食醋制作豆腐生产工艺技术研究

对具有保健功能的食醋代替石膏、卤水、葡萄糖-δ-内脂作为豆腐制作中的凝固剂进行了研究,并通过正交试验确定了最佳工艺条件.     

凝固条件对驴血豆腐加工品质的影响

目前我国每年屠宰毛驴的数量高达上百万头,屠宰过程中产生的副产品--血液被大量废弃,没有得到充分利用。通过对影响驴血凝固的条件:抗凝剂浓度、血水比、盐浓度、凝固剂浓度4个因素进行研究,结合感官评定和品质指标分析确定较优的凝固条件,结果表明:抗凝剂浓度0.4%、血水比为1︰1.2、盐浓度1.0%、氯化钙浓度0.24%,得到的驴血豆腐组织状态良好,细腻不易碎。     

菜汁内酯豆腐的研制

菜汁内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯作凝固剂，原料中加入天然菜汁，兼具豆类和蔬菜的营养。本文谈及了菜汁内酯豆腐的工艺流程和操作要点以及多种多样的产品。     

响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂工艺

目的：优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法：利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏（CaSO4）和谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase ,简称TG酶）添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次多项回归模型,优化全豆豆腐最佳凝固剂配方。结果：最佳凝固剂配方为豆清发酵液添加量为17%、CaSO4添加量为0.2%、TG酶添加量为0.2‰,在此条件下制作全豆豆腐保水性为75.89%,弹性为0.7707,豆腐品质较佳。结论：开拓了豆清发酵液的应用范围,也为全豆豆制品的加工应用提供了一定理论支持。     

妙手莲花品香来——跟凯宾斯基学做草莓慕斯蛋糕

慕斯,从法语音译过来,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。     

新型豆腐复合凝固剂的研究

运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏,磷酸氢二钠（改良剂）,单甙酯（乳化剂）的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方。结果表明;以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0．3％,石膏0．069％,磷酸氢二钠0．047％。单甘酯0．019％（以豆浆计）。     

高蛋白鱼粉的加工

研究了一种以低值小杂鱼为原料生产高蛋白鱼粉的方法。按本工艺所生产的产品的蛋白质质量含量８１％,水分质量含量８％,麦分质量含量０．６％,油质量含量０．７６％,可用于食品添加剂及蛋白强化剂。     

稠油含油污泥凝固剂研制与性能评价

针对稠油开采过程中产生的含油污泥污染环境的问题,以烧黏土、硬石灰为主要原材料研制了含油污泥凝固剂,并以含油污泥凝固剂和含油污泥为主要成分,配制了可在油层凝结固化的含油污泥调剖堵水剂,以达到含油污泥无害化和资源化利用的目的。采用XRD检测和抗压强度测试等手段,对含油污泥调剖堵水剂封堵性能影响因素进行了分析和优化,并评价了其调剖堵水性能。研究表明：该调剖堵水剂具有较长的凝胶时间、良好的施工安全性、可泵注性和适当的结构强度等优点;当含油污泥凝固剂质量分数在17%以上时,岩心封堵率达到98%以上,突破压力在20 MPa以上,具有较高的封堵强度;同时该调剖堵水剂也是一种固体废弃物资源化利用新技术,符合循环经济、绿色发展要求。含油污泥凝固剂技术有效解决了含油污泥外排造成的环境污染问题,为油田综合治理、降低生产成本提供了一种新手段。     

盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究

研究了豆腐盐类凝固剂(氯化镁、硫酸镁、氯化钙)短时间内的凝胶强度、持水性、pH的变化规律。在较短的时间内,增大盐类凝固剂的浓度,凝胶强度增大,持水性降低,pH降低;温度越高,凝胶强度越大,持水性越低;时间越长,凝胶强度越大,持水性越高。氯化钙的凝固速率略大于氯化镁,大于硫酸镁。      

食醋豆腐的加工工艺研究

以正交试验、感官评定和豆腐质构性能测定结果为依据,优化食醋豆腐的加工工艺条件。食醋的种类是晋源香陈醋,食醋添加量为2.2%,浸泡温度是19℃,最佳压制强度是2650 Pa,60 min为最佳压制时间范围,在此条件下生产食醋豆腐,强度与韧性好,耐煮性佳,适于炒、炖、煮与炸等各工种烹饪加工。