCl222％CaCO35％蔗糖脂肪酸酯3％将上述原料混合,每kg豆浆加