传统浆豆腐工艺探讨

对传统浆豆腐的生产工艺进行了改进,解决了传统方法中自然发酵存在着杂菌污染和产品质量不稳定等问题,确定了豆腐生产的最佳工艺参数豆浆浓度13°Brix,豆浆pH值7.0,凝固剂添加量为豆浆质量的12%。     

硫酸凝固剂及胶体硫酸在蓄电瓶中的应用

本文论述了硫酸凝固剂的应用原理、化学性质、凝固过程、胶体硫酸的特点及在蓄电瓶中的应用。     

适用于Revultex浸渍产品的凝固剂

适用于Revultex浸渍产品的凝固剂     

内酯豆腐保鲜工艺条件的优化

为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件,简化保鲜效果的评价与预测,进行了杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等单因素实验和L9(34)正交优化。结果表明:杀菌温度为87℃、杀菌时间为30min、凝固剂(GDL)质量分数为0.4%,保鲜剂添加量为0.45 g/kg,自然pH和4℃冷藏,能显著提高豆腐的保藏期。并通过因子分析,把原始变量进行了降维,将保鲜效果的评价指标归为2个主指标的影响。即:Z1=-0.962X1+0.883X2+0.785X3-0.302X4+4.594E-02X5,Z2=0.246X1-0.395X2+0.545X3+0.934X4-0.932X5。为解决内酯豆腐保鲜难、保质期短的现实问题提供了可行的技术方案,同时便于品质的评价与预测。     

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白（主要是7S和11S球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件）角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。     

沙棘果汁点浆法生产营养豆腐的工艺研究

以沙棘果汁为凝固剂,研究果汁豆腐的点浆工艺条件。以感官评价、豆腐得率为考察指标,研究沙棘果汁添加量、蹲脑温度、压榨压力等因素对沙棘豆腐产品质量的影响,得到理想的沙棘豆腐工艺参数。确定最佳工艺参数为:沙棘果汁添加量45%、蹲脑温度70℃、压榨压力4 g/cm~2,与传统工艺制作的石膏豆腐相比,所得豆腐的营养价值显著提高,其中豆腐中维生素C含量由0增加为0.36%。     

复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用

为确定黑豆豆腐的最佳工艺条件,以黑豆和水为主要原料,通过单因素及正交试验考察复合凝固剂质量比、料液比、凝固温度及凝固时间对黑豆豆腐的感官品质、质构特性、色泽、含水率、蛋白质含量及脂肪含量的影响,确定最佳参数。结果表明：黑豆豆腐最佳工艺条件为复合凝固剂质量比（谷氨酰胺转氨酶：硫酸钙）1∶3.00、料液比1∶8.0（g/mL）、凝固温度78℃、凝固时间27 min。此条件下黑豆豆腐的感官评分为93.0,含水率为60.8%,蛋白质含量为16.7%,脂肪含量为8.2%。     

用工业酒精制取固体酒精燃料

介绍了固体酒精的用途，４种制取方法，对这些方法进行了评议。